Recenzja Start Here autorstwa Sohli El-Waylly: ugotowaliśmy 23 przepisy w tydzień

Wprowadzenie

Przez sześć dni ugotowaliśmy 23 z 226 przepisów z książki Start Here autorstwa Sohli El-Waylly: sześć dań głównych, dziesięć dodatków, sześć deserów i jedną zależność. Średni czas przygotowania gotowego dania wyniósł około półtorej godziny, każdy przepis zwykle wystarcza dla czterech osób, a średni koszt porcji wyszedł mniej więcej 5,70 USD.

Sohla opisuje siebie jako przyjazną lokalną pasażerkę od jedzenia. Wielu czytelników zna ją z czasów spędzonych w słynnym kuchennym laboratorium testowym, ale dziś jest równie widoczna na TikToku, w The New York Times, w History Channel, w Babish Culinary Universe i jako jurorka w The Big Brunch. Jeśli gdzieś pojawia się jedzenie, ona pewnie jest w pobliżu.

Książka zaczyna się od szczerego wyznania: Sohla zawsze męczyła się z uczeniem się w sposób, w jaki oczekiwano. Potrafiła zapamiętywać szczegóły, ale lekcje nigdy nie docierały bez kontekstu. Dlatego nasyciła Start Here kontekstem wszędzie tam, gdzie się dało, żeby te szczegóły się utrwalały. Co ważne, nie ma to być książka obejmująca wszystko o gotowaniu wszystkiego. Skupia się na kilku fundamentalnych technikach, które mają Cię ruszyć z miejsca, żebyś mógł dalej eksplorować samodzielnie i, co najważniejsze, podać kolację na stół.

Gotowanie z książką: sześć dni, 23 przepisy

Naszym celem przy rzetelnej recenzji książki kucharskiej jest ugotowanie co najmniej 10% przepisów w ciągu tygodnia. Ta książka ma ponad dwukrotnie więcej przepisów niż standardowa, więc każła nam się napracować. Planowanie ułatwiły menu schowane na końcu książki, dzięki czemu zwykle gotowaliśmy dzisiejszy posiłek, przy okazji przygotowując składniki na kolejne dwa dni. To była prawdziwa sytuacja „wszystkie ręce na pokład”.

Jedna praktyczna uwaga: porcje są skromne. Przepis opisany jako wystarczający dla jednej–dwóch osób dał dokładnie jedną hojną porcję, więc starannie planuj ilości, jeśli gotujesz dla całego gospodarstwa.

Dzień pierwszy: comfort food, do którego można płakać

To menu obejmowało serowy makaron Pomodoro, sałatkę Waldorf z dressingiem z maślanki, miodu i musztardy oraz czekoladowe ciasto z budyniem dla dorosłych. Sałatka Waldorf była ekstremalnie chrupiąca, a wybuchy smaku winogron i jabłek naprawdę pomagały; właściwe doprawienie na końcu złagodziło gorycz. Makaron Pomodoro to fuzja klasycznego makaronu z czerwonym sosem i zupy pomidorowej. To podstawowy sos z lekko podsmażonym czosnkiem i pomidorem, z nutą czosnku i przyzwoitą solą, choć nie nazwalibyśmy go serowym. Parmezan roztopiony w sosie zostawił ziarnistą teksturę, więc lepszym posunięciem jest startowanie parmezanu drobno przy stole.

Czekoladowe ciasto z budyniem było gwiazdą dla pierwszorazowego twórcy puddingu. Jeśli umiesz zrobić zasmażkę, zrobisz to. Smakuje jak warstwa ganache w lodziarskim cieście z dinera, ubrana bitą śmietaną, oliwą i solą. Jest bardzo słodkie i ciężkie, ale spód, zrobiony z samych ciastek i masła, świetnie smakuje też sam. To było jedyne danie z menu, które chcieliśmy zrobić ponownie.

Dzień drugi: parne letnie wieczory

Menu z czterech dań obejmowało chaat z arbuza z limonką, imbirem i kruszonką z nerkowców; schłodzoną sobę z zielonym tahini; łososia z chrupiącą skórką z rzodkiewką i nuoc cham; oraz miodowo-waniliowe semifreddo.

Łosoś wyszedł dobrze, choć czujnik dymu dostał wycisk, a ryba była lekko przegotowana. Nuoc cham uratował cały talerz: bez niego danie byłoby praktycznie pozbawione smaku. Pieczone rzodkiewki były miłym zaskoczeniem — straciły wodnistą gorycz surowych rzodkiewek. Semifreddo ma przyjemną teksturę, zwłaszcza bez potrzeby maszyny do lodów, ale jest ekstremalnie słodkie i wyraźnie miodowe. Soba się nie złożyła; każdy element przychodził jako osobny wybuch smaku, a nie spójne danie. Chaat z arbuza ma duży potencjał, z kminem i kolendrą w kruszonce, ale szczegół dotyczący doprawienia u nas się nie zgrał.

Dzień trzeci: wieczór filmowy na kanapie

To menu obejmowało sałatkę domową, pizzę z klasycznym czerwonym sosem i popcorn z migdałowym toffee. Historią tutaj było toffee. Robienie go źle się kładło w momencie, częściowo bo zawodny termometr ciągle skakał i wywoływał zbędną panikę, ale wynik był irytująco dobry: słony, słodki, szklisty i chrupiący zamiast ciągnącego, z płatkami migdałów dodającymi drugi rodzaj chrupkości i piękną nutą kokosa od prażenia kukurydzy w oleju kokosowym.

Pizza była rozczarowaniem. Ciasto było niedoprawione, sos za słaby, a spód w stylu focaccii smagł drożdżami z teksturą, którą jeden z nas porównał do kuchennej gąbki. Nie jest obraźliwa, po prostu nie zrobilibyśmy jej ponownie. Sałatka domowa, w kontraście, to naprawdę użyteczny przepis-dydaktyka: dostajesz listę sałat i ziół, potem oliwę, sok z cytryny, sól i suszoną przyprawę do wyboru. To świetny sposób, żeby nauczyć się budować prostą sałatkę.

Dzień czwarty: przytulne zimowe wieczory i nudna pieczeń

Menu obejmowało duszone żeberka z anchois i mnóstwem czosnku, gotowane na parze warzywa z wytycznymi zamiast prawdziwego przepisu oraz waniliową Pavlovę z kakao i cytrusami.

Żeberka faktycznie rozpadają się; można je kroić widelcem. Problemem był smak: weszło 40 ząbków czosnku i cała butelka wina, a wynik smakował wyłącznie wołowiną, marchewką i solą. Czosnek i cytryna nigdy się nie przebiły. To nie tyle wina książki, co natura pieczeni w ogóle, która rzadko osiąga poziom ekscytujące. Mimo to to drogi kawał mięsa zamieniony w coś smakującego jak łopatka, i warto to skrupulatnie rozważyć, zanim wydasz pieniądze.

Pavlova była najlepszą rzeczą, jaką zrobiliśmy przez cały tydzień. Smakuje jak spotkanie biszportu z chlebkiem mlecznym, rozpuszcza się w ustach jak wata cukrowa, a bita śmietana z kakao jest niewiarygodna, z krwistymi pomarańczami przecinającymi wszystko kwasowo. Nawet nasza wersja, z lekko ubitą za mocno śmietaną, smakowała znakomicie, i wiedzieliśmy dokładnie, co poprawić następnym razem.

Dzień piąty: ulubiony posiłek Szynki

To było pierwsze zaawansowane menu: kofty jagnięce ze wszystkimi dodatkami, sałatka z ogórków z kiszonymi ogórkami i koprem, tahdig przebarwiony szafranem, idealnie napuffowane ciastka i kokosowa mahalabia z owocami na dnie, o której nigdy nie słyszeliśmy, a którą pokochaliśmy.

Tahdig było onieśmielające. Wskazówki dotyczące tostowanego ryżu nie są oczywiste, jeśli nie wiesz już, jak powinien pachnieć, a części wyszły bardziej zwęglone niż zarumienione. Mimo to smakowało świetnie, z głęboką orzechowością, a berberysy pięknie przecinały wszystko. Z jednym–dwoma kolejnymi próbami według opisanej metody byłoby to do opanowania. Mahalabia była objawieniem: głęboko kokosowa, nie za słodka, z mile widzianą goryczką z dżemu na dnie i świetną teksturą dzięki pomarańczowym wiórkom kokosowym. Same kofty to był po prostu smak mięsa i odrobina suchości, ale sos z startego pomidora był gwiazdą, a cebule z sumakiem zasługują na hojne nakładanie.

Dzień szósty: finał — śniadanie na kolację

Ambitna niedzielna uczta rano obejmowała omlety z frizzled dahi z cebulą i chili, listkową parathę na brązowym maśle, cytrusową rajtę z granatem i krem owocowy.

Omlety są proste, ale robią wrażenie, ze świetną chrupkością cebuli i kopnięciem chili, które niesie danie. Paratha jest ciągnąca, listkowa, maślana i lekka, a proces jest bardziej wyrozumiały, niż byś oczekiwał: dziury w rozciągniętym cieście są w porządku, masło nie musi być zimne, a zamiast robić ghee na brązowym maśle możesz użyć ghee, masła lub oleju. Ciasto dobrze się też mrozi, co ułatwia uzasadnienie wysiłku. Rajta była za słodka dla gustów wytrawnego śniadania, choć sposób, w jaki buduje instrukcje, ucząc Cię budowania kontrastu przez smakowanie i korygowanie, jest naprawdę pouczający. Krem jest bardzo słodki, ale czuje się to jako zamierzone, a maczanie parathy w nim działa zaskakująco dobrze. Wskazówka, która została z nami: sos z startego pomidora z menu koft jest genialny na omlet.

Desery były zaskoczeniem

Z góry spodziewaliśmy się, że desery Sohli będą odrobinę za słodkie, na podstawie jej wcześniejszych przepisów. W kilku przypadkach tak się stało, ale desery ogółem nas zaskoczyły. Pavlova, ciasto z budyniem i mahalabia to desery, których nigdy sami nie próbowalibyśmy zrobić, gdyby ta książka nas do tego nie pchnęła, a wszystkie trzy były znakomite. Nawet te przesłodzone dały nam użyteczne pomysły do trzymienia w zanadrzu.

Projekt, dostępność i pisanie

Sam rozmiar książki pozwala na większy stopień pisma, co jest mile widziane, a przewodniki krok po kroku w formie zdjęć obok tekstu stanowią poręczne tłumaczenie, gdy słowa nie do końca trafiają. Jedynym narzędziem, którego nam brakowało, był garnek nieprzywierający do tahdig, a najtrudniejszym do zdobycia składnikiem były berberysy, które jednak dało się znaleźć. Jest 66 przepisów wegańskich i 149 bezglutenowych, wszystkie oznaczone łatwo uchwytnymi wzroku tagami.

Etykiety trudności ułatwiają skanowanie, czy przepis jest łatwy, średni czy zaawansowany, a pogrubienia są używane z myślą, żeby Cię poruszać. Jedna drobna uwaga krytyczna: te pogrubienia i większa czcionka od czasu do czasu wypychają przewodnik ze zdjęciami na następną stronę, gdzie można go przeoczyć. Nasza rada: jeśli opisuje teksturę słowami, sprawdź zdjęcia dla odniesienia, bo pisemne instrukcje i podpisy pod zdjęciami nie zawsze się zgadzają.

Pisanie to najlepsza część książki. Każde słowo brzmi jak coś, co Sohla faktycznie by powiedziała, więc czuje się, jakby mówiła do Ciebie. Ton jest lekki, a zarazem rzeczowy i szczerze zachęcający. Nie oczekuje, że trafisz wszystko za pierwszym razem, i książka Ci to mówi. Głównymi frustracjami są miary: niektóre ilości są niezręczne, na przykład potrzeba dokładnej wagi mleka kokosowego wyjętego z puszek i potem rozbicia reszty na kroki, co czyni mise en place uciążliwym.

Wyniki końcowe

• Dostępność: 8. Duże wsparcie zdjęciami, rozbudowane rozwiązywanie problemów i naukowa wiedza, ale książka każe Ci się napracować, a pieczywo zwłaszcza to ciężki kawałek dla początkujących.
• Projekt: 9. Bardzo dobrze zaprojektowana w porównaniu z innymi książkami na rynku, z jedynie sporadycznie wypchniętym przewodnikiem ze zdjęciami jako wadą.
• Smak: 7. Sekcja wytrawna miała wpadki, w tym suche kofty i pizzę o teksturze gąbki, ale desery przewyższyły oczekiwania.
• Pisanie: 8. Zachęcające, osobiste i jasne, z okazjonalnie niezręcznymi miarami.
• Wartość: 9. Z 23 przepisów mieliśmy 16 strzałów w dziesiątkę, co daje 70% skuteczności i wygodnie przekracza nasz próg, napędzane zaskakująco świetnymi deserami.

To daje Start Here ogólny wynik 8,2.

Czy naprawdę powinieneś zacząć tutaj?

Dla kompletnego początkującego odpowiedź brzmi: może. Jako pierwszy raz kucharz musiałbyś w zasadzie gotować wszystko sekwencyjnie i powtarzać wiele przepisów wielokrotnie, żeby zrozumieć, co się dzieje, i są drobne luki, jak brak ostrzeżenia, że mleko może się przypalić, jeśli odejdziesz od niego podczas podgrzewania. To częściowo natura każdej fizycznej książki; nie może zawierać wszystkiego.

Ale jeśli jesteś już kucharzem poziomu podstawowego i szukasz porządnego kursu gotowania 101, żeby nadążyć za bardziej pewnymi siebie kucharzami domowymi, Start Here to znakomita książka do dodania na półkę. Nauczanie technik, przewodniki ze zdjęciami i naprawdę świetne desery sprawiają, że wysiłek się opłaca.

Podsumowanie

Start Here to wymagająca, ale satysfakcjonująca książka kucharska. Żąda od Ciebie realnego wysiłku, zwłaszcza przy pieczywie i zaawansowanych menu, ale odwdzięcza się nauczaniem bogatym w kontekst, wyrozumiałymi procesami i jednym z najlepszych zestawów deserów, jakie od dawna gotowaliśmy. Jeśli jesteś już za pierwszymi krokami gotowania i chcesz poziom wyżej z książką, która mówi do Ciebie jak cierpliwy przyjaciel, to łatwa rekomendacja z solidnym 8,2.