新鮮定冷凍：四大日常超級市場主食實測對比

簡介

冷凍食品一直背負著不好的名聲。我們大多假設凍櫃貨架上的任何東西都是妥協之選，而新鮮版本永遠值得多付那筆錢。但事實是否如此？四種日常主食以新鮮對冷凍的方式同時烹煮，並完全按照包裝指示以相同方法處理，結果令人相當意外。有些冷凍產品毫不遜色；有一款新鮮產品其實只是換了個更精明的包裝；還有一款冷凍產品則完全不值。

第一回合：微波爐白飯

第一項測試是一道蝦仁炒飯，唯一變數是米飯本身。一道使用Sainsbury’s微波爐白飯，以四包200g冷凍袋裝出售，基本上是一人份已煮熟的米飯。另一道則使用標準長粒白米常溫袋裝飯，內含少量油分以防米粒黏連。其餘一切——重量、份量、調味及材料——完全相同。

試味員都能準確分辨出冷凍飯。冷凍版本吸收了菜式更多味道，口感幾近乎意大利燴飯，而袋裝飯則保留更多咬口及其本身香氣。這與加工方式相符：冷凍會破壞米飯的部分結構，令它更軟身更糊。兩者都不差，但適合不同菜式。

不過，經濟效益一錘定音。新鮮袋裝飾每公斤£2.40，大約是自行烹煮生米價錢的兩倍。冷凍微波爐飯其實更貴，每公斤£3.63。考慮到常溫袋裝飯本身已經方便、耐存放且減少浪費，這款主食的冷凍版本實在難以合理化。

第二回合：加拿大生帶子

下一回合是帶子，解凍後印乾，再於燒紅的鑊中煎封，兩者以完全相同方法處理。冷凍之選是Waitrose加拿大生帶子，每顆約18g，一包十顆，由拖網漁船在西北大西洋撈捕。新鮮對照則是蘇格蘭徒手潛水採捕的帶子，處理好後每顆25g，經魚販購入。

這一回合正是現代冷凍技術大放異彩之處。獨立急凍（IQF）帶子冷凍速度極快，品質保持得相當好，試味員再次準確分辨出冷凍帶子由頭到尾質地更結實、更飽滿、更均勻。新鮮徒手潛水帶子則稍為清甜，賣相更鮮，咬口更結實更有彈性。

此外還有一個值得知道的採購故事。拖網捕撈是在海床上拖行大型耙具，破壞棲息地並令貝殼破損，這正是這些帶子去殼出售的原因。Waitrose表示它們是按照Sustainable Seafood Coalition指引以可持續方式採購，但這些指引是否足夠嚴格，仍然是合理的疑問。

再來是價格差距：冷凍加拿大帶子每公斤£42.50，即每顆約80便士。新鮮徒手潛水帶子處理好後每公斤£130，即每顆約£3.25，接近三倍價錢。對日常烹飪而言，冷凍之選非常有說服力；至於特別場合，新鮮帶子的高價位是物有所值。

第三回合：切片蘑菇

第三項測試是一道奶油蘑菇煙肉意粉，一批使用新鮮Tesco切片蘑菇，另一批使用同一超級市場的冷凍版本。這被評為至今最難的一回合，試味員首次意見分歧。

關鍵分別在於水分。冷凍會破壞蘑菇部分細胞壁，因此冷凍切片在烹煮時釋放更多水分，令焦香脆邊及加深醬汁顏色與味道的黏稠鍋底更難達致。結果新鮮蘑菇意粉的顏色明顯更深、更濃郁。

話雖如此，冷凍蘑菇在菜式中的表現仍然相當出色，而且有其實際優勢。每公斤£2.50，不足新鮮版每公斤£5.40的一半，而份量控制更是真正的優點：需要時取一把出來，週末也不會有蘑菇在雪櫃抽屜裡爛掉。它們最適合長時間、慢火、多汁的烹調，例如燉菜、湯品、高湯及意大利燴飯，反正其較軟的質地會溶入菜式之中。

第四回合：三重炸薯條

最後一回合帶來最大的意外。兩批厚切焗薯條被端上桌，兩位試味員都信心滿滿可以即時分辨。兩者質地差距被形容為天壤之別：一批外脆內軟，充滿薯香且濕潤；另一批則明顯較乾。

轉折點是甚麼？兩批都是M&S Gastropub Triple Cooked Chips，相信是同一款產品：87%薯仔成分，加上牛脂及植物油。那盒「新鮮」裝其實只是解凍後重新包裝的冷凍薯條，標籤上甚至寫明曾經冷凍。盒裝版需要更堅固的包裝，貨架形象亦更高端，但代價是真實存在的。冷凍、解凍、裝袋、冷藏運輸，再加上在你廚房擺放一兩日，令薯條離開脆殼收縮，烹煮後更皁更乾。

價格轉折同樣驚人：冷凍版本每公斤£4.80，而解凍「新鮮」版本每公斤£8.90，多付四英鎊卻買到明顯較差的作品。冷凍之選在各方面都是更好的薯條，試味員更完全被騙至與預期相反的方向。

總體購買建議

四個回合，四種不同啟示。冷凍不一定較差，但也不一定較好。當新鮮替代品本身已經非常方便時，例如常溫袋裝飯，冷凍版本可能既昂貴又軟糊。當冷凍技術真正出色時，例如IQF帶子，冷凍之選能以極小部分價錢提供大部分品質。當烹調方法關鍵時，例如蘑菇，冷凍最好留給多汁慢煮的菜式。而當包裝而非產品本身在主導銷售時，例如重新包裝的薯條，查看包裝背面有否寫上「曾經冷凍」可以為你省下不少金錢。

結論

最大的得著是購物時以加工過程為考量，而非包裝正面的標籤。冷凍日期、解凍及重新包裝會以未必顯眼的方式改變質地、味道與價格，直到你並排烹煮比較才會察覺。了解你常買的主食中哪些真正受惠於冷凍、哪些買新鮮的較好、以及哪些「新鮮」產品其實只是換了更精明包裝的冷凍貨，你每週的採購就會更便宜亦更好。