平價與貴價食材大對決：朱古力、牛肉碎同蒜頭實測

簡介

食材買貴些是否真的值得？為找出答案，兩位日常家庭煮婦煮夫以非常簡單的食譜，測試同一食材的平價版與貴價版：黑朱古力用於慕絲和脆米餅，牛肉碎用於快手肉醬和迷你漢堡，蒜頭則用於蒜蓉麵包和炒麵。結果頗有啟示，其中一項更是出人意表。

朱古力：Verona 70% 對 Sainsbury’s Stanford Street Co.

紙面上看這是一場不公平的較量。貴價選擇是 Verona 70% 可可朱古力，標榜風味獨特而穩定，帶明顯酸香，並有紅果、薑、零陵香豆，以至近乎鹹牛油焦糖的配搭風味。其芳香可可風味源自千里達、多明尼加共和國、牙買加、加納及馬達加斯加等產地。平價選擇則是 Sainsbury’s 自家品牌 Stanford Street Co. 黑朱古力，以價錢而言其實評價相當不俗，但可可固形物只有44%，成分包括糖、可可膏、可可脂及作乳化劑用的大豆卵磷脂。

慕絲測試

兩款朱古力均加熱至50度融化，再拌入打發鮮奶油和蛋白。分別非常明顯。貴價朱古力光亮濃稠，能順滑地拌入基底，做出絲滑、輕盈、質地均勻的慕絲，帶濃郁黑朱古力風味和淡淡果香餘韻。平價朱古力凝固得快得多，變得結粒，完全無法拌勻，做出的慕絲雖然保留了蛋白和鮮奶油的輕盈感，但內裡滿佈固體朱古力碎粒。不算難吃，但體驗截然不同，而且凌亂得多。

要做出奢華慕絲，實在別無他選：貴價朱古力是唯一能達到這效果的方法。

脆米餅測試

沒有鮮奶油和蛋白稀釋之下，形勢有所逆轉。較便宜的朱古力呈現出簡單直接的朱古力風味，清晰突出，不過試吃者都同意它沒有加分，而且「毫無層次」。貴價朱古力在沒有乳脂掩蓋下更能展現個性，但對於小朋友的烘焙活動來說，平價版已完全足夠。

朱古力結論與價格

大眾市場朱古力普遍被認為質素正在下降，真正的朱古力成分越來越少，填充脂卻越來越多。Verona 以酸度、苦度和果香為旗下朱古力作風味分類，方便你按菜式調配，是不少糕點師傅的首選。價格方面：Sainsbury’s 排裝朱古力每公斤約 £7.50（每排75便士），而 Verona 每公斤 £48，一袋 £16.95，貴逾六倍。若你願意在風味和那種光亮濃稠的調溫品質上稍作犧牲，其實也有折衷選擇。

牛肉碎：Daylesford Organic 對 Asda Essentials

下一項，是貴價的肉檔式牛肉碎對超市基本款。貴價之選是 Daylesford Organic 草飼5%脂肪英國牛肉碎：草飼牛排級肉碎，質素極高，動物福利標準亦高。平價選擇是 Asda 的 Just Essentials 牛肉碎，標示「脂肪通常少於25%」，但實際營養標籤卻寫著31%。

肉醬與迷你漢堡

兩款肉碎由落鑊第一刻開始表現已大不相同。多脂的平價肉碎滲出大量油脂，很快變脆及上色；較瘦的貴價肉碎則需要更長時間煎至焦香，需要更多耐力和一口夠熱的鑊。做迷你漢堡時，平價肉碎釋出太多脂肪，第一口滿嘴都是油脂，蓋過了牛肉本身的味道。貴價版則明顯清爽得多，帶突出而濃烈的牛肉風味。

牛肉碎結論與價格

Daylesford 每公斤 £23.75，Asda 肉碎則每公斤 £6.18，相差接近四倍。但要考慮實際情況。買較平的一包，其實部分是在買脂肪；計及水分流失和煎走的油脂後，成本差距會收窄。對於辣椒肉醬、千層麵、牧羊人批或漢堡這類靠脂肪帶來滿足感的菜式，平價肉碎完全勝任。若做較瘦的菜式、小炒，或牛肉風味舉足輕重的菜式，貴價版便物有所值。此外，務必細閱標籤上的細字：脂肪百分比、產地、屠宰及包裝資料，都能告訴你標籤背後的品質標準。

蒜頭：Nurra Purple 對 Acardo

蒜頭看來最不可能是貴價升級的候選。不就是蒜頭罷了？一個平價蒜頭和一個貴價蒜頭，去皮、秤重，再煮成蒜蓉牛油多士和香脆蒜香炒麵。

去皮、產量與烹調表現

較平的蒜頭往往有很多細小蒜瓣，代表要去更多皮、做更多準備。貴價蒜頭較大的蒜瓣令切片更精準均勻，蒜片亦煎得更平均金黃香脆。秤量去皮後的可用蒜肉：平價蒜頭產出61g可用蒜肉，貴價蒜頭則有71g，多出六分之一。

味道測試

在炒麵中，分別非常顯著。貴價蒜頭帶來深邃芳香、久久不散的蒜香體驗，試吃者形容彷彿在鼻腔中嚐到蒜味。在蒜蓉麵包中，由於牛油和麵包包圍著蒜頭，差距大幅收窄，由約40%減至約5%。

蒜頭結論與價格

貴價之選是 Nurra 紫皮蒜，產自西班牙特定產區的硬頸蒜品種。硬頸蒜較難種植、運送時較易受損、保鮮期亦較短，但據指煮熟後更醇和細膩，只是生食時較辛辣。平價選擇是 Acardo，一個大蒜頭，保證保存期多於兩星期，產地視乎季節而定，可能是阿根廷、中國或西班牙，蒜瓣大小不一。價格：Acardo 每個50便士，產出61g蒜肉；Nurra 每個 £1.50，貴三倍，卻只多六分之一產量。

何時值得升級

三項測試的共同規律一致：應用場合決定一切。對於兒童烘焙、脆米餅、辣椒肉醬和漢堡等濃味牛肉菜式，或埋沒在千種配料之中的蒜頭，平價選擇表現完全足夠。當該食材是主角時——絲滑朱古力慕絲、瘦牛肉菜式、以蒜頭做主角的蒜香炒麵——貴價版本便有其價值。

至於蒜頭，還有一點關於新鮮度的考慮：在生活成本緊絀之下，更多消費者會買平價貨，因此平價存貨可能在倉庫存放更久並開始發芽，影響品質。而如果你在同一道菜中升級多種食材，每項提升未必各自突出，但整體效果確實令菜式更出色。

總結

買你負擔得起的最好貨色，並把差價花在食材擔當主角的地方。貴價朱古力做慕絲絕不可妥協，做脆米餅則屬optional。貴價牛肉碎在瘦身的牛肉主導菜式中大放異彩，平價肉碎則適合較多汁多脂的家庭菜。貴價蒜頭能徹底改變以蒜頭為主角的菜式，在其他菜式中則隱形。按用途配搭食材，額外開支就不再是賭博。