By Heart Haley Catalano: pierwsze spojrzenie na spokojną, praktyczną książkę kucharską

Wprowadzenie

By Heart Haley Catalano to książka kucharska zbudowana wokół utrzymania skupienia, spokoju i dobrej humoru w kuchni, a jej obietnicą są udoskonalenia smaku ukryte w bardzo przystępnych przepisach. Ugotowaliśmy dwie potrawy z tej książki, aby sprawdzić, czy ta obietnica się broni: BLT, w którym zamiast majonezu wykorzystano czosnkowo-cytrynową emulsję zwaną toum, oraz puree ziemniaczane na smalcu z kurczaka. To połączenie brzmi dziwnie, ale książka celuje właśnie w tego typu drobne, przemyślane ulepszenia, więc wydawało się to odpowiednim testem.

Jakiego typu książką kucharską jest By Heart

Haley Catalano to kucharka ze Środkowego Zachodu z Chicago, która prosto ze szkoły średniej trafiła do szkoły kulinarnej w Nowym Jorku, pracowała w restauracjach, a podczas pandemii, po wypaleniu zawodowym, zaczęła tworzyć filmy. Cały jej zamysł z tą książką wydaje się koncentrować na utrzymaniu spokoju i porządku. Zawiera ona czterostopniowy rozdział o zachowaniu spokoju w kuchni, oparty na idei, że czysty blat to czysty umysł, a także poradę, by przed rozpoczęciem przeczytać cały przepis kilka razy.

Jeden wybór strukturalny od razu rzuca się w oczy. Kilka przepisów otrzymuje rozkładówkę, na której wskazówki, lista składników i pełnostronicowy przewodnik krok po kroku ze zdjęciami znajdują się razem na kilku stronach, więc nigdy nie musisz przewracać stron w trakcie gotowania. To naprawdę sprytny układ, szczególnie dla technik, którym służy wizualne przejście krok po kroku.

Książka konsekwentnie używa miar metrycznych, co pomaga w dokładności, i podaje dokładną ilość do wlania na każdym etapie, zamiast niejasnych instrukcji typu „użyj jednej trzeciej tutaj, a dwóch trzecich tam”. Faworyzuje też ciemny brązowy cukier zamiast jasnego, upraża ziarna pieprzu przed użyciem i poleca pecorino zamiast parmezanu, co odzwierciedla jej sycylijskie korzenie rodzinne i babcię Tinę, która była dużą inspiracją.

Książka zawiera 108 przepisów, z czego 52 wegetariańskie i 14 wegańskich. Przez całą książkę przewija się wyraźny wątek kopru, a inne przepisy, które oznaczyliśmy do wypróbowania, to sałatka little gem z czosnkową pastą z białej fasoli, pierogi z selera naciowego i ziemniaków, przyrumienione buraki z kminem rzymskim, pikantne rigatoni z marchewką, powoli pieczony łosoś z wermutem i koprem oraz placek z gulaszem jagnięcym.

Opinie o sprzęcie i spiżarni

Catalano preferuje nóż petty o długości 6 cali od klasycznego noża szefa kuchni o długości 8 cali, argumentując, że mniejsze ostrze łatwiej manewrować i daje ono większą kontrolę, aż do stopnia wycinania kości z kurczaka. Ta wymiana odrobiny wydajności na dużo kontroli prawdopodobnie pomoże większości kucharzy domowych.

Jej wybory do spiżarni są wyraziste. Sięga po wędzoną paprykę, płatki pieprzu, liście laurowe i nasiona kopru włoskiego, a do tego darzy sympatią ocet selerowy, który — jak twierdzi — jest wart poszukiwań, mimo że mała firmę, którą poleca, trudno utrzymać na stanie. Daje też przydatne wskazówki dotyczące przechowywania zakupów z targu, w tym dobry sposób na zachowanie świeżości zieleniny i ziół na dłużej.

Gotowanie puree ziemniaczanego na smalcu z kurczaka

Puree ziemniaczane na smalcu z kurczaka wymaga oderwania skóry z udek kurczaka, wytopienia tłuszczu na patelni nieprzywierającej z odrobiną wody i osobnym dopieczeniu skórki. Drobne sitko, takie jak zwykle używane do rozpuszczania miso, okazało się idealne do przelewania tłuszczu do słoika bez kawałków skórki. Książka mówi też, co zrobić z pozostałymi udami, sugerując bulion z kurczaka lub zapiekankę kurczakową Tiny, co jest miłym akcentem.

Samo puree było naszym słabszym wynikiem. Ziemniaki wyszły gęste i suche, potrzebowały więcej masła, soli i płynu, a wolelibyśmy odrobinę więcej kwasowości. Ratunkiem jest to, że bardzo łatwo to poprawić: miej pod ręką dodatkowy maślankę lub śmietanę kwaśną i dopraw do smaku przed połączeniem z ziemniakami. Chrupiąca skórka z kurczaka na wierzchu była jednak prawdziwym strzałem, szczególnie na świątecznym stole, gdzie wiąże dodatek z drobiem.

Gotowanie kanapki pomidorowej

BLT stawia wszystko na konsystencję i doprawienie. Bekon jest grubo krojony i pieczony w 425 stopniach na kratce, a książka konkretnie żąda bekonu pieprzowego zamiast typowego applewood, co okazało się prawdziwym podniesieniem smaku. Toum powstaje w wysokim pojemniku z blenderem ręcznym, z powolnym dolewaniem oleju rzepakowego kropla po kropli razem z czosnkiem, sokiem z cytryny i solą koszerową.

Przepis wspomina też o metodzie z robotem i kostkami lodu, choć jest opisana jako niepewna. Nasz toum wyszedł nieco bardziej miękki niż spodziewana lekka i piankowata konsystencja, a brakowało nam odrobiny więcej oleju, więc ufaj swojemu oku przy ostatecznej konsystencji. Książka poleca chleb ziemniaczany, a jako alternatywy żytni lub wiejski pszenny.

Porady zakupowe

BLT był gwiazdą. Każdy szczegół wydawał się podniesiony: bekon pieprzowy, czosnkowe toum, koper, chleb ziemniaczany. To być może najlepsza wersja tej kanapki, jaką zrobiliśmy, i zasłużyła na najwyższe oceny. Puree ziemniaczane wypadło bardziej mieszenie, ale poprawki są proste.

Nasza ogólna ocena: nazwy pojedynczych przepisów są skromne, a opisy dań nie zachwycają, ale pod powierzchnią kryje się dużo magii, a duża część z niej mieszka w konkretnych składnikach, które autorka wyróżnia. Jeśli już lubisz styl Haley, po prostu kup tę książkę. Jeśli nie jesteś pewien, czy jej profil smakowy pasuje do Twojego, kilka podobnych przepisów jest dostępnych na jej stronie jako wariacje do przetestowania przed zainwestowaniem około 35 dolarów w książkę.

Podsumowanie

By Heart to spokojna, nastawiona na szczegóły książka kucharska, która nagradza za stosowanie się do jej konkretnych zaleceń. Sama kanapka pomidorowa uzasadniała sesję, puree na smalcu z kurczaka wymagało prostych poprawek, ale nauczyło przydatnych technik, a układy bez przewracania stron i wskazówki dotyczące przechowywania sprawiają, że gotowanie z niej jest naprawdę przyjemne. Jeśli lubisz doskonalić proste dania drobnymi, przemyślanymi ulepszeniami, ta książka zasługuje na miejsce na półce.