最佳路易斯安那風格辣椒醬：四款經典試味比較

簡介

路易斯安那風格辣椒醬是一個細小但擁有一班忠實擁躉的類別。問五個人哪一樽辣椒醬值得長駐餐桌上，你會得到五個不同答案，這正正就是並排比較值得做的原因。我們按辣度順序，由最温和到最辣，試味了四款最容易買到的選擇，並就風味層次、質感及日常廚房實用性作出評估。

甚麼令辣椒醬成為路易斯安那風格

並非每一款這個類別的辣椒醬都真的來自路易斯安那州。這個風格有三個定義特徵：以醋為主導（醋甚至可能是第一種成分）、不太辣，以及經過發酵。我們試過的各款辣椒醬，Scoville 辣度由 300 到 3,700 不等，令整個類別穩佔辣椒醬光譜中較温和的一端。

所有這些辣椒醬都以兩種辣椒之一為基礎：tabasco 或 cayenne，有些品牌兩者兼用。Tabasco 較昂貴，所以 cayenne 是較常見的基底。兩種辣椒的表現各有不同。Tabasco 帶來青草、葱及芹菜的氣息，辣度較慢浮現但持久。Cayenne 則較酸，辣度一入口即現。

一個實用的試味貼士：這些辣椒醬用在玉米糊這類中性底味上試味，比直接試飲愉快得多。單獨品嚐時，醋的衝勁主導一切，味蕾在兩個樣本之間需要長時間恢復。配以玉米糊，你才能真正嚐出分別。

發酵如何塑造風味

生產中的關鍵步驟是乳酸發酵，與德國酸菜及泡菜背後的過程相同。辣椒與鹽混合並攪成辣椒漿，發酵三個月至三年不等。發酵時間對最終風味有重大影響。

在發酵過程中，辣椒醬會發展出更多酸味，同時建立鮮味層次，賦予這些辣椒醬深度與複雜性。發酵可以在塑膠、金屬或橡木桶中進行，而容器亦相當重要。橡木帶來單寧，令某些辣椒醬呈現澀味及近似紅酒的特質，尤其經長時間陳釀後更明顯。

Texas Pete：全場最温和

雖然名字如此，Texas Pete 既非來自德州，亦非來自路易斯安那州。它是北卡羅來納州製造。它在眾多款式中獲得最簡單的風味描述，這並非批評。作為桌上最温和的辣椒醬，如果你想煮食時以一兩茶匙調味而不蓋過菜式本身的味道，它是合理的選擇。

Frank’s RedHot：大眾最愛

Frank’s RedHot 在密蘇里州製造，是整個陣容中唯一包含蒜頭的一款，這很可能是它受歡迎的原因之一。它的辣度正好處於中間位置，為 790 Scoville 單位。試味時，它的質地比其他款式稍為濃稠，能好好掛在食物上，而且風味層次豐富，令它成為突出的最受歡迎之作。如果你想要一樽既可作餐桌調味醬又可作煮食材料的辣椒醬，這是一個輕易的推薦。

Crystal：新奧爾良經典

Crystal 是新奧爾良的經典，辣度比 Frank’s RedHot 稍為温和。它帶一點甜味，整體是一款圓潤討好的辣椒醬。對於經典新奧爾良風格的擁躉而言，這就是指標之作。

Tabasco：老字號元祖

Tabasco 是經典，是這個類別的原創名字，亦是四款之中最辣的一款，達 3,700 Scoville 單位，比試過的最温和款式辣約十倍。它在橡木桶中陳釀三年，而這一點嚐得出來：明顯的澀味及單寧橡木氣息，類似紅酒中的味道，鋪陳在非常以醋為主導的酸爽風味之上。漫長的陳釀賦予它其他款式無可比擬的複雜性。

整體選購建議

這四款辣椒醬在廚房中都各有位置，正確選擇視乎你打算如何使用：

• 想要一款有額外風味深度的萬用最愛，Frank’s RedHot 是最佳選擇。它較濃稠的質地、蒜香及中等辣度，令它在爐內爐外都變化多端。
• 想要一款較温和的煮食醬，Texas Pole 表現不俗——不對，Texas Pete 十分合適。它的簡約與低辣度，令你可以輕易以茶匙分量加入而不會主導菜式。
• 想要經典新奧爾良性格，Crystal 呈現微甜、較温和的風味，不少試味者都覺得討喜。
• 想要類別中最大的複雜性及辣度，Tabasco 的三年橡木桶陳釀及 3,700 Scoville 單位令它自成一格。

結語

路易斯安那風格辣椒醬值得仔細比較。品牌之間的分別，較少來自辣椒本身，更多來自製造選擇：辣椒漿發酵時間、陳釀容器，以及加入蒜頭等小細節的配方。想要一款風味豐富的日常最愛，選 Frank’s RedHot；温和煮食用 Texas Pete；新奧爾良傳統選 Crystal；而當你想要全場最大膽、最複雜的辣椒醬時，就選 Tabasco。