Grundrecept för vegansk bakning: Fyra skafferievaror som håller ihop en kaka

Inledning

Ägg är det främsta bindemedlet i en klassisk kaka, och det är precis därför vegansk bakning ställer till det för så många. Mejeriersättningar är lätta att hitta, men tar man bort ägget tenderar strukturen att falla samman. För att ta reda på vilka äggersättningar som faktiskt fungerar bakade vi samma chokladkaksrecept ett dussin gånger och bytte in en ny ersättning varje gång, och betygsatte varje sats på smak, textur och struktur. Fyra skafferievaror fick en permanent plats på inköpslistan.

Varför strukturen spelar roll i veganska kakor

Bakning är en vetenskap, och ägget gör det mesta av det strukturella tunga lyftet i en kaka. Ta bort dem och även ett vältestat recept kan bli klibbigt, smuligt eller platt. Målet med testerna var enkelt: hitta ersättningar som håller ihop smulan utan att tillföra en besligen smak eller en konstig konsistens.

Malen linfrö har ett anseendeproblem. Många bagare klagar på små gryngiga bitar i det färdiga bakverket. Maler man det mycket finare förändras det helt, och ger en silkeslen gelé som försvinner in i smeten. Knepet är att inte övermala, vilket gör blandningen varm och pastös.

Så jämförde vi ersättningarna

Varje ersättning uppmättes som motsvarigheten till ett ägg, justerat ned till en fraktion per skål så att alla tolv recept kunde bakas i samma omgång. Varje sats betygsattes på tre kriterier: smak, textur och struktur. Smaksneutralitet spelade stor roll, eftersom vissa ersättningar dominerar vad man än bakar.

Allt fungerade inte. Sojalecitin, som ibland beskrivs som ett bageribranschtrick, visade sig vara den största besvikelsen: extremt klibbigt att hantera och den sämsta strukturen i hela testet, med muffins som föll sönder. Chiafrön gav en klibbig, seg konsistens, och mosad banan förde med sig en överväldigande banansmak som krockade med chokladen.

Vinnarna: linfrö, yoghurt och äppelmos

Tre ersättningar stack tydligt ut: linfrö, yoghurt och äppelmos. Alla tre levererade stadig struktur och god textur, vilket är exakt det ett ägg normalt ger. Efter att ha kollat igenom dussintals högt rankade recept ingrediens för ingrediens dök linfrö och äppelmos upp oftast i de bäst betygsatta versionerna.

Linfrö var den klara vinnaren totalt sett, och den finmalda geléversionen fungerade bäst av allt. Spectrum Essentials Organic Brown Flax Seed är valet för detta jobb, eftersom den malas ner till en slät, silkeslen konsistens i stället för den gryngiga texturen som ger linfröägg ett dåligt rykte. En enkel blandning av två matskedar malen linfrö och fyra matskedar vatten, som får svälla tills den blir klibbig, ersatte ett ägg utan smakoffer.

Äppelmos var den andra pålitliga prestandan, som tillförde fukt och bindning utan att konkurrera med chokladen. Yoghurt fullbordade vinnartrion med en utmärkt balans mellan struktur och fukt. Båda är enkla alternativ för den som vill ha en äggersättning utan förberedelser.

Kökskemin i smeten

Strukturen handlar inte bara om äggersättningen. De bästa veganska kaksrecepten litar på lite kökskemi, och två produkter gjorde ett tyst men viktigt arbete i det vinnande receptet. Äppelcidervinäger tillsatt i växtbaserad mjölk skapar ett snabbt kärnmjölkersättning, som ger smulan luftighet och mörhet, medan ett bra glutenfritt bikarbonat ger lyftet.

Dynamic Health Raw Apple Cider Vinegar är flaskan att ta till här. Två teskedar rörda ner i två koppar växtbaserad mjölk är allt som krävs, och reaktionen med bikarbonatet ger smeten dess lyft. I testerna föll en kombination av bakpulver och vinäger isär på egen hand, så vinägern fungerar bäst som en del av ett balanserat recept snarare än som en självständig äggersättning.

Bob’s Red Mill Gluten-Free Baking Soda skötte jäsningen i det slutgiltiga receptet tillsammans med bakpulver och salt. Kombinerat med vinäger-mjökblandningen och en kopp kokande vatten som tillsattes långsamt på slutet gav det en smet med rätt lyft och en konsekvent fuktig smula över upprepade bak.

Spara inte på vaniljen

En lärdom från smaktesterna: konstgjord vaniljessens är en falsk sparsamhet. Riktig vanilj fördjupar märkbart chokladsmaaken, och i ett recept med bara en handfull ingredienser räknas varje smakbidrag.

Simply Organic Madagascar Vanilla är värt uppgraderingen. Tillsammans med ett bra kakaopulver och en krämig växtbaserad mjölk som macadamia hjälpte den det vinnande kakan att leverera den rikaste smaken i den slutliga blinda jämförelsen. Vilken växtbaserad mjölk som helst fungerar, men ju krämigare och sötare mjölk, desto bättre resultat.

Bygga det slutgiltiga receptet

Det färdiga receptet kombinerar allt detta: mjöl, bra kakaopulver, bikarbonat, bakpulver, salt och lite espressopulver sikta tillsammans, plus linfröägget, vinägertillsatt växtbaserad mjölk, olja, socker, riktig vanilj och en kopp kokande vatten rört in långsamt på slutet. I ett blindtest mot muffins från ett favoritbageri och ett dedikerat veganskt bageri höll den hemmagjorda versionen stängen, med den bästa fuktnivån och texturen av de tre, även om den professionella kandidaten hade ett litet övertag i ren chokladintensitet tack vare hackade chokladbitar vända ner i smeten.

Slutsats

Veganska kakor behöver inte falla isär. Linfrö visade sig vara den mest pålitliga äggersättningen för struktur och neutral smak, äppelmos och yoghurt är starka lätta alternativ, och äppelcidervinäger plus ett bra bikarbonat ger kemin som gör smulan luftig. Tillsätt riktig vaniljessens, och gapet mellan hemmagjord vegansk kaka och bagerikaka blir mycket litet.