新鮮定急凍：邊款日常食材先真正值得買？

簡介

新鮮定急凍，是超市貨架上一個最暗藏爭議的問題。急凍食品是否真的屬於妥協？還是工業急凍技術已經進步到兩者差距幾乎難以分辨？為了找出答案，我們以完全相同的方式烹調四款日常食材的新鮮版及急凍版作對比：粟米棒、雞髀、印度薄餅和加拿大龍蝦。每道菜均以盲測方式品嚐，評審員要在價格揭曉前判斷哪一份是急凍貨。結果比大部分消費者預期的更接近，而結論亦因食材而異。

第一回合：粟米棒

首個比較是一道墨西哥 elote 風味的粟米棒，塗上奶香醬汁，配醃漬墨西哥辣椒、小茴香粉、新鮮芫荽及炸洋葱。一份用急凍粟米，一份用新鮮粟米。評審員察覺到的口感差異多於味道差異：一條粟米咬感較腍，汁液味道較淡，另一條則咬感較爽，感覺稍為甜一點，但差距不算明顯。

最終兩位評審員都猜對了。急凍版是 Sainsbury’s 超甜迷你粟米棒，新鮮版則是 Waitrose essential 新鮮甜粟米。值得留意的是，新鮮粟米的價錢是急凍版的兩倍多。

急凍粟米表現出色其實有充分理由。粟米的甜度由採摘那一刻開始下降，因此在收成後極速急凍——有時甚至在田間機器上直接進行——可以鎖住甜味和養分，這是擺在貨架上號稱「新鮮」的粟米可能早已流失的。代價是口感：急凍會令粟米粒稍為變腍，就像莓果解凍後變得軟爛一樣。當然，最理想的是摘下後一兩日內進食的粟米，但由於粟米的產季非常短暫，急凍正好讓你全年都能享受那份鎖住的美味。

第二回合：雞髀

第二道菜是印度支那風味的炸雞髀，以中式及印度香料混合，用辣椒花生油配羅望子調味。兩隻雞髀均醃過夜並以相同方式烹調，一份新鮮、一份急凍。這次評審員真的很難找出分別，部分原因在於雞腿肉本身已經夠腍。

兩位評審員仍然選了同一答案，而且都答對了。急凍版是 Stamford Street Company 英國急凍雞件，以一公斤裝出售，基本上是超市的基礎系列。新鮮版是 Ocado 的英國雞髀，同樣一公斤裝，而新鮮雞貴了 43%。

給家庭廚師的實用提示：急凍雞肉一般需要預先放入雪櫃安全解凍，不過也有少數食譜允許直接由急凍狀態烹煮，前提是你要小心煮至全熟。有趣的是，解凍後急凍雞肉其實在醃料中滲出的水分比新鮮雞肉更少——新鮮雞肉是被注入水分以增加重量。急凍在可持續發展方面也有優勢：更長的保存期意味更少食物浪費，因為你只會從冰格取出所需的分量。現代工業急凍形成的微小冰晶幾乎不改變肉質，不像家用雪櫃那樣，較大的冰晶會令肉類變乾並造成凍燒。

第三回合：印度薄餅

第三回合得出當日最清晰的結果。一款印度薄餅酥鬆、帶牛油香、香脆而有韌性；另一款則被形容為扁平、乾身、像硬紙板。揭曉後才知道，急凍版才是兩位評審員都偏好的那一款：B 是急凍生貨，由急凍狀態直接在鑊中煎一次；A 則是已經煮熟的新鮮印度薄餅，塗上牛油後再加熱。

新鮮版是 Niche 原味印度薄餅，四件裝，約每 100g 35.5 便士。急凍的 Shwarma 原味印度薄餅五件裝，由急凍直接煎熟，約每 100g 40 便士，即是急凍貴約 13%，但品質明顯更佳，因為你是由生貨一次煮熟，而非翻熱一件已煮熟的產品。

除了味道，還有其他取捨。急凍印度薄餅的包裝多得多，每件之間都夾有薄膜以防黏連。但另一方面，因為它們尚未煮熟脹大，運輸時佔用空間小得多，所以那些包裝其實發揮了應有作用，而非多餘。

第四回合：加拿大龍蝦

最後一回合是馬天尼杯中的龍蝦沙律，佐少量煙燻魚子醬。一份採用即場烹煮的整隻新鮮加拿大龍蝦，另一份則是整隻急凍加拿大龍蝦，兩者以完全相同的方式烹調。這一回合急凍明顯落敗：急凍龍蝦較腍、較軟爛，顏色亦較不吸引；新鮮版的蝦肉塊較大較結實，更有嚼勁和咬感，甜味亦明顯更足。

兩位評審員都猜對了。新鮮龍蝦的價錢約是急凍版的兩倍，兩者均由海鮮供應商供貨。急凍貨方便得多，保存期亦更長，而且如果你怕麻煩，它可以免卻你在廚房處理活龍蝦的窘境。但在這個價位，期望自然高，有評審員寧願用同樣的錢去買蝦或蟹。

還有一個值得知道的安全問題。貝類海產如青口、蜆、蟹和龍蝦在死亡的一刻開始迅速變質，釋出對人體真正有害的毒素。貝類海產必須在極新鮮或死亡即急凍的狀態下處理。同時也可以考慮本地選擇：例如在英倫群島一帶，就有出色的龍蝦、海螯蝦、蝦和蟹。

總結購買建議

四個回合的規律是：答案取決於食材及其用途。像粟米這類急凍蔬菜，若在收成後幾乎即時急凍，其甜度與養分可以勝過新鮮貨，而價錢只是零頭。急凍雞腿肉與新鮮貨幾乎難以分辨，而且明顯更便宜，但需要預先計劃安全解凍。急凍生印度薄餅相比翻熱已煮熟的新鮮產品，是真正的升級。然而急凍貝類海產在口感和外觀上明顯不及新鮮貨，在高價位下這種差距更為關鍵。

結論

最終比數打成平手，這也算是一個貼切的結果：視乎你買的是什麼，新鮮與急凍各有勝負。急凍貨在甜粟米、日常雞肉和由生貨煮熟的印度薄餅上站得住腳，以更低價錢和更少食物浪費提供相若的食用品質。至於高級貝類海產，新鮮貨仍然值得付出額外的成本與功夫。盲測之下，急凍食品已不再是必然的妥協，而是一項個案判斷。