新鮮、急凍定罐頭:以實際菜式測試 11 種日常食材

簡介

同一種食材的新鮮、急凍和罐頭版本,一下鍋的表現可以截然不同,兩者之間的價格差距亦未必如你所想。為了解各種形式各自的優勢,我們以相同菜式比較四種日常食材——三文魚、菠蘿、菠菜及雞肉,然後為每個選項計算每公斤成本。

核心教訓幾乎適用於貨架上所有商品:務必比較重量,而不只是看件數。一個看似抵買的罐頭,內裏往往大部分是汁液、油或水,而每公斤價格告訴你的故事完全不同。

三文魚:新鮮、解凍急凍與罐頭

三份三文魚酥並排製作:一份用新鮮三文魚,一份用烹調前已解凍的急凍三文魚,一份用罐頭三文魚,直接瀝乾即可使用。盲品之後,發現分別比預期細微。新鮮和急凍版本的外觀和口感幾乎一模一樣,魚肉呈大塊片狀,味道濃郁但不過腥,質感煮得恰到好處。罐頭版本則是較小、較粗碎的魚塊,口感稍為乾身,質感較接近罐裝吞拿魚,但仍然美味。

值得一提的是,罐頭三文魚通常以油浸方式罐裝,營養價值其實相當高。罐裝過程會令細小的魚骨變軟,因此鈣含量往往比新鮮或急凍更高,因為你會連同魚肉一起吃下這些軟化的小骨。

價格方面,從魚檔購入的新鮮三文魚為每公斤 £21.42,而 Iceland 的解凍大西洋三文魚柳則為每公斤 £21.15,基本上相同。令人意外的是罐頭:John West 橄欖油浸大西洋三文魚柳,計及瀝乾後重量和所支付的橄欖油後,約為每公斤 £30。急凍選項在此是性價比最高的甜點位,而新鮮和急凍版本在味道上可以互換,只是新鮮版本稍為結實,因為冷凍會令結締組織軟化。香煎、燒烤或 Barbecue 宜用新鮮;把魚肉拆散入意粉醬、咖喱、沙律或備餐則宜用急凍。

如果你想要一個經得起盲品考驗、可媲美新鮮魚柳的免煩惱急凍選項,Iceland 的解凍魚柳值得留意。

至於開罐即用的常溫保存選項,John West 的橄欖油浸魚柳方便又有營養,只是在假設罐頭必然便宜之前,記得先看每公斤價格。

菠蘿:新鮮、糖水罐頭與急凍菠蘿塊

第二回合,每款菠蘿都製作成菠蘿反轉班戟,拌入麵糊中煮熟。結果壁壘分明。新鮮的 M&S King 菠蘿呈現最像菠蘿的味道,香甜撲鼻,質感結實而不太腍。糖水罐裝的 Dole 菠蘿塊色澤較淺,明顯較酸,而這份酸度反而發揮得宜,中和了烘焙食品中的糖分。急凍 M&S 菠蘿塊的損失最大:經冷凍、解凍和碎裂後,它們在烘焙過程中釋出大量水分,變得又軟又多汁,但味道大打折扣。

對烘焙人士來說,反直覺的一點是:如果你使用經過驗證、麵粉、油脂和糖分比例固定的食譜,成分穩定的罐裝菠蘿或品牌一致的急凍菠蘿往往是更穩妥的選擇,因為它們每次都以相同熟度處理好。當你想要芳香、細膩和爽脆口感時,新鮮菠蘿更勝一籌。

價格方面,整個 M&S King 菠蘿售價 £2.40,以品質計算是超值。糖水菠蘿塊是英國最常見的罐頭水果之一,依然是可靠的烘焙後備。在濕潤的烘焙中,急凍菠蘿塊的食用品質墊底,但保存期遠比整個新鮮菠蘿長。

想要穩定性及酸度來平衡甜味麵糊的烘焙人士,Dole 糖水菠蘿塊是可靠之選。

至於最佳的鮮食品質以及三者之中最低的成本,新鮮 M&S King 菠蘿每個 £2.40,難以匹敵。

菠菜:急凍菠菜粒、新鮮菜葉與罐頭

三碗 saag 菠菜咖喱,以洋蔥、薑、蒜、香料、牛油及奶油煮成,隱藏了全日最明顯的視覺差異:鮮異:鮮綠、綠褐及深褐。急凍 Tesco 菠菜葉做出的效果最為開胃,菠菜恰如其分地成為香料的載體,質感被試吃員形容為「真正 saag 的口感」。它在收成後數小時內急凍,並在冷凍前已預先煮腍,所以袋中 900 克幾乎全是可用菠菜,只會滲出少量水分。

新鮮的 Tesco 菠菜也煮得不錯,稍為苦澀,帶有菠菜獨有的礦物質風味。來源地隨季節變換,來自德國、西班牙、英國、意大利及荷蘭,因為新鮮嫩葉永遠是首選,而大部分是在室內種植。法國生產、添加少量鹽的罐裝 NatCo 菠菜,是三者中最有泥土氣息的,苦味較低,因為先煮熟才罐裝、之後在罐內再次加熱,帶有燜煮過兩次的味道。試吃員都喜歡它,但它其實更適合長時間的濕煮菜式,而非擔當主角。

價格差距在此非常顯著。急凍菠菜每公斤 £1.78,一包 900 克約售 £1.60。新鮮菠菜一包 500 克售 £1.47,即每公斤 £3.54,貴約一倍,而且煮腍後會流失大半。罐頭裝 765 克售 £1.95,以瀝乾後重量計約每公斤 £3.68,與新鮮相近。日常烹調,急凍袋裝明顯勝出:在冰格常備一包,隨時加入魚批餡料、意粉菜式、湯品及 Minestrone 一類湯羹之中。做沙律和醬汁則新鮮取勝。罐頭可常溫保存、品質穩定,但用途最不靈活。

如果經常煮菠菜,Tesco 的急凍菠菜葉無論在鑊中還是價格上都是之選。

至於沙律及需要自行控制清洗和煮腍程度的菜式,新鮮 Tesco 菠菜讓你完全掌控質感和沙泥感,只是每公斤成本貴約一倍。

罐頭選項在長時間濕煮菜式中表現可靠穩定,只是要留意可能出現的輕微沙泥感,這點你無法控制。

雞肉:新鮮、急凍與罐頭雞胸柳

最後一回合,把三款雞肉料理藏在凱撒沙律之中,而這是全日結果最懸殊的一輪。新鮮的 Waitrose 慢養雞胸柳定下基準:煮得恰到好處、不乾身,肉質纖維分明、有咬口,正是雞肉凱撒沙律應有的表現。急凍的 Waitrose 雞胸柳,同樣是 Class A 英國雞,可憑較腍、近乎糊口的質感辨認出來。冷凍會改變肌肉結構並逼出部分水分,這就是你間中會在急凍雞胸上見到冰晶的原因。味道方面,新鮮和急凍完全相同;純粹只是質感問題。

罐頭雞肉則是異數。叉子一碰就散開,呈肉絲質感,試吃員形容像吞拿魚,單獨吃明顯偏乾。它真正的優勢是方便:已在罐內煮熟並穩定處理,開罐即可用於沙律和午餐備餐。

罐頭雞肉的用武之地在於批、燉菜和焗盤菜,那些菜式本身已有不同質感,你只想得到雞肉味道。價格方面,新鮮魚柳每公斤 £12.50,急凍約每公斤 £8,即新鮮貴 50%,而罐頭約每公斤 £25,是新鮮的兩倍。急凍選項可視為冰格後備,用於醃漬、燉菜和咖喱,或招呼一大班人。至於罐頭,你部分是在為品牌溢價付錢。

在質感至關重要的主打雞肉菜式中,新鮮 Waitrose 慢養雞胸柳交出了基準級的表現。

急凍 Waitrose 雞胸柳每公斤便宜得多而味道相同,是濕煮菜式和大量備餐的合理冰格後備。

Vilgain 的罐裝雞胸,以水輕微調味,是午餐備餐的終極開罐即食之選,但每公斤 £25,為方便付出溢價。

總體購買建議

四種食材歸納出三個共同規律。第一,同一品牌的新鮮與急凍產品味道通常完全一致,冷凍只影響質感,所以按菜式選擇:整塊烹調宜用新鮮,混入菜式宜用急凍。第二,一旦計算瀝乾後的每公斤重量,罐頭很少真的如表面般抵買,因為你是在為油、汁液或品牌溢價付錢。第三,急凍蔬菜,尤其是菠菜,性價比遠勝新鮮同類,而且烹調後流失極少。

結論

三種形式沒有哪種是全面最佳。質感主導的菜式新鮮取勝,性價比和穩定性急凍取勝,而罐頭則以常溫保存的方便取勝,有時更有真正的營養優勢,例如三文魚魚骨。這次比較中唯一最有用的習慣,是購買前查看重量,尤其是瀝乾後重量,因為每公斤價格才是比較新鮮、急凍和罐頭的唯一公平準則。