Dinner by Meera Sodha：試煮兩道菜後的第一印象

引言

Dinner 是 Meera Sodha 的第四本食譜書，我們以對待每一本新書的方式來接觸它：由頭到尾讀一遍，標記所有吸引我們目光的東西，然後只挑兩道菜，在真正的工作日晚餐試煮。目標是得出真實的第一印象，而非一整星期的完整評測，同時也幫助我們判斷這本書是否值得日後深入探討。

我們選的兩道菜是韓式辣椒印度芝士，以及椰子小豆蔻夢幻蛋糕。兩者看起來都是那種能告訴我們這本書真正精髓的食譜。簡短結論：構思極佳，但食譜的執行在某些地方令我們感到挫折，結果好壞參半。

Meera Sodha 是誰？

如果你對 Sodha 有一點認識，大概是來自 Made in India——她 2014 年的處女作，以她母親的食譜為主，其中很多是從未被人寫下過的。Fresh India 於 2016 年出版，East 則在 2019 或 2020 年面世。Dinner 是她的第四本書，距離 East 約五年。她自 2017 年起亦一直為《衛報》撰寫純素專欄 The New Vegan。

背景故事在這裏很重要。她在書的引言中描述，在第三和第四本書之間經歷了一段嚴重的倦怠期，那段時間她完全提不起勁下廚。把她帶回廚房的，是一些刻意簡單的食譜，記錄在她所謂的橙色筆記本中，而那本筆記本最終成了這本書。這個起源既解釋了這本書最大的優點——親切易入門，也解釋了其中一個缺點，我們稍後會談到。

這本書的編排方式

書名沒有給我們任何線索，但結構確實經過深思。大部分章節圍繞單一食材組織，反映出 Sodha 對晚餐的思考方式：你有一個茄子要用掉，茄子便成為整餐的重點。書中亦有季節性建議，以及一個替代目錄，方便你想找快手菜、一鍋或一鑊餐，或咖喱時使用。甜品有獨立章節，名為 Happy Endings。

值得先釐清一點：這本書並非嚴格意義上的純素食譜書。它涵蓋純素和蛋奶素，書首附有一個實用的圖例，標示哪些食譜是純素、可選純素、無奶、無麩質，或單純蛋奶素，每個食譜底部都有一個小標記。在 120 個食譜中，108 個標示為純素、7 個無奶、61 個無麩質。這些數字令我們有點困惑，因為純素食譜不一定被計入無奶類別，但這個一目了然系統本身，是我們在同類書中見過最實用的導航工具之一。

最吸引我們的是文化跨度。書中有來自泰國、中國、日本、埃及、伊朗、新加坡、韓國、巴基斯坦、印度、意大利和法國的靈感，往往以熟悉的菜式加入新意的形式呈現。我們貼的標籤足足貼了三行。

第一道菜：椰子小豆蔻夢幻蛋糕

我們先做蛋糕，因為它最花時間，而我們對這本書的熱情也在此首次受挫。食譜要求把雞蛋和幼砂糖打至絲帶階段，描述為濃稠得足以在滴回自身時保持形狀。這個描述與我們在其他地方找到的較常見定義不符，實際上我們花了遠超所述的四至五分鐘，不斷懷疑自己是否已達到該狀態。

之後更多挫折接踵而來。份量以杯而非克標示，令椰子面層變得多餘地麻煩。食譜指定用八吋半蛋糕模，這個尺寸我們從未聽過，網上也幾乎找不到有售；我們用了九吋。麵糊出來異常稀薄，融化的牛油在拌折時重新凝固，蛋糕在焗爐中開始滲漏，而指示只說再焗 25 分鐘，完全沒有測試熟度的方法。

然而。蛋糕冷卻後，呈現出一層脆口的、近乎焦糖質感的烤椰子脆皮，一直延伸到底部，小豆蔻的香氣亦非常出色。配上鮮奶油確實好味，只是青檸調味不足。青檸的味道幾乎察覺不到，整體明顯偏向椰子味。我們給它六分：一個有真正魅力的低空過關，但這個食譜我們會作調整——多加青檸或加入水果元素——下次以不同方式烹煮。接近一個半小時的冷卻時間，是最大的時間安排限制。

第二道菜：韓式辣椒印度芝士

印度芝士這道菜在紙面上更快更簡單，標示的烹煮時間約 25 分鐘，而各個組成部分本身都做得不錯。香脆炸印度芝士塊、以生抽、清水和蜂蜜取代糙米糖漿調成的醬汁、在同一鑊中炒香的蒜頭，最後加入一大堆炒至深色、濃郁帶油的綠葉菜。

問題出在綠葉菜。整碟菜都偏向苦味：綠葉菜苦，醬汁吸收了苦澀的菜水，整道菜因此變得平平無奇。印度芝士本身很好，單是芝士配醬汁也不錯，但綠葉菜的水分已滲入所有東西。我們最終給它四分，這令人痛心，因為這道菜看起來有七八分的潛質。在綠葉菜落鑊之前先焯水或另行炒軟，應該能解決大部分問題。

這也是另一個「在沙發上讀得通，在廚房裡行不通」的指示例子。模糊的完成標準，例如醬汁完成時應該是甚麼樣子，令我們只能靠猜。老實說，這個構思好到我們寧願自創一個更快、更新鮮、更多香草的版本，也不想再照這個食譜煮一次。

那麼這本書適合誰？

用過這本書之後，我們的感覺朝著一個明確方向轉變：我們喜歡它的構思多於食譜的寫法。番茄菠菜醬茄子柯弗塔、椰子咖喱鷹嘴豆粉薄餅、鹽醋薯絲沙律、蠔菇燴糯米飯，以及茴香蒔蘿豆蓉，這些菜式聽起來依然吸引，但我們會把它們視為靈感來源，而非照字面烹煮。

如果你已有信心下廚，並想要一個具深厚文化跨度的素食及純素晚餐靈感寶庫，這本書有很多可取之處。如果你是經驗較淺的廚師，需要精確可靠的指示，這次第一印象顯示你可能會碰上我們所遇到的同一道牆。Sodha 按原本的合約還有一本書待出，所以她的作品目錄仍在增長，而她的許多食譜都可以透過她的《衛報》專欄免費閱讀，讓你在購買前先試試她的菜式。

結語

Dinner by Meera Sodha 是一本我們在首次接觸後欣賞多於喜愛的書。其編排、純素及蛋奶素標示系統，以及構思的廣度確實令人印象深刻，單是椰子小豆蔻夢幻蛋糕已為它加分。但份量單位的選擇、模糊的完成標準，以及印度芝士菜的苦澀結果，令兩道食譜都比必要的更難煮。這本書短期內不會獲得我們的完整評測，但我們估計日後會為了靈感而重讀它，而對合適的廚師來說，它仍可以是書架上有價值的一本。