By Heart, de Haley Catalano: Primeiro olhar sobre um livro de receitas calmo e prático

Introdução

By Heart, de Haley Catalano, é um livro de receitas construído em torno de se manter focado, calmo e feliz na cozinha, e promete upgrades de sabor escondidos dentro de receitas muito acessíveis. Preparamos dois de seus pratos para descobrir se essa promessa se sustenta: um BLT que troca a maionese por uma emulsão de alho e limão chamada toum, e um purê de batatas com gordura de frango. A combinação parece estranha, mas o livro abraça exatamente esse tipo de pequeno e cuidadoso upgrade, então pareceu o teste certo.

Que tipo de livro de receitas é By Heart

Haley Catalano é uma cozinheira do Meio-Oeste de Chicago que foi direto do ensino médio para uma escola de culinária em Nova York, trabalhou em restaurantes e começou a fazer vídeos durante a pandemia após um esgotamento na indústria. Todo o foco dela neste livro parece ser manter as coisas calmas e organizadas. Ela inclui uma seção em quatro passos sobre como manter a calma na cozinha, ancorada na ideia de que um balcão limpo é uma mente limpa, além do conselho de ler a receita inteira algumas vezes antes de começar.

Uma escolha estrutural se destaca imediatamente. Várias receitas ganham uma abertura em que os pontos positivos, a lista de ingredientes e um guia fotográfico passo a passo de página inteira ficam juntos ao longo de algumas páginas, de modo que você nunca precisa ficar voltando e avançando no meio da receita. É um layout genuinamente inteligente, especialmente para técnicas que se beneficiam de uma demonstração visual.

O livro usa medidas métricas em toda a sua extensão, o que ajuda na precisão, e fornece a quantidade exata a despejar em cada etapa, em vez de instruções vagas como “use um terço aqui e dois terços ali”. Ele também prefere açúcar mascavo escuro ao claro, tosta os grãos de pimenta antes de usá-los e recomenda pecorino em vez de parmesão, refletindo sua origem familiar siciliana e sua avó Tina, uma grande inspiração.

O livro contém 108 receitas, sendo 52 vegetarianas e 14 veganas. Há um forte fio condutor de endro ao longo de toda a obra, e outras receitas que marcamos para experimentar incluem a salada de alface little gem com pasta de feijão branco com alho, o pierogi de aipo-rabanete e batata, as beterrabas tostadas com cominho, o rigatoni de cenoura picante, o salmão de assamento lento com erva-doce ao vermute e a torta de panela de goulash de cordeiro.

Opiniões sobre equipamentos e despensa

Catalano prefere uma faca petty de seis polegadas a uma clássica faca de chef de oito polegadas, argumentando que a lâmina menor é mais fácil de manobrar e oferece mais controle, a ponto de desossar um frango com ela. Essa troca de um pouco de eficiência por muito controle provavelmente ajudará a maioria dos cozinheiros caseiros.

Suas escolhas de despensa são distintivas. Ela recorre a páprica defumada, flocos de pimenta, folhas de louro e sementes de erva-doce, e é fã de vinagre de aipo, que, segundo ela, vale a pena procurar, embora a marca artesanal que ela recomenda tenha sido difícil de encontrar em estoque. Ela também dá orientações úteis de armazenamento para compras em feiras de produtores, incluindo um bom método para manter verduras e ervas frescas por mais tempo.

Preparando o purê de batatas com gordura de frango

O purê de batatas com gordura de frango envolve arrancar a pele das coxas de frango, render a gordura em uma frigideira antiaderente com um pouco de água e deixar a pele crocante separadamente. Uma peneira fina, do tipo normalmente usado para dissolver missô, acabou sendo perfeita para despejar a gordura em um pote sem pedaços de pele. O livro também diz o que fazer com as coxas que sobraram, sugerindo caldo de frango ou o assado de frango da Tina, o que é um toque gentil.

O purê em si foi nosso resultado mais fraco. As batatas ficaram densas e secas, precisando de mais manteiga, sal e líquido, e teríamos preferido um pouco mais de acidez. A salvação é que é muito fácil de corrigir: tenha buttermilk ou creme de leite azedo extras à mão e ajuste a gosto antes de temperar as batatas. A pele crocante de frango por cima, no entanto, foi uma verdadeira vitória, especialmente para uma mesa de festas, onde ela conecta o acompanhamento às aves.

Preparando o sanduíche de tomate

O BLT aposta dobrado em textura e tempero. O bacon é cortado grosso e cozinhado a 425 em uma grelha, e o livro pede especificamente bacon com pimenta em vez do típico applewood, o que acabou sendo uma verdadeira melhoria de sabor. O toum se forma em um recipiente de paredes altas com um mixer imersão, despejando óleo de canola gota a gota com alho, suco de limão e sal kosher.

A receita também menciona um método com processador de alimentos e cubos de gelo, embora seja descrito como não infalível. Nosso toum ficou um pouco mais macio do que a textura leve e espumosa que esperávamos, e sentimos vontade de adicionar um pouco mais de óleo, então confie no seu olhar para a consistência final. O livro recomenda pão de batata, com pão de centeio ou branco caseiro como alternativas.

Recomendações de compra

O BLT foi o destaque. Cada detalhe parecia aprimorado: o bacon com pimenta, o toum com alho em destaque, o endro, o pão de batata. Pode muito bem ter sido a melhor versão desse sanduíche que já fizemos, e ele recebeu nota máxima. O purê de batatas foi mais misto, mas as correções são simples.

Nossa leitura geral: os nomes das receitas individuais são discretos e as descrições dos pratos não chamam a atenção, mas há muita mágica escondida por baixo da superfície, e boa parte dela está nos ingredientes específicos que ela destaca. Se você já gosta do estilo de Haley, simplesmente compre o livro. Se você não tem certeza se o perfil de sabor dela combina com o seu, algumas receitas semelhantes estão disponíveis em seu site como variações que você pode testar antes de investir os cerca de US$ 35 do livro.

Conclusão

By Heart é um livro de receitas calmo e orientado a detalhes que recompensa você por seguir suas recomendações específicas. O sanduíche de tomate sozinho justificou a sessão, o purê com gordura de frango precisou de correções fáceis mas ensinou técnicas úteis, e os layouts sem virar páginas e as dicas de armazenamento do livro tornam a cozinhá-lo genuinamente agradável. Se você gosta de elevar pratos simples com pequenas melhorias deliberadas, este merece um lugar na estante.