Justine Cooks 評測：六日內試煮了 14 道食譜

簡介

我們用了一星期時間，照着 Justine Dooner 的《Justine Cooks》下廚，從 115 道食譜中試煮了 14 道：八道主菜、三道配菜和三道伴碟。大部分菜式約需一小時半，做四人份，平均每份成本為 $6.31。有些麵包耗時較長，但這正是在家製作麵包的固有特性。

《Justine Cooks》是 Dooner 的首本食譜書，不過她自 2020 年起已以 Justine Snacks 這個用戶名在網上撰寫食譜。雖然她的內容很多都偏向她自嘲的「girly pop soupy beans」族群，但我們煮過她的每一道食譜都水準極高。你能分辨出食譜作者是以為大眾開發食譜為業，而不只是在餐廳廚房打滾，這本書正好體現了這一點。

這本書適合誰

在序言中，Justine 表示她寫這些食譜是為了深愛食物、但仍廚藝仍在學習與成長的人，希望讓烹飪變成屬於自己的獨特體驗。她沒有以此作賣點宣傳，但這其實是一本基礎入門書。內容涵蓋醬汁、早餐、沙律、豆類、穀物和蛋白質（以魚類為主，因為她是魚素者），還有麵包和甜品。

食材的可得性很高。她選用的材料都容易找到：對我們來說最難搞的是 butter beans（白腰豆的一種），明明只是罐裝蠶豆，卻意外地難以在本地買到。工具都是常見標準，唯獨如果你想挑戰她的酸種麵包食譜，就需要一個發酵籃。書中要求的最困難技巧，只是焦化牛油和徒手搓麵糰。這是一本真正簡單易上手的書。

我們用 Justine Cooks 下廚的一星期

我們定下六日內至少煮 12 道食譜的目標，由封面食譜開始：香煎鼠尾草橄欖豆配 ricotta salata。因為買不到 butter beans，我們以利馬豆代替，其餘材料清單都很容易辦妥。成品味道濃烈鮮明、鹹香帶辣，並帶有鼠尾草的淡淡甘苦底韻。它完全避開了令許多食譜書豆類料理變得平淡乏味、溫吞無趣的弊病，還蓋過了罐裝豆常見的罐頭味。ricotta salata 非常鹹，調味前記得先試味。

同一天我們還做了她的 uya 但不辣版本，以辣椒粉和卡拉布里亞辣椒煙燻調味。單吃的話，由第一口到最後一口都非常強烈，我們發現它需要配麵包或多士。與豆類同吃的話，兩者相近的風味會互相抵消，所以我們建議兩道菜各自搭配不同的配菜，而非一起享用。

黑蒜海鱸是意外驚喜

黑蒜海鱸配醃薑絲沙拉，再按 Justine 本人建議配上脆米飯和 sungold 味噌湯，是全週的亮點。備料真的簡單，醬汁帶來明亮酸度，背後有圓潤的黑蒜香氣支撐。由蘿蔔、薑、芫荽、米酒醋和小鳥眼辣椒組成的沙拉，提供爽脆口感和酸味，與魚肉配合得天衣無縫。

一個實用貼士值得留意：醬汁可能會因你的黑蒜而油水分離。如果你的黑蒜壓不成泥，醬汁會呈塊狀，請用叉子而非軟刮刀。相比之下，番茄味噌湯是治癒系之選：柔軟番茄、白味噌、溫和洋蔥，非常圓潤且充滿鮮味。想治癒一下的話很不錯，但單論精彩程度，魚料理明顯勝出。

男友三文魚與椰菜仔

男友三文魚靈感來自 Ina Garten 的訂婚烤雞，調味到位，鹹香中帶微甜微酸。我們下次會把醬汁再收濃一點，讓它緊貼三文魚而不是稀稀地流開。我們配上蘋果醋椰菜仔配烤玉米粉，這裡有一個重要警告：stone ground cornmeal（石磨玉米粉）可以有多種解讀，選錯研磨粗細會令這道食譜徹底失敗。椰菜仔因蜂蜜而偏甜，帶溫和的辣椒粉辣度，不過我們覺得口感有點糊爛，整體平衡略差，缺少明亮或苦味的對比。但整體而言，鹹香的三文魚和香甜的椰菜仔互相襯托得很好。

酸種麵包實驗

我們曾先後四次嘗試培養自己的酸種酵母都告失敗，所以 Justine 的低棄種酸種酵母食譜吸引了我們的注意。我們花了一整天來做，並將烤好的麵包配上她的流質 harissa 茄子和 sumac ricotta 沙律多士。

對麵包的誠實評價：我們的麵包組織緊密、口感黏糊、酸味極低，我們給它約三分（滿分十分）。話雖如此，這已是我們的酵母最接近成功活化的一次，過程本身也令人鼓舞。酸種麵包本來就需要時間，而從麵包店買的後備麵包拯救了那一頓晚餐。

流質 harissa 茄子是個愉快驚喜：濃郁、香甜、鹹香，帶有一種令人懷念的味道，真的會令人想起素食版 sloppy joe。我們希望香草比例再高一點，因為萵蘿和薄荷在大量茄子之下幾乎被淹沒，而 sumac ricotta 沙律多士則以苦味和酸味為茄子的甜味提供了恰到好處的對比。

薄餅與味噌牛油薄餅

燒烤乳酪薄餅配肉桂 romesco 鷹嘴豆和焦香綠葉菜，是技術上最令人沮喪的一天。麵糰極度黏手，需要遠比食譜暗示更多的麵粉才能整形，我們的薄餅表面也有點像餅乾。鷹嘴豆菜式本身不錯：香辣、香甜、帶肉桂香，鷹嘴豆綿滑、羽衣甘藍香脆，只是每一口味道都一樣，而且需要大量醬汁以免太乾。如果兩道菜接連製作，請預留約三至四小時。

最後一天的味噌牛油薄餅是全週執行得最好的食譜。操作順序設計得非常聰明：先將牛油和味噌煮至焦香，然後直接倒入凍奶降溫，雞蛋便可立即加入而不會凝結，整個過程非常迅速。薄餅刻意做得薄而非鬆軟，因黃糖而甜鹹平衡，燕麥帶來宜人的嚼勁。配牛油和糖漿很棒，配辣椒油更是一流，其中一位試食員更稱這是她最喜愛的薄餅食譜。

最終評分與總結

以下是整個星期的整體結果：

• 食材可得性：8/10。 材料容易購買，工具常見，技巧簡單。
• 設計：8/10。 簡潔、有條理，大幅照片與成品相符，指示控制在一頁之內。一個小瑕疵：書中使用連字分數，令數字變得很細小，諸如 2/3 cup 的分量在遠距離閱讀時頗為吃力。
• 風味：8/10。 出人意表又令人驚喜，菜式濃烈、富鮮味、有質感，不過有兩三道食譜平衡欠佳、過於溫吞。
• 文字：9/10。 文筆讀起來就像 Justine 本人的說話方式：幽默、內省、親切。清晰的時間和視覺提示，顯示出一位真正以為陌生人寫食譜為業的作者。
• 價值：10/10。 我們試煮的 14 道食譜中有 8 道大獲好評，遠高於我們判定一本書物有所值所需的 50% 門檻。

結語

經過一星期的測試，《Justine Cooks》獲得 8.6/10 的總分。它不是一本完美的書，部分指示會令你遲疑，但它改變了我們對一種通常會跳過的烹飪風格的看法，令罐裝豆變得真正美味，也讓我們想試更多她的豆類食譜。如果你是一個熱愛食物、想要有真實個性又容易上手的食譜，而且不介意大部分菜式要在廚房花上約一小時半的話，這本書值得在你書架上佔一席位。