Resenha de Charred, de Genevieve Taylor: grelhados de legumes além do milho e do halloumi

Introdução

Passamos uma semana cozinhando a partir de Charred, guia de grelhados de legumes de Genevieve Taylor, percorrendo 17 de suas 70 receitas: seis pratos principais, cinco acompanhamentos e seis guarnições. Em média, cada prato levou cerca de duas horas e meia para ficar pronto, alimentou seis pessoas e custou aproximadamente oito dólares e cinquenta centavos por porção. Veja como o livro se saiu sob a pressão real da cozinha.

O que o livro se propõe a fazer

Charred é o décimo livro de Genevieve Taylor, vários deles voltados para a cozinha com fogo, e este é o seu guia de grelhados de legumes. As receitas estão organizadas em cinco grupos: espetos, hambúrgueres e bolinhos; fogo baixo, lento e defumado; recheados e embrulhados; e pratos para compartilhar. Seu objetivo declarado é provar que grelhar legumes vai além do milho na espiga e do halloumi, e, em grande parte, ela sustenta essa tese.

Ela não é preciosista com o equipamento: gás ou carvão, a escolha é sua. O que ela não faz é pegar na sua mão. Técnicas básicas como grelha direta versus indireta são abordadas, mas sua posição é que a maior parte do aprendizado de grelha vem na prática, e as orientações de temperatura às vezes são vagas o suficiente para exigir que você leia nas entrelinhas.

Dois detalhes pensados se destacam. Uma legenda de ícones marca quais receitas podem ser feitas dentro de casa, no fogão ou no forno, um salva-vidas para quem não tem grelha ou para quem cozinha em um clima frio e chuvoso como o do Reino Unido, onde a autora mora. Os destaques também sinalizam as 23 receitas veganas do livro.

Primeiro dia: fogo, milho e cuscuz

A primeira sessão entregou um vencedor claro e uma falha clara. Um prato de milho grelhado com sabores de coco e pimenta malagueta foi descrito como um elote com toques do sul da Ásia: adocicado pelo coco, doce, com um picante suave, e absolutamente digno de refazer. Uma salada de halloumi com cebola-roxa em conserva, melancia, coentro, hortelã e pistache também funcionou bem, com o pistache acrescentando crocância e riqueza diante do queijo salgado.

O prato de cuscuz foi o mais fraco do dia. Cuscuz simples, berinjela pesada em cominho e coentro, tomates que tinham gosto só de tomate e um molho de iogurte ralo deixaram o conjunto sem graça perto dos pratos mais complexos ao redor.

Segundo dia: hambúrgueres de falafel e pimentões grelhados

Os pimentões grelhados com grão-de-bico, tomates, azeitonas pretas e iogurte com harissa foram o ponto alto: defumados, doces, agradáveis, com as azeitonas pretas e o grão-de-bico dando corpo e a harissa trazendo fumaça. Uma nota prática: luvas de grelha tornam o manuseio muito mais fácil. A única ressalva foi o tomate seco, que alguns acharam intrusivo.

Os hambúrgueres de falafel com ervas e homus não funcionaram como escritos. A mistura estava molhada demais, nenhuma crosta se formou na frigideira, e o resultado teve a textura de purê de batatas entre dois pães. Os sabores agradaram, a execução não, e o sanduíche pedia desesperadamente acidez. Até o homus caseiro soou mediano. O veredito: aprovado por pouco, salvo pelo fato de que os pratos recheados em outras partes do livro são muito superiores e mais fáceis de fazer.

Terceiro dia: halloumi jerk, banana-da-terra e quiabo grelhado

Os espetos jerk com banana-da-terra, cebola-marron e halloumi funcionaram na maior parte. A mistura de temperos jerk, carregada em pimenta-da-Jamaica, canela, tomilho, limão e habanero, foi elogiada como digna de ser feita do zero em vez de substituída por uma mistura pronta. O halloumi salgado corta o doce da banana-da-terra madura, e o picante é genuinamente bom. O único ponto fraco foi a textura: bananas-da-terra muito maduras tinham gosto de banana, então escolha suas bananas-da-terra com cuidado.

O quiabo grelhado com farinha de rosca temperada estilo caribenho foi um grande acerto. As farofas picantes sustentam o prato, e a textura característica do quiabo ainda está presente, então saiba no que está se metendo. Algumas vagens ficaram macias enquanto outras permaneceram fibrosas; um pré-cozimento ou uma melhor seleção de quiabos pode equilibrar as coisas na próxima vez.

Quarto dia: bolinhos de polenta de milho e couve-flor barbecue

Os bolinhos de polenta de milho defumado e doce com molho de tomate verde foram um acerto inquestionável. Doces, picantes, fofos, com sabor de milho verde e textura de bolo de milho fino, e excelentes como prato de brunch. O molho verde fresco de tomatillo, serrano, cebolinha e coentro acrescenta frescor, e uma pitada de queijo fresco traz um contraste frio bem-vindo. Uma nota de fluxo de trabalho: a receita tem muitas etapas, com o milho grelhado e mais um bom trecho de preparo antes de os bolinhos irem à grelha. Grelhar o milho com antecedência ou terminá-lo dentro de casa numa chapa tornaria tudo muito mais fácil.

A couve-flor glaceada com molho barbecue foi o ponto baixo da semana. O molho é extremamente espesso e grudento, enjoativamente doce com melaço e xarope de cana, com gosto sobretudo de xarope de milho e cebola, e precisou ser diluído só para poder espalhar. A couve-flor com crosta de fubá em si foi bem executada, com crocância de verdade, mas este é um caso em que usar seu próprio molho barbecue favorito é a melhor escolha.

Último dia: aipo-rábano defumado e paneer tikka

O aipo-rábano inteiro defumado foi cozido por três horas e meia e absorveu uma fumaça agradável de madeira de cerejeira, embora o livro deixe a escolha da madeira totalmente em aberto e não dê nenhuma orientação sobre defumação. O centro precisou de uma faca e de algum esforço, e mesmo depois de um cozimento tão longo, o pedaço não estava particularmente macio. Salgar bastante depois realça a semente de coentro. Uma base agradável, mas pede mais sabor no centro.

O paneer com especiarias tikka, pimentão e cebola-roxa com relish fresco de manga ficou na mediana. O molho é necessário e bom, os pimentões e as cebolas entregam doçura leve e acidez sutil, mas o paneer é um bloco tão denso que a marinada mal penetra. Uma marinada mais salgada e um pouco mais líquida poderia ajudar. O naan ao lado deixa cada garfada muito cheia e bastante seca.

Recomendação de compra

A acessibilidade recebe nota 7 de 10 aqui. Apenas uma receita que cozinhamos na semana exigia estritamente uma grelha; todo o resto funciona no forno ou no fogão com uma chapa ou frigideira. O livro recorre com frequência a um processador de alimentos, e alguns ingredientes britânicos, como o xarope de cana (black treacle) e a pasta achaar, podem ser mais difíceis de encontrar nos EUA, embora todos estivessem disponíveis online.

O design é excelente: as fotos correspondem aos resultados, os ingredientes são divididos em seções úteis, e a legenda de ícones facilita buscar métodos alternativos. Uma lista de receitas organizada por método teria sido um acréscimo bem-vindo, mas é uma omissão pequena. Algumas instruções são excessivamente fragmentadas e ineficientes para um livro que combina preparo dentro de casa com cozimento ao ar livre.

De 11 pratos concluídos, 7 foram grandes acertos, e a maioria das aprovações com ressalvas poderia ser corrigida com um pouco de tempero, uma colherada de iogurte ou uma pitada de queijo fresco, elevando a nota geral para 6,4. O melhor do livro é como ele revela o potencial dos legumes sem pedir que eles façam papel de substitutos de carne. A 23 dólares, se você não tem medo de atear fogo em algumas palhas de milho ou de contornar instruções tediosas, é uma recomendação fácil, até para cozinheiros que não são vegetarianos.

Conclusão

Charred cumpre sua missão central: grelhados de legumes que vão muito além do milho e do halloumi, com destaques nos bolinhos de milho, nos pimentões recheados e no quiabo. Algumas receitas precisam de ajustes, o molho barbecue é melhor substituído, e iniciantes terão de trazer seus próprios instintos de grelha. Para cozinheiros domésticos confiantes que gostam de cozinhar com fogo, o livro merece seu lugar na estante.