Đặc Biệt, de Nini Nguyen: um livro de culinária vietnamita construído sobre fazer um pouco a mais

Introdução

Đặc Biệt, de Nini Nguyen, é um livro de culinária vietnamita com uma visão clara: fazer um pouco a mais. A palavra “đặc biệt” significa especial, distinto, luxuoso, extra, e o livro trata essa ideia como uma filosofia, não como um truque. Manteiga é đặc biệt porque é mais difícil de conseguir no Vietnã. Açúcar de mascavo em vez de açúcar comum, folhas de combava, dedos-de-moça (finger limes) em vez de limões comuns, cebolinha e alho em tudo: esse é o “a mais” deste livro.

Preparamos duas receitas dele, as asas de frango crocantes ao caramelo de molho de peixe e o daiquiri de manjericão tailandês que Nguyen harmoniza com elas, e saímos com uma noção bem clara do que este livro pretende fazer.

O livro e suas ideias

Nini Nguyen é uma chef de Nova Orleans que você talvez reconheça da 16ª temporada do Top Chef. Sua bagagem é séria: começou na confeitaria, passou por cozinhas respeitadas e trabalhou no Eleven Madison Park, em Nova York. Sua história culinária atravessa o próprio livro. Ela estudava para ser farmacêutica quando o furacão Katrina, em 2004, desfez seus planos e, eventualmente, a levou por uma escola de negócios, festas de faculdade e uma sequência de empregos em restaurantes que se transformaram em um verdadeiro amor pela hospitalidade. Depois ela tentou faculdade de gastronomia, desistiu e aprendeu na prática, sempre com o objetivo de abrir seu próprio restaurante.

O livro mistura a comida crioula e cajun de Nova Orleans com a culinária vietnamita, um pareamento que faz todo sentido dado o tamanho da comunidade vietnamita que se estabeleceu em Nova Orleans nos anos 1970, atraída pela cultura local de pesca, captura de camarão, ostras e caranguejos. A proposta de Nguyen de fundir o Delta do Mekong com o Delta do Mississippi é uma das ideias mais interessantes do livro. Ela também aborda as influências chinesa e francesa na culinária vietnamita, das baguetes do bánh mì às raízes compartilhadas dos pratos estilo char siu, e trata a identidade multicultural da comida vietnamita como algo a ser celebrado, e não explicado à margem.

Há também uma camada pessoal. O livro é dedicado ao irmão dela, que faleceu, e algumas receitas são homenagens a ele. Ele também nasceu da escola de culinária online dela, criada após a conversão de sua escola presencial durante a pandemia. Ela notou que muitos alunos vietnamitas queriam cozinhar comida vietnamita, mas nunca haviam aprendido, pois seus pais preferiam simplesmente fazer a comida por eles em vez de ensinar o passo a passo. A lógica do livro é direta: se todos conhecem esses pratos, a culinária vietnamita encontrará seu lugar duradouro na cultura americana.

O que há dentro

O livro contém 128 receitas no total, um número genuinamente generoso. A distribuição inclui 14 molhos, 11 petiscos para beber, 9 pratos que a autora chama de comida de verdade, 13 massas, 14 pães, 12 carnes, 16 frutos do mar, 15 sobremesas “não muito doces”, 15 conservas em conserva e 9 drinks criados para harmonizar com a seção de petiscos para beber.

Algumas seções se destacam. A seção de conservas é basicamente picles rápidos e salmouras simples de vinagre, flexíveis o suficiente para serem realmente atraentes. A seção de sobremesas observa que, como as refeições de família vietnamitas costumam ser fartas, a sobremesa pode ser tão simples quanto fruta fresca com sal de pimenta ou molho de peixe misturado com açúcar. Ela sugere especificamente molho de peixe com açúcar para mamão verde e sal de pimenta para maçã verde.

As receitas que não cozinhamos merecem destaque. O “hash brown” de arroz pegajoso com coco, o nuoc cham assado, o pão bánh mì, crackers crocantes de macarrão com carnes grelhadas, um fud de frango estilo seco, um ensopado de carne em água de coco, uma torta de carne folhada de inspiração francesa e um crudo de vieiras com nuoc cham de yuzu chamaram nossa atenção como coisas às quais vale voltar.

Preparando as asas de frango ao caramelo de molho de peixe

As asas seguem um processo que recompensa a atenção. O alho é picado e deixado de molho em água fervente antes de fritar, o que, segundo Nguyen, evita que o alho queime e fique amargo depois de frito. A marinada usa a água do alho demolhado com molho de peixe, e as asas marcam por 30 minutos.

Sobre o molho de peixe, Nguyen dá uma dica prática: procure alto teor de proteína como indicador de qualidade. Sua marca favorita para cozinhar é a Mega Chef, com a Red Boat reservada para molhos de imersão ou usos crus. Se você seguir a orientação dela de marcas, terá a garrafa certa para esta receita.

O caramelo de molho de peixe é feito com dois terços de xícara de açúcar derretido até começar a ganhar cor, depois retirado do fogo e combinado com a mistura de água de alho antes de voltar ao fogo e ferver até o açúcar dissolver completamente, cerca de 3 minutos. Ela nota que usa flocos de pimenta italianos em todo o livro, mas diz que flocos mexicanos funcionam, desde que estejam em formato de flocos.

Para a fritura, as asas são polvilhadas com amido de milho. Notamos que a cobertura de amido de milho produz uma casca mais vítreo do que esperávamos, mais próxima das asas estilo karaage em que a receita se baseia, e o alho frito por cima é excelente.

O daiquiri de manjericão tailandês

O drink que acompanha as asas é um daiquiri de manjericão tailandês construído sobre uma calda simples de manjericão tailandês. Foi uma surpresa realmente agradável: não muito doce, com o amargo e o doce se equilibrando bem, bastante acidez e um forte caráter herbal. A calda de manjericão extrai o sabor notavelmente bem, e a calda simples sozinha misturada em água com gás é uma boa opção sem álcool, embora se beneficie de um toque de acidez para equilibrar o doce.

A harmonização funciona porque as asas e o drink vêm da mesma seção de petiscos para beber do livro, exatamente o tipo de lógica de harmonização embutida que faz um livro de receitas parecer bem pensado, não apenas montado.

Veredito sobre as receitas que preparamos

As asas ficaram doces, salgadas, pegajosas, levemente com gosto de peixe e não muito picantes. Os provadores se dividiram quanto ao nível de molho de peixe: alguns queriam um pouco mais, outros acharam exatamente certo. Uma observação foi que as asas ficaram mais doces do que as pock pock em que se baseiam, e um pouco mais de suco de limão para acidez ajudaria a equilibrar o doce. A marinada não pareceu fazer muito por si só, então o caramelo e a fritura carregam o prato. Manjericão tailandês foi a escolha certa de guarnição em vez de coentro, e todos concordaram que as asas seriam extremamente satisfatórias com uma tigela de arroz.

Ambos os pratos receberam uma avaliação positiva no geral, com a ressalva de que parecem parte de uma refeição que pede arroz e um pouco mais de acidez para se sentir completa. O livro também inclui uma curiosidade divertida sobre a família da autora, na qual a maioria das mulheres são manicures, o que explica a arte elaborada nas unhas que aparece nas fotos de comida.

Recomendação de compra

Đặc Biệt é ideal para cozinheiros caseiros que querem comida vietnamita apresentada com tradição e um toque de inovação, e que apreciam os pequenos detalhes: demolhar o alho antes de fritar, escolher o molho de peixe pelo teor de proteína e harmonizar petiscos para beber com drinks correspondentes. Se seu principal interesse são os pequenos componentes, os molhos, conservas e pães como o pão bánh mì, este livro tem muito a oferecer. Se você só quer os pratos tradicionais canônicos, as receitas aqui são em grande parte familiares com uma camada criativa por cima, então saiba disso de antemão.

Conclusão

Đặc Biệt é um livro de receitas divertido, pessoal e generoso. As asas e o daiquiri que preparamos estavam muito bons e nos fizeram querer continuar comendo, o que é cerca do melhor elogio que uma fritura pode receber. O grande número de receitas, as harmonizações bem pensadas e a voz clara por trás delas fazem desta uma recomendação fácil para quem está construindo uma estante de culinária vietnamita.