Make It Fancy by Brandon Skier 評測:用足一星期煮完整本食譜

簡介

《Make It Fancy》是 Brandon Skier 的第一本食譜書,他在網上以 Sad Papi 的名義聞名,是現時最人氣的美食創作者之一。他的內容風格是技術精確、fine dining 風格的菜式,但以輕鬆低調的方式呈現,而這本書也延續同一理念。Brandon 在簡介中就明言,這些食譜是為特別場合而設,並非日常家常菜。這個定位很重要:這是一本刻意比一般更複雜的進階食譜書,也應該以此標準來評價。

這本產品適合誰

這本書適合有信心、想更上層樓的家庭廚師。如果你已大致掌握廚房技巧,並享受有多個步驟的烹飪項目,書中的技巧和食材將以實用的方式挑戰你。對於喜歡 Brandon 的內容、想在家中重現那種餐廳風格的粉絲來說,這本書也十分合適,尤其適合二至四人的親密晚餐、週年紀念或 supper club。想快速搞定平日晚餐的新手則應另尋他選。

與食譜書同行一星期:我們煮了什麼

我們花了五天按嚴格規則照書煮食,目標是完成至少 10% 的食譜,並盡量跟足每個步驟,之後再加一天按自己口味調整的加碼日。合共煮了 76 個食譜中的 31 個:七道主菜、六款配菜、一款甜品、兩款飲品,以及 15 個前置準備(dependency)。每道完成菜式平均需時三個半小時,份量為 3.7 份,每份成本 $24.30,不過因為前置準備的成本,這個數字要稍作保留。

第一天以 Chili Pomodoro 薯仔 Gnocchi 配炸蒜打頭陣,另有黑蒜青醬西蘭花苗。Gnocchi 特意做得極小,切至約四分之一乘二分之一吋,經三次汆燙再炸香的蒜頭為菜式帶來真正的口感層次:軟腍番茄、香脆蒜片,以及煙韌帶微微酥脆的 gnocchi。兩道菜都得到好評 smash,尤其西蘭花苗以極少功夫換來極出色風味。

第二天是全開心果菜單:香料乳酪配開心果 Dukkah 烤小甘筍、焦蜜酸汁開心果脆殼羊架,以及開心果油蛋糕。即使修剪脂肪時出錯,羊架依然烤得出色,甘筍是我們做過最好的一批,鬆軟如瑪芬的蛋糕也同樣驚喜。全部一致 smash。

這本書的亮點

第三天帶來青芫荽辣椒油 Hiramasa Carpaccio 式冷盤及 Mole Poblano 鴨胸。冷盤是焦點:淡淡後勁辣味、清爽開胃,所有濃烈風味都平衡得宜,令魚依然保留魚味。Mole 是全星期最棘手的食譜,主要因為我們的攪拌機難以把醬料打至幼滑,但成品鴨肉配上濃郁、帶堅果及朱古力味的 mole 非常出色。

第五天帶來全星期最佳之作:牛骨髓 Bordeaux 紅酒汁配牛肉薯蓉。薯蓉是芝士風味 puree,骨髓入口即化,食譜寫得極佳,大部分步驟可同步進行且幾乎無需看管。這是一道能令客人留下深刻印象的菜,但要提前計劃:bordelaise 需要約六小時熬高湯,再花六小時收汁。串燒提子配 Stracciatella 及 Saba 沙律是全星期唯一失手之作,對我們來說實在太甜、提子味太重。

購買前需要考慮的事項

易用性是這本書最複雜的評分項目,因為它設計上就是走高級路線。多種食材確實難以尋找:全穀高粱花了近一整天才在本地買到,指橙完全買不到,而 stracciatella 則需要我們戲稱的「burrata 手術」。大量前置準備也意味著要提前數天備料、留下特色剩菜,以及一大堆碗碟要洗。

好的一面是,對比同類書籍,所需工具比預期少,基本上只需幾個篩網,以及為 gnocchi 準備的意粉槳(可選)。更重要的是,Brandon 的指示簡潔直接,各種技巧都被寫得比看上去容易得多。整個星期我們只覺得真正搞砸了一個細節,而連那一項也幾乎完美。

還有兩點需要衡量。第一,計入前置準備後,這本書以每份計算的開支不低,因為那些準備食譜本身沒有份數。第二,書本的排版易讀性有欠完美:備註包含重要資訊,但以螢光紅色細字體印在白頁上,相當難讀。高對比的照片極為出眾,而且與我們的實際成品相符,但整體設計只值七分而非更高。

加碼日:自由發揮的料理

加碼日我們照平常方式煮食,按自己口味調整:鰹魚蒜蓉醬配爆穀炒獅子辣椒、魚露焦糖燒鱸魚,以及柚子檸檬水。

鱸魚毫無疑問是主角。整條魚鋪滿細香蔥、泰國九層塔及薄荷,再淋上香辣甜美、帶發酵風味的魚露焦糖,我們兩人都給予硬生生 smash 好評。煙燻蒜蓉醬的做法——先把 Katsuobushi 柴魚片萃取入油,再將更多拌入蛋黃醬——是一招值得偷師的聰明技巧。獅子辣椒偏苦帶酸,屬輕度 smash;柚子檸檬水不算難喝但也談不上難忘,不過配魚享用時表現有所提升。

第七天:與作者一起下廚

評測在第七天畫上句號,我們與 Brandon 本人一起下廚,製作香煎帶子配椰菜頭根、蘋果及焦香牛油。對話涵蓋這本書的製作過程:合約訂明 75 個食譜,製作團隊只有三人,Brandon 親自負責烹飪及食物造型。他也解釋,出版社在中途把食譜由重量計量改為英制,再改為兩者並用,而手稿交出後他便再無話事權。

菜式本身堪稱神仙,呈真正焦香的牛油乳化汁,以大量柑橘平衡,同樣獲得 smash 好評。對話亦澄清了這本書的定位:食譜份量為二至四人,刻意遊走於餐廳與家常之間。

評分

易用性:9。高級即代表高級時間、高級食材和高級碗碟,但 Brandon 令這些複雜工序變得容易,這是實打實的成就。

設計:7。高對比照片華麗,字體排版出色,但難讀的紅色備註拖了後腿。

風味:10。除了串燒提子沙律外,每一道菜都至少獲我們其中一人 smash 好評。一本要求如此多的書必須在風味上兌現承諾,而它做到了。

文字:8。簡潔、不廢話,專注帶你到終點,僅有的真正扣分項是幾個錯字及出版社帶來的妥協。

價值:10。只有 76 個食譜,比我們大部分評測的書少約 25%,但所有前置準備留下的剩菜成了一堂實用課,技巧也直接應用到我們的日常烹飪中。

總分為 8.8。

購買建議

《Make It Fancy》假設你已有一定廚藝基礎,但只要你花時間理解每個步驟,即使是出色的家庭廚師也能在過程中習得新技能。如果你想要一本教授真正餐廳技巧的特別場合食譜書、能接受採購幾種特色食材,並明白一道成品菜或需三個半小時,那就買吧。如果你想快速搞定平日晚餐,或需要完全新手友善的食譜集,則可跳過。作為一本按自身定位評價的進階食譜書,它值得在書架上佔一席位。

結語

《Make It Fancy》是一本雄心勃勃、攝影精美的食譜書,大致上成功令 fine dining 技巧變得親民,適合有決心的家庭廚師。它的缺點——主要是難尋的食材、繁重的前置準備,以及若干出版社導致的食譜妥協——確實存在,但並不足以蓋過我們從中煮出的菜式的整體出色水準。如果特別場合的料理令你興奮,這是一本可以放心推薦的書。