最佳堪薩斯城式燒烤醬：九款醬料試味實測

簡介

堪薩斯城式燒烤醬，就是大部分人聽到「燒烤醬」三個字時腦海浮現的那一款：黏稠、香甜、以番茄為主調，帶點煙燻味和恰到好處的酸味。為了找出哪些產品名副其實，我們將九款醬料並排試味，部分來自堪薩斯城的傳奇餐廳，部分來自全國超市品牌，既直接用匙羹試味，也拌入溫熱的手撕豬肉品評。

結果出乎意料。雖然所有醬料都屬於同一大類風格，但沒有兩款味道相同。有些濃稠而糖漿味重，有些則稀身、帶醋酸味而且胡椒味猛烈。有幾款瓶裝盛載著真正的堪薩斯城歷史，而一款全國經典品牌也證明自己仍能與本地貨比拼。

甚麼是堪薩斯城式燒烤醬

堪薩斯城醬可以想像成燒烤世界裡「有個性但不偏門」的選擇：有點甜、有點煙燻味，足夠的酸味和鹹味令層次更豐富，而且百搭得來可用於豬肉、牛肉，或基本上任何放上燒烤爐的食材。番茄是所有醬料的骨幹，這也是為何今次測試的每款醬料都呈現那種標誌性的紅色。

試味時，每款醬料都會單獨品評，也會配上手撕豬肉試吃，因為直接試味覺得出色的醬料，遇上油潤煙燻的肉類時，表現可以截然不同。

Sweet Baby Ray’s Original Barbecue Sauce

第一匙已經定下極高標準。這款醬倒出來濃稠，呈寶石般的橙紅色，聞起來帶輕微辛辣和煙燻香，甜度十足，底下有 Worcestershire 醬的深度、黑椒和洋蔥的香氣。配手撕豬肉時明顯變得溫和，保持甜味與酸味之餘，與豬肉的味道相得益彰。

這是一個根源於芝加哥的全國品牌，至今仍在伊利諾伊州生產，卻具備堪薩斯城風格的一切特徵：番茄味、恰當的稠度、一點煙燻味和一點甜味。試味小組形容它有蜜糖般的甜味配酸味、濃郁的黑糖風味、一絲辣意，以及悅人的煙燻底韻。它是一款非常「中庸」的醬料，而這種平衡正是它成功的原因。

LC’s Famous Kansas City Barbecue Sauce

第二款樣本看起來完全不同，質地像蘋果醬，醬料中可見粒粒碎屑。味道偏草本和帶酸，甜度低得多，有乾香草的氣息、大量醋味，以及喉嚨後段實在的辣勁。配豬肉時，那股醋酸鋒芒非常吸引，令每一口都像在真正的堪薩斯城燒烤店用餐。

這是堪薩斯城餐廳開始自行入瓶販售、讓顧客把風味帶回家的其中一款醬料，今次是郵購得來。試味小組形容它清新、帶花園番茄風味、質感豐厚，辣度與酸度平衡，最適合煙燻肉類。成分表簡單得令人安心：番茄膏、水、糖、醋、鹽、香料、蒜，還有排在很後面的少量液體煙燻調味劑，完全沒有玉米糖漿。如果你偏好酸味多過甜味，喜歡較鹹香、草本的風味，這是實力之選。

KC Masterpiece Barbecue Sauce

這款顏色深、有光澤、極為順滑，稠度幾乎呈啫喱狀，煙燻味隔著桌子都聞得到。直接試味時，煙燻味是主調，與甜味交替出現。配豬肉時則收斂得多，變得平衡許多，在肉本身的煙燻味之外添加了細膩層次。

KC Masterpiece 自稱為美國原創，雖然標籤上列有糖蜜、洋蔥和香料，但甜味偏向溫和，而非糖蜜為主。試味員稱它完美適合煙燻味愛好者，讚賞其順滑濃稠的質地最適合塗抹在肋排上，更不止一人形容它「吃起來就像童年」。如果你是喝經典瓶裝燒烤醬長大、又熱愛明顯煙燻味，這款懷舊而中規中矩的選擇正正為你而設。

Jones Barbecue Sauce

當日最美觀的一款，寶石色澤奪目，順滑而不糊爛。味道出奇地複雜：芹菜鹽和其他乾香料、甜味、酸度，收結時還有胡椒味，帶李子般的果香。配豬肉時帶來真正的平衡，令整體味道更有趣。

Jones 由兩姊妹經營，她們從父親身上學習燒烤技術，至今仍經常下廚，這款醬在她們的餐廳獲得廣泛關注後開始入瓶發售。值得留意的是，它完全不含液體煙燻調味劑。成分以紅糖、蔗糖、番茄膏、醋和紅椒粉為主，試味小組形容它是一款帶果醬質感、胡椒味突出的心水之選，質地如蜜糖、可見黑椒碎，並有辣椒的慢熱辣勁。對許多試味員來說，這正是堪薩斯城個性與主流甜味之間的甜蜜點，而且入饌烹煮時焦糖化效果極佳。

Jack Stack Barbecue Sauce

比大部分款式更稀身、光澤較弱，帶明顯的煙燻香氣。直接試味幾乎算溫和：有點甜、鹹度充足，整體比周圍的款式柔和得多。試味小組形容它香氣撲鼻、甜味含蓄、溫潤的胡椒番茄味平衡得宜，甜而不膩，帶一絲醋味和非常輕微的辣度。

Jack Stack 是堪薩斯城知名的家族式連鎖餐廳，這款醬在本地擁有忠實擁躉。由於質地較稀，用量需要多一點，並讓它在肉上慢慢收汁，令味道更濃縮。作為一款溫和而平衡的選擇，它的味道組合十分討喜，只是別期待它會搶鏡。

Pitmaster Barbecue Sauce

一款鏽橙色的稀身醬料，甜度之高出乎意料。第一印象偏向牛排醬而非糖蜜茄醬，帶 Worcestershire 式的酸香、尾韻有收斂性的澀味，以及一絲乾香料氣息如芹菜鹽。配手撕豬肉時酸味變得柔和，令豬肉味道更突出——當你花了好幾小時烹調肉類時，這一點相當重要。

有趣的是：這款醬在北卡羅來納州生產，明確以減少糖分為目標。成分以番茄蓉和蔬菜蓉（如冬南瓜和紅蘿蔔）開首，所以大部分甜味來自蔬菜而非添加糖，液體煙燻調味劑則排在名單最尾。它與北卡羅來納州 pitmaster Ed Mitchell 合作創製，風格介乎稀身的卡羅來納式醬料與堪薩斯城式之間，更適合配手撕豬肉多於肋排。

Gates Barbecue Sauce

這款外觀與茄醬相似得令試味員再三確認，雖然質地稍稀，並佈滿胡椒碎粒。味道卻與外表截然不同：極酸、極辣、胡椒味猛烈，同時又非常甜，辣感來自黑椒而非辣椒粉。配豬肉時收斂了一點，但依然大膽。

Gates 是堪薩斯城最顯赫、最老字號的燒烤名店之一，歷史可追溯至這座城市幾代的燒烤傳統。它甚至被收錄於《Green Book》——這本為非裔美國旅行者而設的歷史指南之中。這是一款擁有獨特鮮明個性的醬料，濃烈而辛辣，正是那種值得花工夫郵購的產品，因為你在其他地方找不到這種風味。它配手撕豬肉也同樣出色。

Bull’s-Eye Barbecue Sauce

液體煙燻調味劑的氣味在匙羹未到之前已經撲鼻。濃稠、有光澤、略帶糊狀，聞起來比實際味道更煙燻：先甜帶酸，然後是煙燻味，令人熟悉得恰到好處。它配豬肉表現出色，儼然一款優良、經典、主流的瓶裝燒烤醬。

這是一個大型全國品牌，多年來經常在僅限全國品牌的試味中勝出，甚至曾是專業測試廚房常備的指定醬料。試味員提到蜜餞果香、酸甜平衡、鹹香底韻、調配得宜的香料，以及濃郁的煙燻香氣，令它非常適合像燒烤雞這類室內食譜。最重要的是，它幾乎在全國任何一家雜貨店都買得到，這點舉足輕重。

Arthur Bryant’s Original Barbecue Sauce

鮮橙色、稀身，與系列中其他款式截然不同。聞不到煙燻味，只有香料：洋蔥、蒜、胡椒和辣椒粉，非常突出辣椒風味，尾韻帶辣椒的灼辣感，鹹度也明顯偏高。有試味員形容它是辣醬與燒烤醬的混血兒，而所有人都同意它自成一派、個性獨特。

Arthur Bryant’s 與 Gates 的淵源都可追溯至 Henry Perry——這位自封但實至名歸的堪薩斯城燒烤之王於二十世紀初抵達當地。Perry 的原版醬料簡約得近乎卡羅來納式，以豬油、醋和辣椒粉為基礎，後來才隨時間演變，加入番茄、甜味和更多香料。儘管兩家長期存在友善的競爭，兩者至今仍是堪薩斯城燒烤的中流砥柱。這是其中一位試味員會留下的醬料：獨特、辣得令人難忘，而且歷史底蘊深厚。

如何正確使用燒烤醬

雖然沒有官方規則，但有一個值得向 pitmaster 們偷師的方法：在烹調接近尾聲時加入部分醬料，上桌時再添更多。堪薩斯城式醬料遇上熱力會焦糖化，那一點烹調過程能大幅提升風味。像 KC Masterpiece 或 Bull’s-Eye 這類濃稠醬料經得起烹調階段，而像 LC’s 或 Arthur Bryant’s 這類較稀、較酸的醬料，則最適合作為最後塗抹或蘸點之用。

醬料與肉類的配搭同樣重要。像 Jones 這類偏甜、帶果醬質感的醬料能平衡油潤的手撕豬肉，而像 KC Masterpiece 這類煙燻濃稠的醬料，簡直是為塗抹肋排而設。

總體選購建議

這次試味最清晰的啟示是：餐廳入瓶醬料與全國品牌各有定位。堪薩斯城餐廳醬料通常較稀、風味更大膽、更有個性：Gates 和 Arthur Bryant’s 濃烈而胡椒味突出，LC’s 酸香而帶草本氣息，Jones 則香甜帶果醬質感，焦糖化效果一流。超市品牌的醬料則較濃稠、順滑和中性，Sweet Baby Ray’s 和 Bull’s-Eye 提供平衡的全能表現，KC Masterpiece 則主打懷舊與煙燻味。

如果你只能買一瓶，先想清楚它的用途。若用於室內烹調和製作食譜，應選擇濃稠、煙燻味重、容易買到的醬料。若用於搭配真正的煙燻肉類，或為菜式增添個性，那麼其中一款堪薩斯城原創醬料，值得你花多點工夫尋覓。

結語

九款醬料，同一風格，味道卻幾乎毫無重疊：這是本次試味最大的驚喜。堪薩斯城原創醬料證明了一瓶醬可以承載真正的地域身份，Arthur Bryant’s、Gates、Jones 和 LC’s 各有超市貨架上找不到的風味。與此同時，Sweet Baby Ray’s、Bull’s-Eye 和 KC Masterpiece 也證明了全國品牌憑藉平衡、穩定和隨處可買而佔有一席之地。按你的烹飪方式選擇，每一瓶都能在廚櫃中佔一重要位置。