Färsk eller fryst: Fyra vardagsvaror från stormarknaden testas mot varandra

Inledning

Fryst mat har ett rykteproblem. De flesta av oss antar att allt från frysdisken är en kompromiss och att den färska motsvarigheten alltid är pengarna värda. Men stämmer det egentligen? Fyra vardagsvaror tillagades sida vid sida, färska mot frysta, preparerade på exakt samma sätt enligt förpackningens anvisningar, och resultaten var genuint överraskande. Vissa frysta alternativ stod sig väl. En färska produkt visade sig vara samma vara i en smartare förpackning. Och ett fryst alternativ var helt enkelt inte värt det alls.

Omgång ett: Mikrovågsugnsbart vitt ris

Det första testet var en wokad risrätt med räkor, där den enda variabeln var riset. En rätt använde Sainsbury’s mikrovågsugnsbara vita ris, sålt som fyra frysta påsar om 200 g, i princip en enskild kokt portion. Den andra använde en vanlig påse vitt långkornigt ris med rumstemperatur, som innehåller lite olja för att hindra kornen från att klibba ihop. Allt annat, vikter, mått, kryddningar och ingredienser, var identiskt.

Testpersonerna identifierade det frysta riset korrekt. Den frysta versionen tog upp mycket mer av rättens smaker, nästan risottoaktig, medan riset från påsen behöll mer tuggmotstånd och mer av sin egen doft. Det stämmer med bearbetningen: frysning kan bryta ner en del av risets struktur, vilket gör det mjukare och grötigare. Inget av dem var dåligt, men de passar olika rätter.

Ekonomin avgjorde dock debatten klart och tydligt. Det färska riset från påsen hamnar på £2,40 per kilo, ungefär dubbelt så dyrt som att koka råa korn själv. Det frysta mikrovågsugnsbara riset är faktiskt dyrare, £3,63 per kilo. Kombinerat med att en påse i rumstemperatur redan är bekväm, hållbar och minimerar svinn är den frysta versionen av denna basvara svår att motivera.

Omgång två: Råa kanadensiska kammuslingar

Därefter kom kammuslingar, tinade, klappade torra och stekta i en brännhet panna, preparerade identiskt. Det frysta alternativet var Waitrose råa kanadensiska kammuslingar, cirka 18 g each, tio per förpackning, dragna från nordvästra Atlanten av trålare. Den färska jämförelsen var handplockade kammuslingar från Skottland, 25 g each när de är preparerade, via en fiskhandlare.

Denna omgång är där modern frysteknik briljerar. Individuellt snabbnfrysta, eller IQF, kammuslingar fryser så snabbt att kvaliteten håller förvånansvärt bra, och testpersonerna identifierade igen korrekt den frysta kammuslingen som fastare, saftigare och mer jämn i textur från topp till botten. De färska handplockade kammuslingarna var något sötare och såg fräschare ut, med ett fastare, smidigare tuggmotstånd.

Det finns också en urspungsberättelse värd att känna till. Bottentrålning drar en stor rake över havsbotten, skadar livsmiljöer och krossar skal, vilket är anledningen till att dessa kammuslingar säljs utan skal. Waitrose anger att de är hållbart källvalda enligt Sustainable Seafood Coalitions riktlinjer, även om frågan om de riktlinjerna är tillräckligt stränga förblir berättigad.

Sedan prisskillnaden: de frysta kanadensiska kammuslingarna hamnar på £42,50 per kilo, eller cirka 80p per kammusling. De färska handplockade kostar £130 per kilo när de är preparerade, ungefär £3,25 per kammusling, nästan tre gånger priset. För vardagslagning gör det frysta alternativet ett starkt case; för en speciell tillfälle förtjänar de färska sitt pris.

Omgång tre: Skivade champinjoner

Det tredje testet var en krämig pasta med pancetta och champinjoner, en sats gjord med färska Tesco skivade champinjoner, den andra med frysta från samma stormarknad. Detta bedömdes som den hittills svåraste omgången, och den delade testpersonerna, som var oense för första gången.

Den viktigaste skillnaden handlar om fukt. Frysning spränger en del av champinjonens cellväggar, så de frysta skivorna släpper ut mer vatten när de tillagas, vilket gör det svårare att uppnå de krispiga, karamelliserade kanterna och den klibbiga fonden som fördjupar såsens färg och smak. Den färska champinjonpastan blev synligt mörkare och rikare som ett resultat.

Det sagt, de frysta champinjonerna gjorde ändå ett riktigt bra jobb i rätten, och de har verkliga fördelar på andra sätt. Vid £2,50 per kilo är de mindre än hälften av priset för de färska på £5,40 per kilo, och portionskontrollen är en verklig vinst: ta fram en näve efter behov och inget ruttnar i kyldischem vid veckans slut. De passar bäst i långa, långsamma, blöta tillagningar som grytor, soppor, buljonger och risotto, där deras mjukare textur ändå försvinner in i rätten.

Omgång fyra: Triple cooked chips

Den sista omgången levererade den största överraskningen av alla. Två satser av tjocka ugnschips serverades, och båda testpersonerna var övertygade om att de kunde skilja dem åt direkt. Texturskillnaden beskrevs som att vara i en annan sfär: en sats var krispig utanpå och fluffig, potatisfylld och fuktig inuti, den andra märkbart torrare.

Twisten? Båda satserna var M&S Gastropub Triple Cooked Chips, tros vara identiska produkter: 87 % potatis, följt av nötfett och vegetabilisk olja. Den “färska” lådan innehåller helt enkelt frysta chips som har tinats och packats om, och etiketten anger till och med att de har varit frysta tidigare. Den boxade versionen kräver stadigare förpackning och får en mer premium prismärkning på hyllan, men avkallandet är verkligt. Frysning, upptining, påspäckning och kyld transport plus en dag eller två i ditt kök gör att potatisen har krympt tillbaka från skorpan, skrynklig och torrare när den tillagas.

Pristvisten är lika slående: den frysta versionen kostar £4,80 per kilo, medan den tinade “färska” versionen är £8,90 per kilo, fyra pund mer för en produkt som tillagades märkbart sämre. Det frysta alternativet var det bättre chipet i alla avseenden, och testpersonerna blev genuint lurade i motsatt riktning mot förväntningarna.

Övergripande köpråd

Fyra omgångar, fyra olika lärdomar. Fryst är inte automatiskt sämre, men det är inte heller automatiskt bättre. Där ett färskt alternativ redan är mycket bekvämt, som riset i rumstemperatur i påse, kan den frysta versionen visa sig både dyrare och grötigare. Där frystekniken är genuint utmärkt, som IQF kammuslingar, levererar det frysta alternativet det mesta av kvaliteten till en bråkdel av priset. Där tillagningsmetoden spelar roll, som champinjoner, är fryst bäst sparat för blöta, långsamma rätter. Och där förpackningen säljer snarare än produkten, som de ompackade chipen, kan en koll på baksidan av lådan efter “förr fryst” spara dig rejäla pengar.

Slutsats

Den största lärdomen är att handla med processen i åtanke snarare än etiketten på framsidan. Frysdatum, upptining och ompackning ändrar textur, smak och pris på sätt som inte alltid är uppenbara förrän du tillagar dem sida vid sida. Vet vilka av dina regelbundna basvaror som verkligen gynnas av fryst, vilka som är bättre färska, och vilka “färska” produkter som helt enkelt är frysta i en smartare låda, och ditt veckohandlande blir både billigare och bättre.