Persiana, de Sabrina Ghayour: Review de uma semana de cozinha

Introdução

Persiana é o livro de receitas de estreia de Sabrina Ghayour, uma chef nascida no Irã e radicada em Londres que, desde então, já escreveu cinco livros. O objetivo dela neste é claro: mostrar que a comida do Oriente Médio é descomplicada e acessível. Ao longo de uma semana, cozinhamos 16 das 100 receitas, abrangendo quatro pratos principais, dez acompanhamentos e duas sobremesas. Cada prato levou cerca de duas horas do início ao fim e, em geral, servia seis pessoas a aproximadamente US$ 4,50 por porção.

Começamos com um dia completo de mezze, passamos por ensopados, um cordeiro assado lentamente, uma noite de kebabs e terminamos com um banquete de peixe e arroz. Veja como tudo se saiu.

Conhecendo o Livro

Sabrina foi criada na Inglaterra, e isso fica evidente em sua cozinha. Seus pratos persas carregam uma sensibilidade britânica distinta, e ela incentiva abertamente os leitores a adaptar as receitas ao seu gosto, adicionando, removendo e trocando ingredientes conforme as preferências pessoais. Essa flexibilidade é uma das marcas do livro: quase sempre há uma alternativa sugerida, seja arroz simples em vez do temperado com ervas, iogurte puro em vez do jajik temperado, ou o pão que você tiver em casa.

O único equipamento especial de que precisamos durante toda a semana foi um processador de alimentos, e mesmo assim ele foi apenas uma sugestão para acelerar o picado das ervas. A maioria dos ingredientes é fácil de encontrar em um supermercado comum, embora, se você planeja fazer o bacalhau ao molho de tamarindo, talvez queira encomendar folhas de feno-grego com antecedência, dependendo de onde mora.

Dia Um: Mezze e Pratos para Compartilhar

Persiana abre com uma seção de mezze e pratos para compartilhar, e foi o ponto de partida natural. Preparamos feta marinado, crcuma de berinjela, a omelete persa de ervas conhecida como kuku sabzi e um fattoush estilo oriental. Uma observação prática: para o feta marinado, fizemos nosso próprio azeite de alho em vez de comprá-lo pronto. Leva minutos e elimina qualquer preocupação com armazenamento.

O feta marinado com pão foi um destaque de verdade. O azeite e o alho ralado carregam o sabor, e a pimenta em conserva com todas aquelas ervas o torna um sucesso garantido entre os convidados. O kuku sabzi, repleto de ervas, nozes e bérberis, estava delicioso, mas seriamente exagerado no sal: duas colheres de sopa de sal marinho triturado é muita coisa, e o salgado cansou após várias garfadas seguidas. Cortar pela metade o tornaria um verdadeiro sucesso. A crcuma de berinjela ficou levemente doce e amarga demais para o nosso gosto. Como entrada, porém, foi um começo muito forte, com pratos de equilíbrio belíssimo que brilham quando misturados ao pão.

Dia Dois: Frango com Açafrão e Arroz Chello

O dia dois trouxe o ensopado de frango com açafrão, erva-doce e bérberis acompanhado do chello, um prato de arroz basmati persa, feito no estilo tahdig. Envolvendo a tampa da panela em um pano de prato, como o livro sugere, conseguimos um pouco de coloração e uma leve crocância no arroz, embora não o tahdig dourado e completo que esperávamos.

O ensopado em si era delicado, quase medicinal, com as bérberis proporcionando pontadas bem-vindas de acidez. O frango estava pouco temperado e o caldo era bem neutro, e o cominho e a canela nunca realmente apareceram. Parte do problema pode ser que a receita manda encher a panela e cobrir o frango com água, então o sabor final depende do tamanho da sua panela. Reduzir o molho o concentraria. Ainda assim, o frango desmanchava ao toque de uma colher, e bem temperado, é uma refeição aconchegante para um dia de neve ou de doença. Como combinação, o arroz e o ensopado juntos receberam um aprovado sólido.

Dia Três: Pernil de Cordeiro à Moda Moyeau com Batatas ao Açafrão e Cominho

A receita de pernil de cordeiro nos atraiu com a casca mostrada na foto, mas só encontramos cortes desossados. A receita pede um assado de cinco horas, o que parecia arriscado para um corte que normalmente precisaria de cerca de duas horas, e, apesar das tentativas de regar, o resultado veio seco, embora não péssimo. O sabor da casca salgada com cominho era genuinamente ótimo, e as batatas assadas com açafrão e cominho eram excelentes, marcantes com o ardor da pimenta caiena.

É um prato rico, de especiarias quentes, que se beneficiaria de algo fresco ao lado, como uma salada ou um acompanhamento de iogurte. Apesar do problema de textura, os sabores garantiram um lugar na nossa lista de receitas para refazer. Um termômetro sonda resolveria as questões de tempo com facilidade.

Dia Quatro: Kebabs de Kofta Adana com Salada Shirazi e Jajik

Os kebabs de kofta eram os menos elegantes da página, montados com tortilhas compradas prontas e um molho simples de iogurte, cebola e salsinha. Mas, acompanhados do jajik, um molho de iogurte com pepino, alho e endro, foram uma revelação. Os hambúrgueres saíram da frigideira com uma crosta bem tostada por fora e suculentos por dentro, com o pimentão vermelho assumindo o papel de sabor central, seguido pela cebola doce.

A salada shirazi era picante, marcante e refrescante, embora muito dominada pela cebola. Se fizer com antecedência, adicione a cebola no final. Aquecer as tortilhas antes de montar as deixou macias e maleáveis, e o jajik era praticamente necessário para o conjunto completo. Foi um sucesso absoluto e o prato para o qual voltaríamos com mais entusiasmo.

Dia Cinco: Bacalhau ao Molho de Tamarindo com Sabzi Polo

O último dia girou em torno do ghalieh mahi, bacalhau em um molho de tamarindo, coentro e feno-grego, servido com arroz temperado de ervas sabzi polo e bolinhos rendados de açafrão com pistache e açúcar de endro. O bacalhau cozinhou perfeitamente, macio graças ao método de cocção úmida e delicada, que traz muita segurança embutida. O feno-grego apareceu lindamente, junto com alho e um fundo de coentro, com uma borda azeda de tamarindo.

O molho era leve em vez de intenso, e sentimos que poderia ter sido reduzido mais tempo destampado para concentrar o sabor. O arroz de ervas complementou o peixe herbáceo sem sobrecarregá-lo, e o doçor do molho combinou bem com um tahdig ligeiramente passado. Os bolinhos, essencialmente frituras fermentadas da família do funnel cake, tinham gosto de donuts crocantes e açucarados, com um toque de pistache e endro que os tornava únicos. Precisavam do açúcar, e poderíamos ter comido uma pilha deles.

Recomendações Finais de Compra

Após uma semana completa, avaliamos Persiana em cinco categorias. Acessibilidade recebeu um 8: as listas de ingredientes são acessíveis, o único equipamento é um processador de alimentos, e Sabrina constantemente deixa portas abertas com substituições. Design recebeu um 7: as fotos são elegantes e corresponderam de perto aos nossos resultados finais, embora o layout de receita em página única às vezes pareça apertado e ocasionalmente force voltas atrás. Sabor recebeu um 8, impulsionado principalmente pela mágica das combinações sugeridas em vez de cada prato brilhar sozinho. Escrita recebeu um 5: as instruções eram fáceis de seguir, mas ocasionalmente confusas, e o livro se apoia em indicadores de tempo onde uma sonda de temperatura serviria muito melhor aos iniciantes. Custo-benefício recebeu um 9, elevando a pontuação geral para 7,4 de 10.

Nove dos 16 pratos foram sucessos, e a variedade de texturas ao longo da semana foi um verdadeiro destaque. Se você cozinhar por este livro, os kebabs de kofta e os pratos de arroz são as visitas de retorno mais prováveis, e um par extra de mãos ajuda se você tentar um jantar completo de mezze.

Conclusão

Persiana é uma aula magistral de combinações. Nem toda receita foi um sucesso por si só, mas Sabrina Ghayour demonstra repetidamente como um maço extra de ervas ou um contraste de textura pode elevar uma refeição de boa a excelente. Para quem tem curiosidade sobre a culinária persa e quer um ponto de entrada acolhedor e flexível, este livro de receitas merece seu lugar na estante.