Good Things 對決 Salt Fat Acid Heat：哪一本 Samin Nosrat 食譜書值得放上你的書架？

引言

Samin Nosrat 憑藉 Salt Fat Acid Heat 建立了一批忠實讀者，許多烹飪者視這本書為基礎必備讀物。她的續作 Good Things 在高度期待下推出。我們從頭到尾讀完兩本書，並用較新的一本烹煮了多道菜式之後，對每本書適合哪些讀者、兩者如何分野，已有清晰的判斷。

評估準則

我們對兩本書採用相同的三個步驟：完整閱讀每一本、烹煮少量食譜，並根據清晰度、實用性，以及製作和品嚐成果的樂趣，形成初步印象。

Good Things 的第一印象

Good Things 定位為作者個人喜愛食譜與日常心得的收藏，她在引言中將之比喻為小孩子裝滿珍藏的雪茄盒。這個定位解釋了全書結構：廣泛而鬆散地涵蓋醬料、宴客菜式、醬汁、時令食材指引、雞肉食譜、麵包與甜品。

問題在於這本書要求很多。各食譜的前言承載著沉重的情感分量，談及抑鬱、失去與疫情，語調將烹飪視為神聖的儀式。這與「輕鬆隨意的心水收藏」的承諾格格不入，兩種取向在全書中互相拉扯。

這也是一本厚重紮實的大書。「Good Things Come in Small Packages」（醬料與配料，例如香脆炸紅蔥頭、Calabrian 辣椒脆醬和豆蔻印度酥油）或「Good Things Come in Threes」（醬汁，包括一款 house dressing 和一款香滑檸檬味噌醬，每款附三種用法）等分類，聽起來可愛，但仍需要第二行說明才看得懂。若採用按餐點或食材分類的傳統方式，會簡單得多。

Salt Fat Acid Heat 依然出色的地方

對大多數家庭煮婦煮夫而言，Salt Fat Acid Heat 仍是較值得推薦的一本。它解釋鹽、油、酸與熱如何在你烹煮的食物中發揮作用，而真正理解這四大元素，確實能讓你掌握即興發揮的能力。「加鹽至合口味」以及「油既是烹飪介質也是熱的傳導」等概念，改變了許多讀者處理日常烹飪的方式。

這是一本最佳意義上的工具書：以概念為本、可重複運用，而且沒有拖累新作的繁瑣。如果你要在兩者之間作選擇，這才是那本能教你每週都用得上的東西的書。

烹煮三道食譜：我們做了什麼

我們從 Good Things 烹煮了 Sekanjabin（一款甜酸薄荷 shrub 飲品）、雞脾 schnitzel，以及 Favas Caesar——一款以鷹嘴豆水製作的凱薩沙律變奏，以作者的愛犬命名，此處配以香辣_gem 生菜和金黃麵包糠脆粒。

這些食譜頗為繁瑣，但不是餐廳式的那種繁瑣。指示會精確列出份量，例如「四分之三杯薄荷葉再多一把」，而不是給你「一杯壓實」或以克為單位的重量；製作醬汁的步驟要求分階段逐少注入油並分次攪打材料，其實一個攪拌棒容器就能一次過搞定。食材替代方案存在，但集中列在書前的附錄，而非各食譜之內，很容易被忽略。

菜式的味道

schnitzel 是明顯的贏家：香脆炸雞脾配凱薩式沙律，確實是好味的組合。不過醬汁大量依賴銀魚柳，帶來濃烈的魚腥味，需要更多檸檬和酸度來平衡。配以青瓜的 shrub 飲品清爽易入口。整體而言，這一餐給人的感覺是稱職的 New American 料理：不錯，但不令人驚喜。

整體購買建議

Good Things 對於與其反思性、儀式感濃重的語調產生共鳴，並想要一份豐富個人精選收藏的讀者，仍可能有吸引力。不過它的矛盾是真實存在的：一邊要求烹飪輕鬆隨性，一邊又要求繁瑣的精確量度和情感上的莊重。相比之下，Salt Fat Acid Heat 保持專注、實用，而且真正具有啟發性。

結語

對大多數買家而言，Salt Fat Acid Heat 是更值得的投資，也是我們推薦作為長久廚房資源的書。Good Things 是一部更個人化、更包羅萬有的續作，部分讀者會喜愛，但對我們來說，它在廚房裡未能兌現。請按照你希望哪種聲音陪伴你下廚來作選擇。