Nini Nguyen 的《Đặc Biệt》：一本講究「多一點心思」的越南食譜

引言

Nini Nguyen 的《Đặc Biệt》是一本觀點鮮明的越南食譜：凡事多花一點心思。「Đặc biệt」一詞可解作特別、獨特、奢華、額外，而這本書把這個概念視為一種哲學，而非噱頭。牛油之所以 đặc biệt，是因為在越南不易取得。用棕櫚糖取代普通糖、用箭葉橙葉、用手指青檸取代普通青檸、每道菜都加上紅蔥頭和蒜頭——這就是這本書中的「額外心思」。

我們從書中試做了兩道食譜：香脆魚露焦糖雞翼，以及 Nguyen 配搭的泰國羅勒 Daiquiri，並對這本書想達到的目標有了深刻的體會。

這本書及其理念

Nini Nguyen 是一位駐紮紐奧良的廚師，你可能曾在《Top Chef》第十六季見過她。她的背景相當紮實：由糕點起步，在多所備受推崇的廚房歷練，並曾在紐約的 Eleven Madison Park 工作過。她的烹飪故事貫穿整本書。2004 年卡特里娜颶風襲擊時，她原本正修讀藥劑學，這場災難打亂了她的計劃，最終讓她輾轉經歷了商學院、車尾野餐派對，以及一連串餐廳工作，並從中培養出對餐飲待客之道的真正熱愛。她後來嘗試入讀廚藝學校但中途退學，改為在職學習，一直以開設自己的餐廳為目標。

這本書融合了紐奧良的 Creole 和 Cajun 料理與越南菜——考慮到 1970 年代大批越南社群受當地漁業、捕蝦、蠔和捉蟹文化吸引而定居紐奧良，這種配搭其實十分合理。Nguyen 將湄公河三角洲與密西西比三角洲融合的框架，是書中較有趣的意念之一。她亦談及越南菜中的中國與法國影響，由 bánh mì 法包到叉燒式菜餚的共同根源，並把越南菜的多元文化身份視為值得頌揚的特質，而非需要解釋開脫的東西。

書中還有一層個人情感。這本書題獻給她已離世的弟弟，其中有幾道食譜也是為他而寫。這本書亦源於她的網上烹飪學校—— pandemic 期間她把面對面授課的烹飪學校轉為網上形式後創立。她發現班上不少越南裔學生想煮越南菜卻從未被教過，因為他們的父母寧願直接煮給他們吃，也不會一步一步教導。這本書背後的邏輯很簡單：如果人人都懂得這些菜式，越南菜就能在美國文化中找到長久的立足點。

書中有甚麼

全書共有 128 道食譜，數量非常慷慨。分類包括 14 款醬汁、11 款佐酒小食、9 款作者所謂的「真正正餐」菜式、13 款粉麵、14 款麵包、12 款肉類、16 款海鮮、15 款「不太甜」的甜品、15 款醃漬物，以及 9 款專門配搭佐酒小食部分的飲品。

有幾個部分特別突出。醃漬物部分以快手醃菜和簡易醋滷為主，靈活得令人心動。甜品部分提到，由於越南家庭餐往往分量十足，甜品可以簡單如新鮮水果配辣椒鹽，或魚露混合糖。她特別建議青木瓜配魚露加糖，青蘋果配辣椒鹽。

我們沒有試做的食譜也值得留意。椰子糯米飯「薯餅」、烤製 nuoc cham、bánh mì 麵包、配燒烤肉類的脆麵餅、乾式雞肉 fud、椰子水燉牛肉、法式風味的酥皮肉批，以及配 yuzu nuoc cham 的帶子 crudo，都吸引我們日後再回來試做。

炮製魚露焦糖雞翼

雞翼的製作過程講求細節。蒜頭要先切碎並在滾水中浸泡後才炸，Nguyen 解釋這樣可防止蒜頭炸後變焦發苦。醃料用浸泡過的蒜水混入魚露，雞翼醃 30 分鐘。

關於魚露，Nguyen 提供了一個實用貼士：以高蛋白質含量作為品質指標。她烹飪時最愛用的品牌是 Mega Chef，Red Boat 則留作蘸料或生食用途。若你跟隨她的品牌建議，應該就能買到這道食譜合用的那瓶。

魚露焦糖的製法是先將三分二杯糖加熱溶化至剛開始轉色，然後離火，加入蒜水混合物，再回鑪加熱煮至糖完全溶解，約 3 分鐘。她提到全書採用意大利紅辣椒碎，但她說墨西哥辣椒碎也可以，只要是碎狀即可。

炸的時候，雞翼要先撲上粟粉。我們發現粟粉外層炸出的脆皮比我們預想的更光亮通透，更貼近這食譜所本唐揚風味的雞翼，而面上的炸蒜更是出色。

泰國羅勒 Daiquiri

配雞翼的飲品是一款以泰國羅勒糖漿為基底的泰國羅勒 Daiquiri。結果是個真正令人驚喜的作品：不太甜，苦味與甜味互相襯托，酸度充足，草本風味濃郁。羅勒糖漿萃取風味的效果非常好，單是糖漿混入梳打水已是不错的無酒精選擇，不過加一點酸來平衡甜味會更好。

這個配搭之所以成功，是因為雞翼和飲品同樣來自書中的佐酒小食部分——正是這種內建的配搭邏輯，令食譜書顯得經過深思熟慮，而非東拼西湊。

我們試做食譜的評價

雞翼吃起來甜、鹹香、黏口、略帶魚露味，而且不太辣。試吃者對魚露分量意見不一：有人想再多一點，有人覺得剛剛好。有人提到雞翼比它所本的 pock pock 雞翼更甜，多加一點青檸汁增加酸度會有助平衡甜味。醃料本身似乎作用不大，這道菜的成敗主要靠焦糖和油炸。以泰國羅勒取代芫荽作裝飾是正確之選，而大家都同意雞翼配上一碗白飯會非常滿足。

兩道菜整體都獲得正面評價，但要注意的是，這感覺像是一頓飯的其中一部分，還需要白飯和多一點酸度才覺完整。書中還有一段關於作者家庭的趣味插曲：家族中大部分女性都是美甲師，這正好解釋了食物攝影中那些精緻的美甲藝術。

購買建議

《Đặc Biệt》最適合希望在越南菜中同時看到傳統與新意的家庭廚師，以及重視小細節的人：炸蒜前先浸泡、按蛋白質含量挑選魚露、為佐酒小食配搭雞尾酒。如果你最感興趣的是那些小元素——醬汁、醃漬物，以及 bánh mì 麵包等烘焙食品——這本書有很多可取之處。若你只想要經典傳統菜式，這裡的食譜大多熟悉易懂，只是在上面加了一層創意，入坑前要有心理準備。

結語

《Đặc Biệt》是一本有趣、有個人情感而且大方的食譜書。我們試做的雞翼和 Daiquiri 都非常出色，令人想繼續吃下去——這大概是炸物所能得到的最高讚譽。食譜數量之多、配搭之細心，以及背後清晰的聲音，令這本書成為任何想建立越南烹飪書架的人的輕鬆之選。