Análise de Sift, de Nicola Lamb: um livro de confeitaria que ensina a pensar como um padeiro

Introdução

Sift, de Nicola Lamb, é o livro de receitas de estreia de uma confeiteira, desenvolvedora de receitas e escritora que trabalhou em cozinhas de classe mundial nos Estados Unidos e no Reino Unido. No último mês, preparamos 16 das suas 121 receitas, e esta acabou sendo a maior e mais demorada análise que já fizemos. Valeu cada ovo. Este é um livro de confeitaria que não se limita a entregar receitas; ele se propõe a ensinar você a ler qualquer receita e pensar: eu consigo fazer isso.

Por que passamos um mês com Sift

Nicola deixa sua missão clara na introdução: ensinar os princípios e técnicas fundamentais que sustentam uma confeitaria bem-sucedida, com receitas orientadas a técnicas que aguçam seus instintos. Essa abordagem moldou como testamos o livro. Começamos pelo projeto mais difícil e temido da confeitaria, os croissants, um processo de três dias que nenhum de nós jamais havia tentado, e seguimos dali para scones, torta salgada, choux, pão de leite, bolos, tartes e sobremesas geladas.

O livro em si tem uma estrutura diferente de qualquer livro de receitas que já usamos. O primeiro terço de suas cerca de 350 páginas é um tratado de nove capítulos sobre fundamentos da confeitaria, cobrindo tudo, desde a domesticação do trigo até como construir uma fornada. As receitas seguintes são organizadas por tempo de dedicação: uma tarde, um dia e um fim de semana. Essa estrutura reflete exatamente como o planejamento na confeitaria funciona na prática, e torna a escolha do que assar surpreendentemente prática.

Vitórias rápidas: scones folhados de queijo e picles

Uma das receitas mais curtas do livro, esses scones de estilo britânico (biscoitos folhados em camadas, não os bolachões densos americanos) levaram cerca de uma hora e proporcionaram uma das nossas primeiras vitórias. A receita exige que tudo fique realmente gelado, inclusive gelar os ingredientes secos, e recompensa um toque leve. Observar a cor das bordas em vez do relógio foi a decisão certa, e as camadas saíram folhadas, com queijo e um toque agradável de picles, com o centeio acrescentando uma nota sutil extra.

Torta fácil, massa excelente

A torta de frango com massa enriquecida foi a nossa primeira massa de torta de todos os tempos, e correu muito melhor do que o esperado. A massa se uniu com facilidade, foi aberta com o mínimo de esforço e assou formando uma base macia porém estruturada, com camadas crocantes e amanteigadas por cima. O recheio ficou bem britânico e suave para o nosso gosto, precisando de um pouco mais de sal, mas a massa foi a estrela e pode facilmente ser feita com antecedência e assada depois, direto do congelador.

Choux, donuts e uma lição sobre texturas

A karpatka de ameixa cozida e mascarpone foi a primeira receita que nos derrubou. Substituímos por geleia porque as ameixas estavam fora de época e, embora os sabores funcionassem, nosso creme de mascarpone firmou mais solto e denso do que a foto sugeria. É uma sobremesa melhor montada no dia em que será servida, não feita com antecedência.

Os crullers, em contrapartida, viraram uma receita de repetição instantânea. Do zero à fritura em menos de 90 minutos, com três coberturas para experimentar, são leves, aerados e infinitamente personalizáveis. A cobertura de canela com baunilha foi nossa favorita; a versão de hibisco tinha um cheiro maravilhoso, mas sabor fraco, e ralar pimenta no açúcar vem com um perigo aerotransportado que não recomendamos repetir.

O bolo de chocolate secreto

Este bolo sem farinha esconde vários segredos: a massa é dividida, metade assada como bolo e metade firmada como mousse, com uvas-passas maceradas em vinho acomodadas entre as camadas. O resultado é denso, com textura de brigadeiro firme, e realmente serve para compartilhar, durando até três dias na geladeira ou 30 dias no congelador. Achamos levemente enjoativo e trocaríamos as uvas-passas por algo crocante, como castanhas ou arroz inflado, mas o sabor é bom o suficiente para que a apresentação quase não importe.

Destaques salgados e um toque fresco

A torta Linzer de parmesão e tomate foi uma favorita surpresa. Sua massa quebrada deve a extraordinária textura que se desfaz na boca às gemas de ovo cozido raladas, e a geleia de tomate parece mais um molho de massa rico e amanteigado do que algo doce. Coberta com queijo de cabra marinado, virou um sucesso absoluto.

O Victoria sponge de morangos assados, a primeira receita do livro, combinou morangos assados em calda com um chantilly delicado de creme fraîche. Assamos levemente demais nossas camadas por seguir os cinco minutos extras em vez de ler os sinais mais cedo, mas a composição, leve e aerada, com acidez cortando a doçura, ainda assim recebeu notas altas.

Um clássico congelado gourmet

A receita final, barras de sorvete de chocolate com amendoim construídas sobre um semifreddo de malte, entregou um sabor de Snickers de chocolate amargo fiel ao original em uma forma bem mais adulta. O semifreddo em si ficou mais macio do que esperávamos e derrete rápido nos dedos, e a etapa de mergulhar no chocolate é um trabalho genuinamente bagunçado. A base de malte, porém, é uma excelente tela, e suspeitamos que incorporar o caramelo e o amendoim ao sorvete em si seria a iteração seguinte mais inteligente.

Aprender errando: a redenção do croissant

Os croissants foram nossa primeira falha de verdade: pouco fermentados, densos e apertados demais, apesar da laminação claramente visível. Em vez de culpar o livro, fizemos um diagnóstico. Trocar o tipo de fermento, adicionar sal e, crucialmente, corrigir a umidade da nossa configuração de fermentação de cerca de 30 para 70 por cento transformou a segunda tentativa em algo bem próximo do que queríamos. É exatamente isso que este livro foi feito para ensinar: os erros são o objetivo, e a orientação fornece as ferramentas para interpretar seus próprios tropeços.

Design, escrita e valor

O design é o melhor que já encontramos em um livro de receitas. Cronogramas detalhados para cada receita, gráficos que equilibram o técnico e o divertido e uma fotografia em geral realista tornam o planejamento sem esforço. A escrita acerta o equilíbrio entre técnico e acessível, com a informação necessária sempre localizada onde você precisa dela.

Encontramos alguns erros, principalmente relacionados a dimensões físicas, provavelmente ligados à edição dos EUA e do Canadá de um livro originalmente britânico. A autora mantém uma página de erratas notavelmente detalhada em seu site com correções, então nenhum deles se mostrou fatal.

O que diferencia Sift é que não é um livro de sobremesas rápidas e fáceis. É um livro para ficar bom em confeitaria. Ele espera que você erre para aprender e, se você se comprometer com isso, entrega um entendimento que dura mais do que qualquer receita isolada.

Conclusão

Sift, de Nicola Lamb, é um clássico moderno genuíno para quem quer entender a panificação em um nível mais profundo, não apenas colecionar receitas. É acessível sem ser fácil, minucioso sem ser rígido, e sua abordagem centrada em técnicas nos deu uma confiança na confeitaria que nunca tínhamos antes. Se você está começando na panificação ou quer aguçar seus instintos e não tem medo de um pouco de fracasso pelo caminho, este pode ser o livro perfeito para você.