柑橘品種實地指南：20 種水果的味道與挑選貼士

簡介

柑橘是最值得用心挑選的水果類別之一，因為幾個簡單的技巧就能大幅改善你帶回家的品質。在一次涵蓋由最原始的香櫞到柚子和柚子的試吃活動中，有一點變得非常清楚：一件出色的柑橘與一件令人失望的柑橘之間的差距，往往在於你如何挑選，而非你拿了哪個品種。

本指南會逐一介紹主要的柑橘品種、它們實際的味道，以及重要的挑選線索。大致按家族分類：最古老的香櫞、檸檬、青檸、橙、柑橘類、西柚與柚子，以及香氣更濃郁的特色水果。

如何挑選更好的柑橘：通用測試法

最有用的一個習慣是動用所有感官，而不只靠眼睛。果汁等同於重量，所以把兩件同類水果拿在手上比較，選較重的那件。輕飄飄的水果幾乎肯定內裡乾涸。

接著，在水果的腰部，即最脆弱的位置，輕輕捏一下。成熟的橙或檸檬會微微下陷；硬實的水果則未成熟，皮更厚、汁更少。果皮質感也有幫助：檸檬在樹上時起初凹凸不平，隨成熟會變得平滑及變薄，所以較平滑柔軟的果皮通常代表更多汁、味道稍甜。在同一貨架上對水果套用這些小檢查，每次都能拿到明顯更好的一件。

一個重要提醒：柑橘採摘後不會繼續成熟。橙是在最成熟的時刻採收的，所以如果水果在店內感覺未熟，放在家中的檯面上也不會改變。

另外，在農夫市集不要因為橙帶一點綠色就否定它。橙在完全成熟時往往是綠色的；完全橙色的水果往往只是超市的要求，顏色本身並不代表成熟度。

香櫞：最原始的柑橘

香櫞幾乎是我們今天所吃的每一種柑橘的祖先，而它的特性與後代截然不同。它有極厚的果皮，果瓣乾涸幾乎無汁，甜、酸、苦都極少。它提供的是香氣：用指甲刮一下果皮，香氣是花香、清雅而乾淨，像香水的頭調，帶一絲微苦。

那份香氣正是重點所在。香櫞很少新鮮食用，但它的果皮與香氣令它適合用於飲品和裝飾，也是理解人類多年來把柑橘改變了多少的一個參考點。

檸檬：Lisbon 與 Meyer 之別

你在店內見到的大部分檸檬都是 Lisbon 型檸檬。它們果皮較厚，有助承受長途運輸，風味結實、酸爽、非常酸。它們是可靠、隨處可買到的基準檸檬。

Meyer 檸檬則不同：一般認為它是柑和檸檬的混種，這解釋了它更甜、更具果香的氣息。Meyer 觸感較柔軟，帶橙色紅暈，掛在樹上十分漂亮，但果皮薄容易碰傷，所以更多見於自家後院和特色商店，而非長途運輸的貨架上。

青檸及其近親：Key Lime、箭葉橙、桔

挑選青檸時，規則相同但略有變化：凹凸、結實、皮較硬的青檸會較乾和較苦，而較平滑的則出汁更多、更甜。青檸的味道一般比檸檬更青翠、更清新，不過兩者的汁量其實出奇地相近。

Key lime 較細小、更具花香，明顯比一般青檸更酸、更有力，觸感也稍為乾身。它是 Key lime pie 的經典之選；雖然用一般青檸代替也可以接受，但缺少了那種銳利感和花香。

箭葉橙（makrut lime）一眼可辨，果皮極度凹凸。它主要種植以取其果皮和葉子，這兩者對泰式咖哩醬和東南亞料理不可或缺。葉子碾碎時散發淡淡的香茅氣息，果皮則釋放濃烈、近乎薄荷腦般的香氣爆發。然而果肉本身非常酸、非常苦，且帶單寧感，有種刺痛而持久的特性。它不是用來當零食的水果。

桔是深受喜愛的菲律賓柑橘，用來切開濃郁的鹹香餸菜並提亮沙律。成熟時採摘的桔帶橙色調，果皮極薄，非常多汁，汁液的模樣像迷你柑。味道極酸，像把柑的酸度調到最高，但有足夠的甜度平衡，不會變得過於刺激。在東南亞它是裝飾配料堆的常客，任何需要提鮮的餸菜都會擠上一點。

橙：Navel、Valencia、Cara Cara、血橙與酸橙

一個好橙在濃度與酸度之間取得平衡，而切法會改變體驗。從莖部切下去會把帶纖維、略帶苦味的果芯留在每一瓣中。改為圍繞莖部下刀，則可得出乾淨的果瓣，入口即釋放果汁，食用體驗明顯更佳。

Navel 橙（臍橙）可由果蒂端的小臍辨認，是經典的即食橙，質地結實、香氣良好。Valencia 橙底部有一個小點，性格上更多汁，更適合榨汁，果瓣薄膜較薄，咬下即化成汁。Valencia 榨汁後在雪櫃可保甜一至兩天，而榨汁的 Navel 會在大約一小時內因一種名為檸檬苦素的化合物而變苦。

Cara Cara 橙源自 Hacienda Cara Cara 一棵樹的突變，再以嫁接繁殖。其粉紅色的果肉十分搶眼，風味比 Navel 帶來更強的酸感撞擊，同時具備實在的甜度。它是市面上最令人滿足的食用橙之一。

血橙有多個變種，果皮上的深紅紅暈是一個提示，但不保證果肉是紅色。其標誌性特點是低酸度：即使實際糖分可能相近，它們吃起來比其他橙更甜，只因為少了酸去掩蓋甜味。代價是香氣比 Navel 或 Cara Cara 平淡，果汁也稍少。

酸橙不適合新鮮食用。它尖銳、多水、帶苦味，餘味乾淨、無殘留，這正是它出現在猶加敦和加勒比料理中的原因，尤其在醃料裡，高酸度傳統上還有食品安全的作用。

柑橘類：不知火、溫州蜜柑與柑

過去二十年，柑橘類日漸受歡迎而橙的銷量則持平，主要是因為它們方便、適合放進午餐盒、易於剝皮。好的柑橘類，其海綿層和果瓣膜其實會增添風味與平衡，而非帶來苦味，這點與橙不同。

不知火（dekopon）來自日本，在美國和澳洲以 Sumo 名義銷售，是一種大型、外形獨特、頂部有突起的柑橘。它比大部分柑橘稍乾，但甜而平衡，果瓣膜把酸度完美地收在一起。注意這類註冊品牌的栽培品種對種植者有授權費，這是它們售價較高的原因之一。

溫州蜜柑（Satsuma）是最原始的柑橘品種之一，果皮厚、海綿層豐厚，帶來鹹香而平衡的性格，而非強烈的甜味衝擊。一般柑橘則較多汁、較甜，新鮮時有更明亮、近乎罐頭柑橘般的鮮活感。

柑（tangerine）是這一族中味道最濃烈的：更 多汁、質感偏向橙的領域，但更酸，香氣與酸度偏向青檸一側。它的果瓣纖維感更強，有人喜歡，也有人覺得韌。

西柚與柚子：豐厚濃烈的一端

西柚悄悄地捲土重來，現代育種出比許多人記憶中更甜、苦味更少的水果。一個好的紅寶石紅西柚結構優美，果肉飽滿成團，甜味與經典的金湯力苦味互相平衡。可以預期會有一種令口腔略乾的收澀單寧感，不過最好的現代品種比舊款溫和。西柚比柚子多汁，也更酸。

柚子在植物學上屬 Citrus maxima，體型巨大，而每個品種都確實不同。經典紅肉柚子提供酸度、輕微甜味與溫和苦味的傳統平衡，果粒結實爽脆，咬下即爆汁，食用體驗非常直接。它不及西柚濃烈，放在東南亞沙律中十分出色。

蜜柚多來自中國，更甜更溫和，幾乎沒有苦味，只有一絲微酸。它的果粒夠結實，可以像石榴籽一樣撒進沙律而不令所有東西變腍。要正確開柚子，先切去頂部，在厚皮上劃幾刀，取出第一瓣，然後橫向逐步把每一瓣分開。切勿直接從中間切下去。

特色與香氣柑橘：柚子、佛手柑、佛手

最後一族不適合當零食，但每一種都提供其他水果無法替代的東西。

柚子（yuzu）在日本文化意義深遠，冬至時人們傳統上會把整個果實泡在浴水中，相信其香氣可以驅走惡靈。它滿佈大而硬的種子，不能切瓣食用；它存在價值在於果汁和非凡的果皮香氣，帶薄荷感，近乎尤加利。瓶裝柚子汁和柚子味糕點令它在日本以外變得容易接觸得多。

佛手柑（bergamot）是 Earl Grey 茶背後的水果，其果皮曬乾後賦予茶的花香標誌。刮一下果皮，同樣的氣息即刻湧出；連果汁都帶 Earl Grey 的氣味。果肉酸澀但頗甜，比青檸不那麼酸，帶一點苦味。它天然適合烘焙、Earl Grey posset 一類甜品，以及任何需要高香氣柑橘的場合。

佛手是所有柑橘中視覺上最搶眼的：一種多指狀的果實，內裡幾乎只有海綿層和果皮，沒有汁液，也沒有可食用的果肉。它的價值全在香氣與文化；在東南亞用於供奉和祈福，以糖慢煮成蜜餞則成為漂亮的花香裝飾。處理它確實費工夫，但作為觀賞或芬芳之物，它無可取代。

購買建議

幾個習慣能改善每一次柑橘購買：把水果放在手上秤重、在腰部捏一捏、讀懂果皮質感，並緊記顏色是成熟度的拙劣指標。榨汁的話，選 Valencia。新鮮食用的話，Navel 和 Cara Cara 最穩陣，偏好低酸甜味的人則適合血橙。入廚的話，桔、箭葉橙、酸橙和柚子各自解決一種無可替代的風味難題。

結語

柑橘的範疇極廣，由一切起點那乾爽芬芳的香櫞，到多汁的柑橘類，再到帶苦味而結構分明的西柚。把品種配對用途，在店內善用重量和捏壓測試，即使是日常水果也會明顯更出色。