Review de Start Here, de Sohla El-Waylly: cozinhamos 23 receitas em uma semana

Introdução

Cozinhamos 23 das 226 receitas de Start Here, de Sohla El-Waylly, ao longo de seis dias: seis pratos principais, dez acompanhamentos, seis sobremesas e uma dependência. O tempo médio por prato finalizado foi de cerca de uma hora e meia, cada receita geralmente serve quatro pessoas, e o custo médio por porção ficou em torno de US$ 5,70.

Sohla se descreve como a pessoa gastronômica amigável da sua vizinhança. Muitos leitores a conheceram durante seu tempo em uma famosa cozinha de testes, mas hoje ela é igualmente visível no TikTok, no The New York Times, no History Channel, no Babish Culinary Universe e como jurada no The Big Brunch. Se comida está envolvida, ela provavelmente está por perto.

O livro abre com uma admissão honesta: Sohla sempre teve dificuldade para aprender da forma que se esperava dela. Ela conseguia memorizar detalhes, mas as lições nunca faziam sentido sem contexto. Por isso, ela recheou Start Here com contexto sempre que possível para fazer esses detalhes fixarem. Importante: este não pretende ser um livro abrangente sobre cozinhar tudo. Ela se concentra em algumas técnicas fundamentais para colocá-lo em funcionamento, para que você possa explorar por conta própria e, o mais importante, colocar o jantar na mesa.

Cozinhando pelo Livro: Seis Dias, 23 Receitas

Nossa meta para um review adequado de livro de culinária é cozinhar pelo menos 10% das receitas em uma semana. Este livro tem mais que o dobro de receitas de um livro de culinária comum, então ele nos fez trabalhar. O planejamento foi facilitado graças aos menus escondidos no final do livro, o que significava que geralmente estávamos cozinhando a refeição do dia enquanto preparávamos os ingredientes para os próximos dias. Foi uma situação de verdade de todas as mãos no fogão.

Uma observação prática: as porções são modestas. Uma receita descrita como servindo uma ou duas pessoas rendeu exatamente uma porção generosa, então planeje as quantidades com cuidado se estiver cozinhando para uma família.

Dia Um: Comida Confortante Para Chorar Junto

Este menu incluía macarrão com queijo ao Pomodoro, uma salada Waldorf com molho de mostarda com mel e buttermilk, e torta de pudim de chocolate para adultos. A Waldorf estava extremamente crocante, e as explosões de uva e maçã realmente ajudaram; um tempero adequado no final tirou o amargor. O macarrão Pomodoro é uma fusão entre massa clássica de molho vermelho e sopa de tomate. É um molho básico com alho levemente frito e tomate, e há um toque de alho e um sal decente, embora não o chamássemos de com queijo. O parmesão derretido no molho deixou uma textura arenosa, então a melhor jogada é ralar queijo parmesão fino na mesa, na hora.

A torta de pudim de chocolate foi o destaque para quem faz pudim pela primeira vez. Se você sabe fazer um roux, sabe fazer esta. Ela tem gosto da camada de ganache de um sorvete de lanchonete, coberta com chantilly, azeite e sal. É muito doce e pesada, mas a massa, feita apenas de biscoitos e manteiga, é ótima por si só. Este foi o único prato do menu que desejamos fazer novamente.

Dia Dois: Noites de Verão Abafadas

O menu de quatro pratos incluiu chaat de melancia com limão, gengibre e farofa de castanha de caju; soba com tahine verde gelado; salmão de pele crocante com rabanetes e nuoc cham; e um semifreddo de baunilha e mel.

O salmão foi um sucesso, embora o alarme de fumaça tenha sido exercitado, e ele saiu ligeiramente passado. O nuoc cham salvou o prato inteiro: sem ele, o prato teria ficado essencialmente sem sabor. Os rabanetes assados foram uma surpresa agradável, perdendo o amargor aquoso que rabanetes crus carregam. O semifreddo tem uma textura agradável, especialmente sem precisar de uma sorveteira, mas é extremamente doce e com predomínio de mel. O soba não se uniu; cada elemento chegou como uma explosão separada de sabor em vez de um prato coeso. O chaat de melancia tem alto potencial, com cominho e coentro na farofa, mas o detalhe do tempero não funcionou completamente para nós.

Dia Três: Noite de Filme no Sofá

Este menu incluía uma salada da casa, pizza clássica de molho vermelho e pipoca com toffee de amêndoas. O toffee foi o destaque aqui. Fazê-lo pareceu ruim no momento, em parte porque um termômetro pouco confiável ficava oscilando e causou pânico desnecessário, mas o resultado foi irritantemente bom: salgado, doce, vítreo e crocante em vez de pegajoso, com lascas de amêndoa adicionando um segundo tipo de crocância e um adorável toque de coco por estourar o milho em óleo de coco.

A pizza foi a decepção. A massa estava com pouco tempero, o molho não era forte o suficiente, e a base estilo focaccia tinha um gosto avassalador de fermento com uma textura que um de nós comparou a uma esponja de cozinha. Não é ofensiva, apenas não é algo que faríamos de novo. A salada da casa, por outro lado, é uma receita de ensino genuinamente útil: ela lhe dá uma lista de alfaces e ervas, depois azeite, suco de limão, sal e uma especiaria seca de sua escolha. É uma ótima maneira de aprender a montar uma salada simples.

Dia Quatro: Noites Aconchegantes de Inverno e o Assado Sem Graça

O menu era costela bovina cozida lentamente com anchova e muito alho, legumes no vapor com diretrizes em vez de uma receita real, e Pavlova de baunilha com cacau e frutas cítricas.

As costelas realmente desmancham; você pode cortá-las com um garfo. Mas o sabor foi o problema: 40 dentes de alho e uma garrafa inteira de vinho entraram, e o resultado tinha gosto apenas de carne, cenoura e sal. O alho e o limão nunca apareceram. Isso não é realmente uma falha do livro; é a natureza dos assados em geral, que raramente chegam a empolgantes. Ainda assim, é um corte caro transformado em algo com gosto de acém, e isso merece um exame antes de você gastar o dinheiro.

A Pavlova foi a melhor coisa que fizemos na semana inteira. Tem gosto de bolo de anjo encontrando pão de leite, derrete na boca como algodão-doce, e o chantilly de cacau é incrível, com laranja sanguínea cortando tudo com acidez. Até a nossa versão, com creme levemente batido demais, estava deliciosa, e sabíamos exatamente o que corrigir da próxima vez.

Dia Cinco: A Refeição Favorita do Ham

Este foi o primeiro menu avançado: kofte de cordeiro com todos os acompanhamentos, salada de pepino com picles de endro, tahdig tingido de açafrão, folhados perfeitamente inflados e uma mahalabia de coco com frutas no fundo que nunca tínhamos ouvido falar, mas adoramos.

O tahdig era intimidador. As pistas sobre o arroz tostado não são óbvias se você ainda não sabe como ele deve cheirar, e partes saíram mais carbonizadas do que douradas. Mesmo assim, estava delicioso, com uma profundidade de sabor de castanhas, e as bagas de barberry cortavam tudo lindamente. Com uma ou duas tentativas a mais usando o método descrito, seria totalmente dominável. A mahalabia foi uma revelação: com sabor intenso de coco, não muito doce, com um amargor bem-vindo da geleia no fundo e uma ótima textura das lascas de coco com laranja. O kofte em si era apenas sabor de carne e um pouco seco, mas o molho de tomate ralado foi a estrela, e as cebolas com sumo merecem ser colocadas com generosidade.

Dia Seis: Grande Final de Café da Manhã no Jantar

O ambicioso espalhar de domingo de manhã incluiu omeletes frizzled de dahi com cebola e pimentas, paratha folhado de manteiga morena, raita cítrica com romã e custard de frutas.

Os omeletes são diretos, mas impressionantes, com uma ótima crocância de cebola e um toque de pimenta que carrega o prato. O paratha é mastigável, folhado, amanteigado e leve, e o processo é mais tolerante do que você esperaria: buracos na massa esticada estão ok, a manteiga não precisa estar fria, e você pode usar ghee, manteiga ou óleo em vez de fazer ghee de manteiga morena. A massa também congela bem, o que torna o esforço mais fácil de justificar. O raita estava doce demais para paladares de café da manhã salgado, mas a forma como ela estrutura as instruções, ensinando você a construir contraste provando e ajustando, é genuinamente instrutiva. O custard é muito doce, mas parece intencional, e mergulhar o paratha nele funciona surpreendentemente bem. Uma dica que ficou: o molho de tomate ralado do menu de kofte é brilhante no omelete.

As Sobremesas Foram a Surpresa

De antemão, esperávamos que as sobremesas da Sohla fossem um pouco doces demais, com base em suas receitas anteriores. Isso aconteceu em alguns casos aqui, mas as sobremesas no geral nos pegaram de surpresa. A Pavlova, a torta de pudim e a mahalabia são todas sobremesas que nunca teríamos tentado fazer por conta própria sem este livro nos empurrando, e as três eram excelentes. Até as excessivamente doces nos deram ideias úteis para guardar na manga.

Design, Acessibilidade e Escrita

O tamanho do livro permite uma fonte maior, o que é bem-vindo, e os guias fotográficos passo a passo ao lado do texto fazem uma tradução prática quando as palavras não estão muito claras. A única ferramenta que nos faltou foi uma panela antiaderente para o tahdig, e o ingrediente mais difícil de encontrar foram as bagas de barberry, que ainda eram localizáveis. Há 66 receitas veganas e 149 sem glúten, todas marcadas com etiquetas fáceis de ver de relance.

Os rótulos de dificuldade facilitam verificar se uma receita é fácil, intermediária ou avançada, e o texto em negrito é usado com cuidado para manter você em movimento. A única pequena crítica: esse texto em negrito e a fonte maior ocasionalmente empurram um guia fotográfico para a página seguinte, onde você pode perdê-lo. Nosso conselho: se ela descreve uma textura em palavras, verifique as fotos como referência, porque as direções escritas e as legendas das fotos nem sempre correspondem.

A escrita é a melhor parte. Cada palavra soa como algo que a Sohla realmente diria, então parece que ela está falando com você. O tom é leve, porém informativo e genuinamente encorajador. Ela não espera que você acerte tudo na primeira tentativa, e o livro diz isso. As principais frustrações estão nas medidas: algumas quantidades são estranhas, como precisar de um peso exato de leite de coco retirado de latas e depois dividir o restante entre etapas, o que torna o mise en place complicado.

Notas Finais

• Acessibilidade: 8. Há muito suporte fotográfico, detalhamento de soluções de problemas e conhecimento científico, mas o livro faz você trabalhar, e pão em especial é um esforço pesado para iniciantes.
• Design: 9. Extremamente bem desenhado em comparação com outros livros no mercado, com apenas o ocasional guia fotográfico empurrado como falha.
• Sabor: 7. A seção salgada teve alguns furos, incluindo kofte seco e pizza com textura de esponja, mas as sobremesas superaram as expectativas.
• Escrita: 8. Encorajadora, próxima e clara, com medidas ocasionalmente estranhas.
• Custo-benefício: 9. Tivemos 16 smashes de 23 receitas, uma taxa de smash de 70% que ultrapassa confortavelmente nossa meta, impulsionada por sobremesas surpreendentemente ótimas.

Isso coloca Start Here com uma nota geral de 8,2.

Você Realmente Deveria Começar Por Aqui?

Para um iniciante completo, a resposta é talvez. Como cozinheiro de primeira viagem, você essencialmente teria que cozinhar tudo em sequência e repetir muitas receitas várias vezes para entender o que está acontecendo, e há pequenas lacunas, como não avisar que o leite pode queimar se você se afastar dele enquanto aquece. Isso é em parte a natureza de qualquer livro físico; ele não pode incluir tudo.

Mas se você já é um cozinheiro de nível elementar procurando um curso adequado de Introdução à Culinária para poder acompanhar cozinheiros amadores mais confiantes, Start Here é um livro excelente para adicionar à sua estante. O ensino de técnicas, os guias fotográficos e as sobremesas genuinamente ótimas fazem o esforço valer a pena.

Conclusão

Start Here é um livro de culinária exigente, mas recompensador. Ele pede um esforço real de você, especialmente no pão e nos menus avançados, mas recompensa com um ensino rico em contexto, processos tolerantes e algumas das melhores sobremesas que cozinhamos em muito tempo. Se você já passou dos primeiríssimos passos da culinária e quer evoluir com um livro que fala com você como um amigo paciente, esta é uma recomendação fácil com um sólido 8,2.