Recenzja Charred Genevieve Taylor: grillowanie warzyw wykraczające poza kukurydzę i halloumi

Wstęp

Przez tydzień gotowaliśmy z Charred, przewodnika Genevieve Taylor po grillowaniu warzyw, realizując 17 z 70 przepisów: sześć dań głównych, pięć dodatków i sześć przystawek. Średnio każde danie wymagało około dwóch i pół godziny pracy, karmiło sześć osób i kosztowało mniej więcej osiem dolarów pięćdziesiąt centów za porcję. Oto jak książka sprawdziła się pod presją prawdziwej kuchni.

Czego książka chce dokonać

Charred to dziesiąta książka Genevieve Taylor, z których wiele poświęcona jest gotowaniu na ogniu, a ta jest jej przewodnikiem po grillowaniu warzyw. Przepisy podzielono na pięć grup: szaszłyki, burgery i placuszki; powoli i w dymie; nadziewane i zawijane; oraz dania do dzielenia. Jej deklarowanym celem jest udowodnienie, że grillowanie warzyw to coś więcej niż kukurydza w kolbach i halloumi — i w większości udowadnia to przekonująco.

Nie jest przesadnie przywiązana do sprzętu: gaz lub węgiel, wybór należy do Was. Tego nie robi, to nie prowadzi za rękę. Podstawowe techniki, takie jak grillowanie bezpośrednie i pośrednie, są omówione, ale jej stanowisko jest takie, że grillowania uczy się w praktyce, a wskazówki dotyczące temperatury bywają na tyle ogólnikowe, że trzeba czytać między wierszami.

Wyróżniają się dwa przemyślane rozwiązania. Legenda ikon oznacza, które przepisy można wykonać w domu na kuchence lub w piekarniku — to ratunek dla każdego bez grilla oraz dla każdego, kto gotuje w zimnym, deszczowym klimacie, jak w Wielkiej Brytanii, gdzie mieszka autorka. Wyróżnienia wskazują też 23 przepisy wegańskie w książce.

Dzień pierwszy: ogień, kukurydza i kuskus

Pierwsza sesja przyniosła jeden jednoznaczny triumf i jedną jednoznaczną porażkę. Danie z grillowanej kukurydzy z kokosem i chili bird’s eye opisano jako elote o południowoazjatyckim charakterze: kokosowe, słodkie, z łagodną ostrością, i absolutnie warte powtórzenia. Sałatka z halloumi z marynowaną czerwoną cebulą, arbuzem, kolendrą, miętą i pistacjami również wypadła dobrze — pistacje dodawały chrupkości i bogactwa na tle słonego sera.

Danie z kuskusem było najsłabsze tego dnia. Zwykły kuskus, bakłażan ciężki od kminu rzymskiego i kolendry, pomidory smakujące po prostu pomidorami oraz rzadki sos jogurtowy sprawiły, że całość traciła na tle bardziej złożonych dań wokół.

Dzień drugi: burgery falafelowe i grillowana papryka

Grillowana papryka z ciecierzycą, pomidorami, czarnymi oliwkami i jogurtem harissa była gwiazdą dnia: dymna, słodka, przyjemna, a czarne oliwki i ciecierzyca dodawały sytości, a harissa dymności. Jedna praktyczna uwaga: rękawice grillowe znacznie ułatwiają obrobę. Jedyne zastrzeżenie to suszone pomidory, które niektórym przeszkadzały.

Ziołowe burgery falafelowe z hummusem nie wyszły zgodnie z przepisem. Masa była zbyt mokra, w patelni nigdy nie powstała skórka, a efekt miał konsystencję puree ziemniaczanego między pieczywem. Smaki się podobały, wykonanie nie, a kanapka desperacko potrzebowała kwasowości. Nawet domowy hummus wypadł przeciętnie. Werdykt: lekki dopuszczony, uratowany tym, że nadziewane dania gdzie indziej w książce są znacznie lepsze i łatwiejsze.

Dzień trzeci: jerk halloumi, plantan i grillowana okra

Szaszłyki jerk z plantanem, szalotką i halloumi w większości się udały. Mieszanka przypraw jerk, ciężka od pieprzu pimentowego, cynamonu, tymianku, limonki i habanero, została doceniona jako warta zrobienia od zera zamiast zamiany na gotową mieszankę. Słone halloumi przebijają słodycz dojrzałego plantana, a ostrość jest naprawdę dobra. Jedyną słabą stroną była konsystencja: bardzo dojrzałe plantany jadły się jak banan, więc wybierajcie je ostrożnie.

Grillowana okra z karaibskimi przyprawowymi okruchami to lekki strzał w dziesiątkę. Pikantne bułka tarta niesie danie, a charakterystyczna konsystencja okry wciąż jest obecna, więc wiedzcie, na co się piszecie. Niektóre strąki ugotowały się miękko, inne pozostały włókniste; wstępne podgotowanie lub lepszy wybór okry mogłyby zrównać szanse następnym razem.

Dzień czwarty: placuszki polentowe z kukurydzy i kalafior barbecue

Dymno-słodkie placuszki polentowe z kukurydzy z salsą z zielonych pomidorów to niepodważalny sukces. Słodkie, pikantne, puszyste, smakujące kukurydzą cukrową, o konsystencji cienkiego chleba kukurydzianego, i znakomite jako danie brunchowe. Świeża salsa verde z physalis, serrano, cebuli dymki i kolendry dodaje świeżości, a posypka z queso fresco wnosi przyjemny zimny kontrast. Uwaga organizacyjna: przepis jest etapowy — grillowana kukurydza plus kolejny etap przygotowań, zanim placuszki trafią na grill. Ugrillowanie kukurydzy wcześniej lub dokończenie jej w domu na płycie grillowej znacznie ułatwiłoby sprawę.

Kalafior glazurowany sosem barbecue był punktem dolnym tygodnia. Sos jest ekstremalnie gęsty i kleisty, mdliście słodki od melasy i syropu z trzciny, smakujący głównie syropem kukurydzianym i cebulą, i wymagał rozcieńczenia, żeby dało się nim cokolwiek posmarować. Sam kalafior w panierce z mąki kukurydzianej był dobrze wykonany, z prawdziwą chrupkością, ale to przypadek, gdzie lepiej sięgnąć po własny ulubiony sos barbecue.

Ostatni dzień: wędzony seler naciowy i tikka paneer

Wędzony cały seler naciowy gotowany przez trzy i pół godziny nabrał przyjemnego dymu wiśniowego, choć książka pozostawia wybór drewna całkowicie otwarty i nie daje żadnych wskazówek dotyczących wędzenia. Środek wymagał noża i trochę perswazji, a nawet po tak długim gotowaniu ta sztuka nie była szczególnie miękka. Obfite dosolenie później wydobywa nasiona kolendry. Przyjemna baza, ale środku brakuje smaku.

Paneer w przyprawach tikka z papryką, czerwoną cebulą i świeżą marynowaną mango wypadł przeciętnie. Salsa jest konieczna i dobra, papryka i cebula dają łagodną słodycz i lekką kwasowość, ale paneer to tak zbity blok, że marynata prawie nie wniknęła. Pomogłaby słabsza i odrobinę bardziej płynna marynata. Podany obok naan sprawia, że każdy kęs jest bardzo syty i dość suchy.

Rady zakupowe

Dostępność oceniamy tutaj na 7 na 10. Tylko jeden ugotowany przez nas w całym tygodniu przepis ściśle wymagał grilla; cała reszta działa w piekarniku lub na kuchence z płytą grillową albo patelnią. Książka często polega na robotzie kuchennej, a niektóre brytyjskie składniki, jak czarna melasa i pasta achaar, mogą być trudniejsze do zdobycia w USA, choć wszystkie były dostępne online.

Wygląd jest znakomity: zdjęcia odpowiadają efektom, składniki podzielono na pomocne sekcje, a legenda ikon ułatwia wyszukiwanie alternatywnych metod. Lista przepisów uporządkowanych według metody byłaby miłym dodatkiem, ale to drobiazg. Niektóre instrukcje są przesadnie etapowe i nieefektywne jak na książkę łączącą pracę w domu z gotowaniem na zewnątrz.

Z 11 ukończonych dań 7 było strzałami w dziesiątkę, a większość przeciętnych wyników można naprawić odrobiną przypraw, łyżką jogurtu lub posypką queso fresco, co daje ogólną ocenę 6,4. Najlepsze w tej książce jest to, jak wydobywa potencjał warzyw bez żądania, by były zamiennikami mięsa. Za 23 dolary, jeśli nie boicie się podpalić kilku kolb kukurydzy ani obejść kilku żmudnych instrukcji, to łatwa rekomendacja nawet dla kucharzy niewegetariańskich.

Podsumowanie

Charred spełnia swoją główną misję: grillowanie warzyw wykraczające daleko poza kukurydzę i halloumi, z gwiazdami w postaci placuszków kukurydzianych, nadziewanej papryki i okry. Kilka przepisów wymaga poprawek, sos barbecue najlepiej zastąpić, a początkujący będą musieli wykazać się własnym grillem-instynktem. Dla pewnych siebie kucharzy domowych lubiących gotowanie na ogniu — zasługuje na miejsce na półce.