Mi Cocina by Rick Martinez 評測：風味濃郁，但極度耗時

簡介

Rick Martinez 的《Mi Cocina》是一本以野心為本的食譜。Rick 曾任職 Bon Appetit，近年亦參與 Babish Culinary Universe 的工作，是許多人熟悉的面孔。他早年與母親在德州 Austin 的廚房中度過，並視 Diana Kennedy 為他最大的影響者。2019 年 10 月，他飛往墨西哥城，展開走訪墨西哥全部 32 個州的旅程，希望透過當地風味更深入認識自己的根源。

我們試做了書中 104 道食譜中的 15 道，包括五道主菜和十道配菜。每道完成菜式的平均時間約為四個半小時，食譜一般供六人食用，每份平均成本為 $8.16。這段時間投資正是這本書的故事所在，現在就看看它是否值得。

這本書適合誰

Rick 談到食物時，明言討厭「authentic」(正宗)、「easy」(容易) 和「simple」(簡單) 這幾個字眼，而這些食譜確實三者皆非。他早早就警告，這些菜式不會 30 分鐘完成，也遠非現時許多博客常見的簡易現代墨西哥菜。菜式工序繁多，他以「千刀萬剮」來形容其複雜程度。

這本書是為願意花真時間下廚的人而寫。Rick 表明的目標是讓你放慢腳步，做出出色的食物；如果你想走捷徑，買現成薄餅和莎莎醬也未嘗不可。如果你熱愛濃郁風味、想要一本充滿色彩靈感的參考書，或者想學會做出真正出色的玉米薄餅，這本書都值得放上書架。

主要優點

薄餅是全書最亮眼的部分。即使過程令人沮喪，成品仍是我們做過最好的其中一批。tacos arabes 食譜中的酵母小麥薄餅柔軟鬆蓬、帶有酵母香氣；cochinita pibil 食譜中的玉米薄餅雖然食譜本身有些問題，成品卻十分出色。

pozole verde estilo Guerrero 是該星期無可爭議的冠軍。Rick 形容攪打的南瓜籽令湯底更濃郁順滑，確實名不虛傳：這道豐盛的玉米粒雞肉燉湯配以 poblano 辣椒、tomatillo 和南瓜籽，口感順滑、辛辣且充滿香草氣息，chile arbol 更帶來恰到好處的辣度。像許多豐富的湯品一樣，它翻熱後依然美味，甚至翌日更佳。

cochinita pibil 同樣令人印象深刻。柑橘醃料中的西柚證實是亮眼的加分項，平衡了油潤的豬肉，蕉葉更添一層風味。Rick 亦為一些不常見的香料混合和芝士提供替代方案，我們十分欣賞。書中攝影鮮明生動，而極為個人化的序言讓讀者真正了解 Rick 這個人，以及這本書背後尋求自我認同的路。

購買前需考慮的事項

時間是最大的成本。大部分食譜的所需時間約為我們一般食譜測試平均值的三倍，有些更要四個半至五小時。例如 birria estilo Aguascalientes 就需要四個半至五小時的烘烤。如果成品不值得，那些時間就會顯得白費。

風味平衡是另一疑慮。幾乎每道菜都大量運用油膩、苦澀和酸香的調性。tacos arabes 的莎莎醬喧賓奪主，濃烈的苦、酸和煙燻味互相衝突而非融合。birria 湯底油分太多，其實先撇去油脂再攪打會更好；而以魚露和豉油入醃料的 arrachera tacos nortenos 則是該星期明顯的失手之作——豉油與其他所有味道都格格不入。

食譜撰寫上的毛病也值得留意。書中使用令人頭痛的「一杯加一湯匙」式量度方式，部分公克換算略有偏差，間中指示含糊，例如玉米麵團食譜所用水量太少，聲稱可做 12 塊薄餅，實際卻做出至少 24 塊。照片亦不時與文字描述不符。

購買建議

如果你購入此書，請對時間投入有心理準備，並在開始前完整細讀食譜。這本書中，質感提示比精確分量更重要；例如薄餅麵團應柔軟有彈性、不黏手，跟隨這個提示遠比照搬所列水量來得有效。

食材採購其實比想像中容易。當季優質食材固然重要，但唯一不常見的只有蕉葉和 queso asadero，而且 Rick 為部分不常見的香料混合和芝士提供了替代品。其餘食材在一般超級市場都應能找到。

結語

《Mi Cocina》是一本風味大膽、毫無歉意，但有時過火到難以招架的食譜書——每種味道都被放大，互相搶奪焦點而未能達致和諧。它不是新手的工作日晚餐食譜，也不是每道菜都值得所花的小時數。但那道順滑的 pozole 成了新的最愛，薄餅本身已值回工本，攝影和個人敘事亦令它成為一本美麗的參考書。如果你支持 Rick 的作品，或想要一本逼你長時間待在廚房的食譜書，它確實配得上書架上的一席位。