Honest Kitchen 食譜初看：一天韓國家常菜實測

引言

有些食譜邀請你去烹煮，有些則邀請你去閱讀。Sarah 和 Namsoon Ahn 與 America’s Test Kitchen 合作推出的新韓國食譜，嘗試兩者兼顧。我們通讀全書，並用它煮了整整一天的三餐之後，對它的成功之處與爭議之處有了清晰的認識。

這次初看的做法很簡單：讀完整本書，選出一天份的菜式，煮好它們，然後誠實地報告結果。這次測試我們做了三道食譜：一碗經典拌飯、快手青瓜泡菜，以及把整頓飯串連起來的醬油蘸醬。

這本食譜到底是甚麼

Sarah Ahn 的計劃始於一個名為 Honest Kitchen 的網站，使命很簡單：記錄母親 Namsoon 的烹飪。她的母親曾經營一間餐廳，書中收錄的食譜首先是家常食譜，其次才是餐廳食譜。Sarah 在社交媒體上的知名度令她加入了 America’s Test Kitchen 的社交團隊，出版社亦支持把網站變成實體書。

全書結構反映了它的網絡根源。開篇部分把食譜分為入門菜式、其頻道上最受歡迎的食譜，以及令人眼前一亮的宴客料理。章節之間穿插着家族歷史故事，包括 Namsoon 從北韓到南韓、最後移民美國的經歷，還有各種解說，例如為何某些米飯會混入大麥和其他穀物——那是大米稀缺配給年代的遺痕。

這些歷史背景確實是本書的強項之一。個人敘事則較為兩極。粗略來說，這本書三分之二是食譜、三分之一是日記，如果你本來就不熟悉 Sarah 的網上內容，那種語調可能令人感到突兀。多個故事情感濃烈，有時帶點傷感，不是每位讀者都想在食譜之間讀到這麼多敘事。

書中也有一些較古怪的編輯取捨。一節列出 Namsoon 烹飪之所以特別的原因，讀起來有點像家人自豪的致意；而書中反覆提及某一間倉儲式會員超市，出現頻率高到成為一個持續的干擾。還有出版社自己的序言，開頭幾段竟然在描述其測試設施的地點和面積而不是食物，結尾又引導讀者前往其 app、網站、電子報和社交頻道。這種安排相當罕見，沒有其他食譜出版社會這樣做。

從書中煮三道菜

我們煮了三道菜作為一天的三餐：青瓜泡菜、由分別調味的蔬菜組成的拌飯，以及配搭的醬油。

青瓜泡菜是當日最出色的一道。做法先用鹽和糖醃青瓜以逼出水分，令泡菜不會被稀釋，這個小技巧書中解釋得很清楚。成品完全達到優質青瓜泡菜應有的水準：新鮮的青瓜味、入口實在的辣度，背景帶一絲魚露發酵香氣而不會搶味。三湯匙魚露聽起來很多，但實際上相當克制。

拌飯是一道靈活的「清雪櫃」菜式，書中也如此定位，鼓勵讀者替換材料。我們蒸了蚝菇，處理了芽菜、紅蘿菜、紅蘿蔔、燈籠椒和白蘿蔔，每樣分別調味，再鋪在飯上。書中極力強調刀工要均勻，以免某種食材味道過於突出，並輔以非常實用的切法指南，包括先切片再切絲處理紅蘿蔔等圓形蔬菜的方法，比傳統縱向切法更輕鬆。切絲始終是烹飪中最繁瑣的工作，書自己也承認這一點。

有幾處指示令我們感到沮喪。標明「分次使用」的份量迫使你自己推算哪部分用在哪裏，而某些份量對一種食材用湯匙、對另一種用克，毫無一致性。這些都是小事，但當你同時兼顧幾道菜時就會增加摩擦。

這餐的味道如何

味道完全達到優質韓國家常菜應有的水準。拌飯偏向甜味而非辣味，醬汁帶來的辣度保持平衡。各個配料表現不一：芽菜是最弱的一環，略帶乾澀；而醃蘿蘿蔔、紅蘿蔔、紅蘿蔔、雞蛋和烤燈籠椒都各有其位。米飯會吸收部分調味，所以加一點額外的鹽有幫助。

伴着吃的青瓜泡菜，是當日的巔峯。它的辣味和蒜香完美地劃破較為溫和的拌飯，正是這種食譜令整本書覺得值得買。如果我們日後再從這本書煮菜，一定會先翻泡菜那一章。

還有一點值得知道：書中只有部分食譜，即一百一十一道中大約三十道，同時出現在 Sarah 的網站上，而網上版本提供更多機械性細節、品牌建議和配搭建議。本書以這些深度換取故事，這正是整個項目的核心取捨。

這本書真正屬於誰

這本書最適合已經追蹤 Sarah 內容、想要一件實體紀念物的讀者。如果你完全不了解她的背景，書中濃重的敘事——大部分與家族歷史和失去有關——對一本食譜來說可能出乎意料。如果你本來就認識並喜愛她的聲音，同樣的內容反而會成為魅力的一部分。

對於主要追求技巧和結構的廚師來說，有用的資訊是有的，只是被壓縮了。指示寫得精簡，常常只有三小段，因為太多篇幅留給了散文。結果較長的食譜會尷尬地跨頁排版。食譜本身易懂，時間掌握亦準確，整天的烹飪相對於成果而言所費工夫甚少。

如果你重視烹飪直覺多於回憶錄，Monica Lee 的 Sunmat 是很好的配套。它把韓國烹飪視為培養對鑊中變化的直覺，而不是量度每一個四分之一茶匙，這正適合那些在各配料間重複相同鹽糖比例的食譜。對於覺得本書敘事太重的讀者，那本書採取的幾乎是完全相反的路線。

購買建議

如果你鍾情於附帶家族故事的韓國家常菜，特別是想要易上手的小菜式配菜和味道實在的泡菜食譜，就買這本 Honest Kitchen 食譜。如果你想每頁獲得最多的技術細節，就不要買或另作補充；作者的網站比印刷版更能填補這個空隙。如果你想培養直覺而非追故事，可以配搭 Sunmat。

結語

我們煮出來的菜不錯，有幾道非常好，單是青瓜泡菜已值得我們花這番工夫。不過本書的分裂性格是真實的：一本紮實的韓國食譜，包裹着一本深度個人化的家族回憶錄。這種組合令你欣喜還是困擾，幾乎完全取決於你對故事主導的飲食內容的看法。先搞清楚自己是哪一類讀者，這本書便會相應地對待你。