Veg Table vs The Flavor Equation: która książka kucharska Nik Sharmy zasługuje na miejsce na Twojej półce?

Wstęp

Przez pięć dni gotowaliśmy z Veg Table, książki kucharskiej Nik Sharmy skupionej na warzywach, przygotowując 14 z 109 przepisów: sześć dań głównych, pięć dodatków i trzy przekąski. Średnio gotowe danie zajmowało około półtorej godziny, zwykle wystarczało dla czterech osób i kosztowało mniej więcej 0,75 dolara na porcję. Przy takiej liczbie praktycznych doświadczeń uzyskaliśmy jasny obraz tego, co książka robi dobrze, a gdzie się potyka. W tym artykule porównujemy ją z The Flavor Equation, książką, która przyniosła Sharmie rozgłos, aby pomóc Ci zdecydować, która z nich należy do Twojej kuchni.

Pierwszy tydzień: gotowanie z Veg Table

Veg Table jest zorganizowana wokół 15 rodzin warzyw i ich unikalnych cech. Sharma stosuje zasady naukowe, które ustanowił w The Flavor Equation, i zawęża zakres do roślin, opierając przepisy na fundamencie zarówno nauki, jak i historii. Co ważne, książka nie jest ściśle wegetariańska i nie naciska na pozyskiwanie lepszych składników. Wprost daje pozwolenie na skróty: zamienniki, gotowe mieszanki przypraw i mrożonki są w pełni dozwolone.

Pierwszym daniem, które ugotowaliśmy, był chrupiący łosoś z zielonym curry ze szpinakiem i ryżem kokosowym. Technika przygotowania łososia dawała idealnie chrupiącą skórkę w przystępny sposób, a metoda ryżu kokosowego jest na tyle prosta, że nadaje się na wieczory robocze. Samo curry ze szpinakiem opierało się jednak tak mocno na grochu i szpinaku, że smak zielonego curry wydawał się rozcieńczony; efekt był pikantny, ale łagodny. W połączeniu z basmati ryżem kokosowym, który dodaje delikatnej słodyczy równoważącej ostrość i gorycz szpinaku, całość była satysfakcjonująca, ale nie ekscytująca.

Danie z czarnej fasoli, kukurydzy i gochujang z ryżem było lepszym wyborem na wieczór roboczy. Powstało w około 30 minut z puszkowej czarnej fasoli i mrożonej kukurydzy, oferując słodko-pikantny profil komfortowego jedzenia, który oceniliśmy wyżej niż talerz z łososiem. Ryż ma tu znaczenie: zapewnia kontrast tekstur, który sprawia, że miększe składniki się nie zlewają.

Gołąbki i krążki cebulowe

Sharma opisał gołąbki w sosie pomidorowym jako swój ulubiony przepis do opracowania w tej książce, wariant rodzinnej klasyki. Gołąbki wydały nam się orzeźwiające, a nie ciężkie, co jest nietypowe dla tego dania, i oceniliśmy je na 7–8. Książka sugeruje też sprytny plan B: jeśli znudzi Ci się zwijanie kapusty, farsz można usmażyć jak placuszki. Smażony był łagodny i skrobiowy, potrzebował kwasowości, ale sam pomysł jest wart zachowania.

Krążki cebulowe posypane zatarem z sosem z kopru, kolendry, maślanki i kminku były prawdziwym hitem, zdobywając w pojedynkę oceny od 6 do 7 i błyszcząc najmocniej jako kontrast do gołąbków. Same krążki są lekko niedoprawione, więc sos jest niezbędny.

Ziemniaki chaat i dyniowe garnuszki

Nadziewane ziemniaki pieczone dwukrotnie w stylu chaat były ewidentnym highlightem tego dnia parowania: słone, pikantne, kwaśne i lekko słodkie, z dwudatkami z tamaryndowca i daktyli wnoszącymi kwasowość, jogurtem dodającym soli i jalapeño, które przebija się przez wszystko. Garnek dyniowy z chana masala był w kontraście przyjemny, ale jednowymiarowy: słodki, neutralny i jednolity w teksturze, marzący o skrzące z limonki lub odrobinie ostrości. To zestawienie jest wymowne: farsz dyniowy dodaje ziemniakowi może pięć procent, ale ziemniak to dziewięćdziesiąt procent wartości dla dyni.

Bakłażan, sałatka z selera i bonusowe makarony

Panierowany bakłażan harissa z soczewicą oraz sałatka ziołowa z selerem i winegretem z limonki to sugerowane zestawienie i działa na gradientzie tekstur: chrupiący seler, miękkie soczewica i delikatny bakłażan. Kwasowość sałatki z selera pochodząca z limonki tchnie życie w cięższy bakłażan, choć sam bakłażan był łagodny, a kwaśne wiśnie dzieliły opinie. Sałatka z selera była mocniejszą z dwu dań, a wiśnie były jej główną wadą.

Dzień bonusowy przyniósł największe zwycięstwo: makarony dan dan z fasolką szparagową i ogórkiem, inspirowane wersją z restauracji w Los Angeles. Zamiast palonej pasty sezamowej przepis używa oleju sezamowego i masła orzechowego, by wypełnić luki, a efekt był zaskakująco wierną, wyrazistą rekonstrukcją z jasnym octem czarnym przebijającym orzechową głębię. Oceniliśmy je na 8,5, znacznie powyżej wszystkiego innego, co tamtego tygodnia ugotowaliśmy. Duszone bambus i grzyby, choć formalnie sparowane z makaronami w książce, niosły za mało smaku, by stać obok nich, i działały głównie jako kontrast teksturalny.

Frustracje związane z projektem i układem

Zdjęcia są piękne i zwykle odpowiadają opisom tekstowym, ale układ książki jest jej najsłabszym punktem. Notatki kucharza, chyba najcenniejsza część każdego przepisu, są schowane na końcu, czasem na osobnej stronie, przez co łatwo je przeoczyć. Gorzej, składniki są wmieszane w tekst przepisu jako jedna gęsta masa, co sprawia, że tworzenie listy zakupów jest żmudne, a ryzyko błędnego odczytania realne. Powszechne narzędzia, krótki czas do podania i dostępne składniki (lub łatwe zamienniki) nadal stawiają przystępność na sensownych 7 na 10, ale projekt dostaje niskie 2.

Wyróżniające się przepisy warte podkradnięcia

Nawet w mieszanym tygodniu kilka technik zasługuje na stałe miejsce w rotacji: metoda chrupiącego łososia, prosty ryż kokosowy, dodatki do ziemniaków pieczonych dwukrotnie, sałatka ziołowa z selerem i sos do makaronów dan dan. Sugestie parowania Sharmy konsekwentnie dają razem więcej smaku, niż dania dostarczają osobno, a filozofia „soli do smaku” pozostawia doprawianie w Twoich rękach, co utrzymuje smaki solidnymi, nawet gdy nie są przełomowe.

Veg Table autorstwa Nik Sharmy

Veg Table to półencyklopedyczne studium 15 rodzin warzyw, z przepisami opartymi na nauce i historii, a nie na ścisłym wegetarianizmie. Nagradza czytelników, którzy traktują ją jako dzieło referencyjne równie mocno jak książkę kucharską.

The Flavor Equation autorstwa Nik Sharmy

The Flavor Equation przedstawiło zasady naukowe, które Veg Table stosuje teraz konkretnie do warzyw. Jeśli chcesz szerszej ramy obejmującej naukę o smaku w różnych składnikach, wcześniejsza książka jest fundamentem.

Porady zakupowe

Veg Table zdobyła 5,6 ogółem w naszej ocenie. Układ przepisów jest frustrujący, ale smaki są solidne, Notatki kucharza to obowiązkowa lektura, a wyszliśmy z tej przygody z sześcioma hitami na 14 dań. Jako uniwersalna książka kucharska jest zbyt wyspecjalizowana; myśl o niej jak o pięknym poradniku warzywnym z przepisami w tle. Jeśli szukasz półencyklopedycznej wiedzy o warzywach, to świetny nabytek. Jeśli wolisz szersze, dopracowane wprowadzenie do podejścia Sharmy, zacznij od The Flavor Equation i dodaj Veg Table, gdy już się wkręcisz.

Podsumowanie

Przez pięć dni ugotowaliśmy 14 dań, znaleźliśmy sześć warte powtórzenia i wynieśliśmy garść technik, które będziemy wykorzystywać latami. Veg Table nagradza cierpliwych czytelników, którzy najpierw przeczytają Notatki kucharza, podczas gdy The Flavor Equation pozostaje lepszym punktem wejścia do naukowego stylu Sharmy. Wybieraj w zależności od tego, ile miejsca na półce możesz poświęcić na warzywa potraktowane dogłębnie.