Recenzja Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation

Wstęp

Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation autorstwa Zaynab Issy to książka kucharska zbudowana wokół konkretnej idei: autentyczność jest osobista i lokalna, a nie zamkniętym zestawem reguł. Issa dorastała w New Jersey w rodzinie rodziców z Tanzanii — pochodzenia khoja z obu stron; matka pochodziła z lądowej Tanzanii, a ojciec z Zanzibaru. Pojęcie trzeciej kultury opisuje dorastanie na styku kultury ojczystego kraju rodziców i miejsca, które nazywa się domem, i właśnie tę mieszaną tożsamość odzwierciedlają jej przepisy.

Ugotowaliśmy jeden z dłuższych przepisów z książki wraz ze wszystkimi sugerowanymi dodatkami, żeby zdobyć realne wyobrażenie o tym, jak książka sprawdza się w zwykłej kuchni w trakcie tygodnia — i oto co odkryliśmy.

Dla kogo jest ta książka kucharska

Książka zawiera dokładnie 100 przepisów, a duża ich część ma charakter wegetariański. Licząc włącznie, 66 przepisów jest wegetariańskich, a 22 wegańskich. Issa je zgodnie z zasadami halal, więc wieprzowiny w książce nie ma nigdzie, ale znajdziemy tam krewetki, ryby, wołowinę i kurczaka.

Ton jest pamiętnikowy. Issa opisuje książkę jako pamiętnik swoich wspomnień kulinarnych i dotrzymuje tej obietnicy. Jej teza, że kuchni amerykańskiej nie da się zredukować do burgerów i hot dogów, bo te dania mają korzenie w Niemczech, Anglii i we Włoszech, spina całą kolekcję. Wariacje takie jak czerwone curry orzotto z grzybami i groszkiem, makaron „not so mantu” oparty na tradycji afgańskich pierożków i jogurtu, guoza przekształcone w mrożoną fuzję pierożkową oraz żartobliwe nawiązania do shrimp scampi i filet-o-fish czynią tę tezę konkretną.

Stylistycznie książka sytuuje się w ciekawym miejscu. Fotografie autorstwa Graydona Herriotta mają dopracowaną, złożoną, niemal old-money estetykę górnego West Side, a nie artystyczną z Brooklynu, i wyraźnie odzwierciedlają silny nacisk na prezentację. Pod stylizacją jednak logika przepisów jest pragmatyczna i osadzona w rzeczywistości — aż dwie pełne strony poświęcono samemu wyjaśnianiu, dlaczego sól koszerna Diamond Crystal to dobry wybór domyślny: jest grubsza i mniej słona na jednostkę objętości niż sól kuchenna, co czyni ją bardziej wybaczającą.

Gotujemy pierwsze danie: kurczak, ryż i warzywa

Danie, które ugotowaliśmy, to przepis na kurczaka z ryżem i warzywami z przytulnej sekcji książki, i jest to przepis długi: około dwóch godzin od początku do końca. Sugerowane dodatki obejmowały kachumber zapisany w samym przepisie, osobny kiszony kachumber oraz cytrynową sałatkę z ogórków ze słonym jogurtem. Zrobiliśmy wszystkie trzy w jedną noc, żeby przetestować elastyczność książki.

Od razu pojawia się punkt decyzyjny: przepis oferuje metodę w piekarniku i metodę na kuchence, a książka wprost stwierdza, że metoda w piekarniku jest lepsza. Wzięliśmy książkę za słowo. Kurczak jest marynowany w jogurcie, a następnie warstwowy z ryżem, curry pomidorowym i mocno zrumienioną cebulą — zaczynając od jednej trzeciej ryżu w żaroodpornej salaterce, potem kurczak, potem reszta ryżu, wykończone odłożoną chrupiącą smażoną cebulą.

Ryż jest gotowany metodą makaronową — gotowany w obfitej ilości wody jak makaron, co książka otwarcie omawia. Jeśli nigdy nie gotowałeś ryżu w ten sposób, twoje instynkty mogą nie być do tego skalibrowane — nasze nie były: lekko rozgotowany ryż stał się mokrą dolną warstwą. Mimo to gotowe danie było naprawdę pyszne. Curry miało prawdziwy ogień i głębię, całe obrane pomidory, które rozgnieśliśmy ręcznie, sprawdziły się perfekcyjnie w miejsce wymaganych pomidorów krojonych, a danie smakowało przytulnie, pikantnie i z wyraźnym akcentem kurczaka.

Dwie lekcje z testu: marynuj kurczaka pełne 24 godziny, jeśli możesz — nasz dostał tylko około dwóch, więc smak marynaty był subtelniejszy, niż się spodziewaliśmy — i rozważ użycie całej puszki pomidorów, jeśli lubisz więcej kwasowości. Danie doskonale komponuje się z czymś kwaśnym obok.

Hojne zamienniki w każdym przepisie

Najbardziej przemyślaną decyzją projektową w książce są jej zamienniki. Każdy przepis zawiera zamiany, a wstęp wyjaśnia, jak są zbudowane i dlaczego wersja zapisana to preferowana metoda Issy, przy czym zamienniki oferuje się po to, by brakujący składnik nie zatrzymał kolacji.

Zamiany są naprawdę użyteczne. Chili birds eye może stać się jalapeño, serrano lub pół łyżeczką płatków czerwonej papryki. Czerwona cebula w kachumber może stać się cebulą żółtą. Buliony mają swoje substytuty, co ma szczególne znaczenie dla kucharzy wegetariańskich i wegańskich. Zawsze widać dokładnie, jaką rolę pełni dany składnik.

Książka otwiera się też rozdziałami o podstawach spiżarni, lodówki i narzędziach, w tym o słabości do młynka do pieprzu Unicorn Magnum i, rzecz jasna, o soli koszernej Diamond Crystal. System menu oparty na nastrojach to kolejny Highlight: zamiast sztywnych menu przepisy pogrupowano według klimatu — cozy, lazy, ambitious, bored, moody — i posortowano według czasu, od poniżej 30 minut do ponad dwóch godzin, z co najmniej czterema przepisami na nastrój. Danie, które ugotowaliśmy, zgodnie z konwencją było przytulnym przepisem na ponad dwie godziny.

Dodatki: kachumber, kiszony kachumber i cytrynowa sałatka z ogórków

Wszystkie trzy dodatki zasłużyły na ocenę smash. Kachumber zapisany w przepisie był naszym faworytem spośród dwóch kachumberów, z odrobiną dodatkowego ognia od serrano, choć siarkowa czerwona cebula każe być ostrożnym w jednoznacznym rozstrzygnięciu wersji kiszonej. Cytrynowa sałatka z ogórków ze słonym jogurtem była śliska w satysfakcjonujący sposób, jasna od cytryny i wyraźnie bardziej słona niż wszystko inne na stole — i to w dobrym sensie. Słony jogurt to powtarzający się aktor drugoplanowy w całej książce i zasługuje na swoje miejsce.

Ogólnie posiłek potwierdził główną obietnicę książki: naprawdę dobrego dania bazowego, które nie jest trudne i zostawia mnóstwo wolnego czasu, więc większość tych dwóch godzin to odpoczynek, a nie aktywna praca.

Co rozważyć przed zakupem

Biała okładka i brzmiąca generycznie tytulatura łatwo podsuwają myśl o odrzuceniu książki, bo „third culture cooking” stało się szeroko używanym terminem, a dopracowana estetyka fotografii może nie pasować każdej kuchni. Niektórzy czytelnicy mogą też uznać, że chapter skupiony na prezentacji, „eating with your eyes”, z radami o kontrastowych kolorach i dekoracyjnych cięciach, bardziej przypomina kulturę food mediów niż codzienne gotowanie domowe.

Praktyczne uwagi z gotowania: dania dwugodzinne to prawdziwe dwugodzinne dania, nawet z przygotowaniem zrobionym wcześniej, ryż gotowany metodą makaronową wymaga przyzwyczajenia, a kilka przepisów opiera się na konkretnych składnikach, jak płatki chili Aleppo, które mogą wymagać poszukiwań.

Porada zakupowa

Po przeczytaniu książki od deski do deski i ugotowaniu z niej to decyzje smakowe sprzedają tę książkę. To pozycja, która traktuje fuzję nie jako trik, lecz jako uczciwą rzeczywistość tego, jak jedzenie działa — zbudowaną wokół tego, co smaki robią ze sobą, a nie wokół pytania, czy coś jest tradycyjne. Mówi do każdego, czyją tożsamość kulinarną stanowi mieszanka, i zasługuje na wysokie miejsce na każdej krótkiej liście ostatnich premier książek kucharskich.

Przepisy wysoko na naszej własnej liście do ugotowania to guoza z czosnkowym cytrynowym masłem chili, kebaby z kokosowym chutney, red hot tandoori wings, arogancki tost z pomidorem, black bean smash burger, chipsy chevda, granola baklava i ciasto kokosowo-kardamonowe.

Podsumowanie

Third Culture Cooking to naprawdę ekscytujący pierwszy rzut oka: przemyślany, elastyczny i pełen przepisów, które od razu sprawiły, że chcieliśmy gotować z niego więcej. Jeśli szukasz książki kucharskiej, która traktuje twój własny kulinarny dorobek jako pełnoprawny, daje zamienniki dla niemal każdego składnika i dostarcza przytulnych, dobrze przyprawionych dań — ta pozycja zasługuje na miejsce na twojej półce.