Análise de Justine Cooks: cozinhamos 14 receitas em 6 dias

Introdução

Passamos uma semana cozinhando com Justine Cooks, de Justine Dooner, preparando 14 das 115 receitas: oito pratos principais, três acompanhamentos e três guarnições. A maioria dos pratos levou cerca de uma hora e meia, rendeu quatro porções e saiu a uma média de US$ 6,31 por porção. Alguns pães demoraram mais, mas essa é simplesmente a natureza de fazer pão em casa.

Justine Cooks é o primeiro livro de receitas de Dooner, embora ela escreva receitas para a internet desde 2020 sob o nome de usuário Justine Snacks. Embora boa parte do conteúdo dela se incline para o que a própria autora brinca chamar de público das “girly pop soupy beans”, todas as receitas dela que já fizemos foram excelentes. Dá para perceber quando um autor de livro de receitas desenvolve receitas para o público como profissão, em vez de apenas passar tempo em uma cozinha de restaurante, e isso fica evidente aqui.

Para quem é este livro

Na introdução, Justine diz que escreveu essas receitas para pessoas profundamente apaixonadas por comida, mas que ainda estão aprendendo e evoluindo na cozinha, em busca de uma forma de fazer da culinária algo singularmente seu. Ela não o comercializou assim, mas é um livro de básicos acessíveis. Ela cobre molhos, café da manhã, saladas, feijões, grãos e proteínas (principalmente peixe, já que ela é pescatariana), além de pães e sobremesas.

A acessibilidade é um ponto forte. Ela mantém os ingredientes fáceis de encontrar: o mais difícil para nós foram o butter beans, que surpreendentemente foi difícil de encontrar localmente apesar de ser apenas feijão fava enlatado. Os utensílios são padrão, exceto que você vai querer um cesto de fermentação se tentar a receita de fermento natural dela. As técnicas mais difíceis exigidas são dourar manteiga e sovar a massa à mão. Este é um livro genuinamente fácil.

Nossa semana cozinhando com Justine Cooks

Definimos a meta de pelo menos 12 receitas em seis dias, começando pela receita da capa: feijão com sálvia dourada e azeitonas com ricotta salata. Não encontramos butter beans, então substituímos por feijão lima, e a lista de ingredientes foi fácil no restante. O prato pronto foi impactante, vibrante, salgado e picante, com um leve amargor de fundo vindo da sálvia. Ele evita completamente o perfil insosso, confortável mas raso, que torna tantas receitas de feijão de livros esquecíveis, e disfarça aquele gosto de enlatado que os feijões frequentemente têm. A ricotta salata é bem salgada, então prove antes de salgar o prato.

No mesmo dia fizemos o uya dela, defumado e temperado com caiena e pimentas da Calábria. Sozinho, ele é intenso da primeira à última garfada, e achamos que precisava de pão ou torrada por perto. Combinado com o feijão, os dois perfis de sabor semelhantes se anularam parcialmente, então recomendamos cada prato com seu próprio elenco de apoio, e não juntos.

O robalo com alho negro foi a grande surpresa

O robalo com alho negro e slaw de gengibre em conserva, combinado com o arroz crocante e o caldo de miso sungold por sugestão da própria Justine, foi um destaque. O preparo foi genuinamente fácil, e o glacê entrega uma acidez brilhante com uma nota suave de alho negro sustentando tudo. O slaw de rabanete, gengibre, coentro, vinagre de arroz e pimenta malagueta adiciona crocância e acidez que combinam lindamente com o peixe.

Uma dica prática que vale saber: o molho pode desandar dependendo do seu alho negro. Se o seu não estiver totalmente amassável, ele fica com pedaços, então use um garfo em vez de uma espátula flexível. O caldo de tomate com miso, por outro lado, é a opção aconchegante: tomate macio, miso branco, cebola suave, muito delicado e carregado de umami. É encantador se você estiver num clima aconchegante, mas o prato de peixe é muito mais empolgante por si só.

O salmão do namorado e a couve de Bruxelas

O salmão do namorado, inspirado no frango assado de noivado da Ina Garten, entregou um peixe bem temperado, salgado, levemente adocicado e levemente ácido. Na próxima vez reduziríamos o molho um pouco mais, para que ele adira ao salmão em vez de escorrer ralo. Combinamos com a couve de Bruxelas com vinagre de cidra de maçã e fubá tostado, e aqui um alerta importa: o fubá de moinho de pedra pode ser interpretado de várias maneiras, e escolher a moagem errada pode arruinar a receita. As couves ficaram inclinadas ao doce por causa do mel, com um calor suave de caiena, embora tenhamos achado a textura um pouco mole e o prato ligeiramente desequilibrado, sem um contraponto brilhante ou amargo. Juntos, porém, o salmão salgado e a couve doce se complementaram bem.

O experimento de fermento natural

Já tentamos e falhamos em criar nosso próprio fermento natural quatro vezes separadas, então a receita de fermento natural com pouco descarte da Justine chamou nossa atenção. Transformamos isso em um dia inteiro, acompanhando o pão resultante com a berinjela escorrida com harissa e molho pour-over e a torrada de salada com ricotta e sumaque.

Veredito honesto sobre o pão: nosso pão ficou denso, com miolo compacto, borrachudo, pouco ácido, e demos cerca de três de dez. Dito isso, foi a vez que nosso fermento mais chegou perto de ativar, e o processo em si foi encorajador. Fermento natural simplesmente leva tempo, e um pão reserva de uma padaria salvou o jantar.

A berinjela escorrida com harissa foi uma surpresa agradável: rica, doce, salgada e nostálgica de um jeito que genuinamente lembra um sloppy joe vegetariano. Sentimos falta de uma proporção maior de ervas, já que o endro e a hortelã se perdem debaixo de tanta berinjela, e a torrada de salada com ricotta e sumaque trouxe um contraponto amargo e ácido bem-vindo à doçura da berinjela.

As flatbreads e as panquecas com manteiga de miso

As flatbreads de iogurte grelhadas na brasa, combinadas com grão-de-bico ao romesco com canela e folhas verdes tostadas, foi o dia tecnicamente mais frustrante. A massa é extremamente grudenta e precisa de muito mais farinha do que a receita sugere para ser moldada, e nossas flatbreads ficaram meio cracker por cima. O prato de grão-de-bico em si era bom: picante, doce, com canela, com grão-de-bico cremoso e couve crocante, embora cada garfada tenha o mesmo gosto e precise de bastante molho para não ressecar. Reserve de três a quatro horas se fizer os dois em sequência.

As panquecas com manteiga de miso do último dia foram a receita melhor executada da semana. A ordem das operações é brilhante: você doura a manteiga e o miso, e em seguida vai direto para o leite frio, o que baixa a temperatura para que os ovos possam entrar imediatamente sem talhar, e tudo se junta rápido. Elas são deliberadamente finas em vez de fofas, agridoces pelo açúcar mascavo, com uma mastigabilidade agradável vinda da aveia. São maravilhosas com manteiga e calda, excelentes com chili crisp, e um testador declarou que esta é sua receita de panqueca favorita.

Notas finais e veredito

Eis como a semana se desenrolou no geral:

• Acessibilidade: 8/10. Ingredientes fáceis de encontrar, utensílios padrão, técnicas simples.
• Design: 8/10. Simples, organizado, com fotos grandes que correspondem aos resultados e instruções mantidas em uma única página. Uma ressalva: o livro usa frações ligadas que tornam os números minúsculos, então medidas como 2/3 de xícara podem ser difíceis de ler à distância.
• Sabor: 8/10. Surpreendente e delicioso, com pratos impactantes, ricos em umami e com textura, embora algumas receitas tenham parecido desequilibradas e suaves demais.
• Escrita: 9/10. A prosa soa exatamente como Justine fala: engraçada, introspectiva e amigável. Indicações claras de tempo e pistas visuais mostram uma autora que realmente escreve receitas para desconhecidos como profissão.
• Custo-benefício: 10/10. Oito das nossas 14 receitas foram sucessos, bem acima do limiar de 50 por cento que usamos para considerar um livro que vale o preço do ingresso.

Conclusão

Justine Cooks recebeu uma nota geral de 8,6 de 10 pela nossa semana de testes. Não é um livro perfeito, e algumas instruções vão te fazer pausar, mas ele mudou nossa opinião sobre um estilo de culinária que normalmente pulamos, deixou feijão enlatado genuinamente delicioso e nos deixou com vontade de experimentar mais receitas de feijão dela. Se você é um cozinheiro que ama comida, quer receitas acessíveis com personalidade de verdade e não se importa com uma hora e meia um tanto longa na cozinha para a maioria dos pratos, este merece um lugar na sua estante.