《Coconut and Sambal》評測:輕鬆入門印尼家常菜的敲門磚

引言

《Coconut and Sambal》是澳洲裔印尼廚師 Lara Lee 的首本食譜,於 2020 年出版。我們用了一星期時間,試煮了書中 105 道食譜其中的 18 道:六道主菜、五道小菜、一道甜品,以及六款醬料和配菜。大部分菜式約需一小時完成,份量為四人食用,平均成本約為每份 7.48 美元。

本書的出發點源自個人經歷。Lara 記述了她走遍印尼群島、探索各地美食的自我發現之旅,並跟隨她的導師、印尼美食作家 Sri Owen 學藝;書中還收錄了來自外婆 Popo 的家傳食譜——Popo 本身是來自西帝汶古邦的專業烘焙師。結果就是一本圍繞書名兩大主角——椰子和參巴——而建立的食譜。

與這本書相處了一星期之後,總評分定為 8.2 分(滿分 10 分),原因是食譜容易上手、味道確實令人驚喜,而且失敗之作數量出奇地少。以下是詳細分析。

這本食譜適合誰

如果你一直對印尼菜感興趣卻遲遲不敢入門,這本書正是為你而設。雖然本書以英國讀者為對象,但食譜本身對新手極為友善。Lara 詳細解釋每類菜式在印尼餐桌上的角色,幫助新手明白如何安排一頓傳統膳食,並強調印尼人的一天總要吃到白飯才算完整。

其中一個亮點是書末的膳食規劃部分,提供餐膳結構建議、按場合分類的點子,以及按飲食需求整理的菜式清單:素食、純素、無麩質及無乳製品食譜一一列出。Lara 亦建議用食物攪拌器處理所有香料醬,而非堅持用研磨缽,這種務實的安排正是令這類食譜變得親民的原因。

最難買到的材料是部分參巴醬所需的特定辣椒,以及在某些地方不易尋找的箭葉橙葉。Lara 提供了月桂葉或咖喱葉等代替品,但咖喱葉在美國大部分地區可能更難找到,而這些替代品的味道亦有明顯分別。

主要優點

這是一本要求你信任過程的書,而只要你照做,就會得到回報。菜式味道層次豐富,但做法簡單。一些平日令人卻步的菜系,透過明亮而濃郁的味覺視角呈現,食譜更激發我們即興改造廚房裡的既有常備菜。

一星期之間有多道菜式脫穎而出。香脆豉油薑烤薯片被評為新的預設烤薯配方:做法簡單,只需以蔥、薑、豉油和醋拌勻,付出極少功夫,效果卻遠勝一般烤薯。以酪奶、蛋白和伏特加調漿的香脆炸雞,炸漿極薄、脆如紙屑,在調整炸法之後風味出色。據稱是 Barack Obama 最愛的印尼菜——香料肉丸湯,配以花生及箭葉橙 krupuk(炸米餅配花生和箭葉橙),堪稱大滿貫:湯底香甜、紅蔥味濃,肉丸軟嫩,配上牛胸肉和白菜。番茄參巴烤魚則展示了單一醬料能發揮多大威力:鹹、酸、辣一次到位。

番茄參巴本身成為該星期的無名英雄,被加到雞蛋、白飯等各種食物上,而且一再被選為眾參巴之最。單論味道,這本書值 10 分:18 道試煮食譜中有 12 道被評為「大滿貫」,輕鬆超越一般判定「值回書價」的 50% 門檻。

設計和編排同樣值得稱道。食譜按九個傳統章節編排,版面乾淨俐落,標明特定菜式的發源島嶼、辣度,並附參巴配搭建議。相片簡潔漂亮,而且真實得令人耳目一新,這對煮不熟悉的菜式尤其重要。

購買前須考慮的事項

對美國讀者而言,最大的注意事項是:這本書並未針對美國廚房作轉換。所有焗爐溫度均以煤氣爐火級數和攝氏標示,由英式英語換算成美式單位的材料和份量也需要花點功夫。受中式影響的菜式須用中筋麵粉,而非原方所指的麵粉;而 dessert spoon(甜品匙)亦不等於美式湯匙。如果你不願自行做這些換算,就要預期會有點麻煩。

烹調時間有時亦須調整。炸雞以單一油溫炸大件雞肉,結果上色過深過快,需要調低起始油溫——這提醒我們雞肉的大小和廚房環境在全球各地都不盡相同。有幾道食譜調味未如理想:燜鴨髀比預期硬實,需要更多青檸和鹽;椰香飯清香但味道偏淡;薑黃醃菜毀譽參半;而椰子青檸雪糕則濃稠油膩得近乎甜牛油,需要增加水分及加入乳化劑才像真正的雪糕——雖然味道本身相當出色。

文字是全書最弱的一環,評價屬中規中矩。序言及章節之間的文筆略嫌生硬,Lara 又在短篇幅內提及大量人名,逐一鳴謝教導過她的人,心意可嘉,卻令整體故事難以跟隨。除此之外,食譜本身清晰易明,一星期只出現一處出版錯誤:一份烤香種子食譜完全沒有說明該如何處理。

購買建議

如果你想開始烹煮印尼菜,而且願意做一點換算功夫,《Coconut and Sambal》絕對值得推薦。它是近年其中一本最容易上手照做的食譜:一旦做好一款參巴,菜式便很快可以上桌,而書末的食材指南更不止於名詞解釋,還包括印尼必備材料的替代品、採購指南和儲存貼士。

要有心理準備:紅蔥頭避無可避。一如大部分東南亞菜系,這是一本大量使用紅蔥頭的食譜,所以如果你不喜歡洋蔥類,就要調整期望。另外,青辣椒參巴因為含蝦醬而帶有明顯的魚鮮味,對魚味敏感的人務必要知道;番茄參巴是較穩妥的入門之選,而且值得記住它其實並不像番茄,只是酸、辣、鹹。

總結

《Coconut and Sambal》在 18 道試煮食譜中錄得 12 道「大滿貫」,味道滿分 10 分,而且烹煮結束多天之後,依然激發出新的煮食靈感。單是那道慢煮兩小時半、濃縮成香濃焦糖化、層次複雜的牛肉仁當,已足以令任何對印尼菜好奇的人覺得物有所值。整體評分 8.2 分(滿分 10 分),這是一本完全達成 Lara 初衷的食譜:啟發你的家常烹飪。