PDO 是否真的令食物更好味?八款產品盲測試食

簡介

你大概在購買的食物包裝上見過三個小字母:PDO,即受保護原產地名稱(Protected Designation of Origin)。這是一套嚴格的法律規範,保證產品以非常特定的方式、在非常特定的地區、使用傳統方法製作。它同時往往令你的錢包輕一點。

真正的問題是:這些規定是否真的令食物更好味,還是你只是為一個漂亮的標籤付溢價。為了找出答案,我們進行了四個類別的盲測試食,每個回合都以一款 PDO 保護產品對決一款更便宜的替代品。以下是結果。

第一回合:新薯

其中一款樣本是 Jersey Royals,持有英國原產地指定保護,基本上是脫歐後的 PDO 等同制度。要稱為 Jersey Royals,薯仔必須是 Solanum tuberosum 的 International Kidney 品種,在 Jersey 按傳統方法種植,包括施用 vraic——當地方言中對用作天然肥料的 海草的稱呼。在海峽群島以海草作肥料的傳統已有數百年歷史;曾經單是 Guernsey 的海岸每年就收割約 250,000 噸海草。

兩款樣本均以水烚熟,再拌上牛油、橄欖油和調味料。試食者形容其中一款較粉糯,另一款較「蠟質」,更有咬口,帶牛油以至近似榛子的濃郁風味。結果:較蠟質、帶堅果味的樣本就是 PDO 薯仔。那就是 Albert Bartlett 的 Jersey Royal Potatoes,在島上獨有種植超過 140 年。Jersey 陡峭的種植坡地和南部微氣候,令它們通常是一年最早收成的新薯,並有那標誌性的薄如紙的外皮。

替代品 Ocado Cornish New Potatoes 同樣受惠於 Cornwall 的海洋性氣候,而且以新鮮挖起而非存放多月的形式送到。它們同樣蠟質、結實、帶淡淡堅果味,只是不是 Jersey Royals。價格方面,Ocado 的 Cornish New Potatoes 每公斤 £3.33,而受保護薯仔每公斤 £4。

那麼 PDO 在這裡重要嗎?如果做薯仔沙律、薯仔是主角,可以說是。如果是燉菜,大概不重要。而 Jersey Royals 本身幾乎不需要任何加工:讓一顆好薯仔保持它本来的好味道就好。

較便宜的選擇絕非令人失望。它是一款紮實的日常新薯,價格更親民。

第二回合:Prosciutto 與帕爾瑪火腿

兩款樣本都是 prosciutto crudo,即未經烹煮的生火腿。但只有一款是 Prosciutto di Parma,其豬隻必須在 Parma 飼養、餵飼、醃製和包裝。

試食者隨即察覺差異:其中一片顏色較深,整片均有更多脂肪大理石紋;另一款較均一,脂肪呈線狀分佈。他們判斷為「較高級」的樣本層次更豐富,脂肪溶化成絲滑口感;另一款則較鹹,帶輕微的異味。

Prosciutto di Parma 背後的規定極為嚴格。每年售出九百萬隻 Parma 火腿,來自 160 個生產商。豬隻必須是特定重型品種、至少九個月大、約 160 公斤重,並按特定規範餵飼。豬腿先塗上鹽、雪一星期、再塗鹽、休息 15 至 18 日、掛起風乾 80 日,然後放進地窖至少 14 個月。整個過程需時一年半。而規定是切實執行的:曾有一間英國超市出售火腿,豬隻在 Parma 飼養和醃製,但卻在英國切片和包裝。經過六年訴訟後,法院裁定那不算 Parma 火腿。

PDO 樣本憑試食者的味蕾被正確辨認,即使他們在答卷上曾一度猶豫。它是 Golfera Classic Prosciutto di Parma,約每公斤 £78,比替代品貴足 £30 一公斤。

非 PDO 選項是 Golfera Classic Prosciutto Crudo,來自意大利其他地區,豬種和脂肪比例不同,約每公斤 £48。這一回合的差異確實明顯:你食得出。

第三回合:Halloumi 對決燒烤芝士

這裡有一件許多消費者不知道的事:只有在塞浦路斯島上、按傳統食譜生產的哈魯米芝士,才可以合法地以 halloumi 名義銷售。這是受歐盟保護的名稱。

試食者認為這是當日差距最大的一組。其中一款更滑、更鹹、更有「吱吱」口感、更實淨;另一款較易碎散,在鑊中的表現也不同。好的 halloumi,當水分煎走後,會形成實在的脆殼。

PDO 的要求相當全面。Cyprus Traditional Halloumi 必須在島上生產,使用本地或塞浦路斯混種動物。連動物飼料也必須來自塞浦路斯,或按年計至少佔乾物質 50%,並須符合良好農業規範,不含農藥和污染物。可追溯性檢查會確認綿羊奶和山羊奶的正確比例。

PDO 樣本是 Cyprus Traditional Halloumi,塞浦路斯產品,每公斤 £16.67。替代品 Midas Grilling Cheese 是保加利亞產品,每公斤 £9.75。保加利亞擁有龐大的乳品工業,生產大量燒烤芝士,借鑑了塞浦路斯的經驗,但不使用受保護的名稱。

這令 PDO 版本貴約 70%。它是否好味 70%?試食者不認為。但這是關於保護一項傳統,而較便宜的替代品之所以存在,正是因為那些做法在先。

第四回合:香檳對決 Crémant

香檳嚴格來說不是 PDO,而是 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée),法國自己的認證制度,實際上早於歐盟制度,始於 1935 年。如果不是在香檳區以傳統氣泡酒方法釀造,你就不能在酒樽上寫 Champagne。

那方法要求嚴格:酸度銳利的基酒連酵母和糖入瓶,進行第二次發酵以產生氣泡。香檳之後必須陳釀 15 個月,其中 12 個月連死酵母帶酒渣在瓶中,這造就那些餅乾、奶油包般的烘焙香氣。酒樽會進行轉瓶(riddling),每隔約兩日轉四分之一圈,令酵母沉澱在樽頸,然後除渣,再補上決定甜度的 dosage,最後封蓋。

這裡兩款樣本都採用傳統方法。試食者覺得其中一款果味更濃、氣泡更多、更清爽,甚至有點似 Prosecco;另一款則更銳利、更乾身,顏色略帶粉紅。香檳被正確辨認為較銳利、較乾的一杯。

那款香檳是 Perrier-Jouët,來自 Épernay,以每瓶 £40 購入,雖然零售價可達約 £50。香檳背後支撐著一個龐大的產業:16,000 名種植者僱用數以百計的員工,收成時期另有 120,000 名季節性工人。

替代品是 Crémant de Bourgogne,每瓶 £17,不到一半價錢。它有自己的 AOC,以 Chardonnay——香檳三大葡萄之一——釀造,試食者覺得它美味,亦適合特別場合。教訓是:不是哪一款更好味,只是不同。

那麼,PDO 是否令食物更好味?

這次測試的答案是:對,你往往食得出分別,但不一定更好,而且很少便宜。Jersey Royals 和帕爾瑪火腿都展現出清晰、可以形容的差異。燒烤芝士以三分之二的價錢確實令人滿意。Crémant 以不到香檳一半的價錢,交出了大體相同的工藝。

沒有一條通用規則。如果 PDO 產品是主角食材,溢價可能值得。如果你已熟悉並滿意替代品,那也完全足夠。而溢價同時保護著傳統、地區和生計,這在餐桌之外也有價值。

哪些 PDO 食品你一定會買?還是那個標籤對你根本無所謂?

結語

PDO 地位是對產地和製法的保證,而在盲測試食中,這些差異確實可以在味蕾上呈現。Jersey Royals、帕爾瑪火腿和香檳在這次比較中都證明了它們的名聲。但替代品也證明了美食不一定需要受保護的標籤,懂得何時豪花一點,已是成功的一半。