Recenzja Sift Nicola Lamb: książka cukiernicza, która uczy myślenia jak piekarz

Wprowadzenie

Sift Nicola Lamb to debiutancka książka kucharska cukierniczki, autorki przepisów i pisarki, która pracowała w światowej klasy kuchniach zarówno w USA, jak i w Wielkiej Brytanii. W ciągu ostatniego miesiąca ugotowaliśmy 16 z jej 121 przepisów i okazało się to największą, najwolniejszą recenzją, jaką kiedykolwiek robiliśmy. Warto było każde jajko. To książka cukiernicza, która nie tylko wręcza Ci przepisy; jej celem jest nauczenie Cię, jak czytać dowolny przepis i myśleć: Dam radę to zrobić.

Dlaczego spędziliśmy miesiąc z Sift

Nicola jasno określa swoją misję we wstępie: nauczyć fundamentalnych zasad i technik, na których opiera się udane pieczenie, za pomocą przepisów opartych na technice, które wyostrzają Twoją intuicję. Takie ujęcie ukształtowało sposób, w jaki testowaliśmy książkę. Zaczęliśmy od najtrudniejszego, najbardziej notorycznego projektu w cukiernictwie — croissantów, trzydniowego procesu, którego żadne z nas nigdy nie próbowało — a stamtąd przeszliśmy do scones, ciasta na tartę, choux, chleba mlecznego, ciast, tartaletek i deserów mrożonych.

Sama książka jest zbudowana inaczej niż jakakolwiek inna, jaką dotąd używaliśmy. Pierwsza trzecia część jej około 350 stron to dziewięciorozdziałowy traktat o podstawach cukiernictwa, obejmujący wszystko od udomowienia pszenicy po to, jak zbudować wypiek. Przepisy, które następują, są uporządkowane według wymaganego czasu: popołudnie, dzień i weekend. Ta struktura idealnie odpowiada temu, jak w rzeczywistości wygląda planowanie cukiernicze, i sprawia, że wybór, co upiec, jest zaskakująco praktyczny.

Szybkie zwycięstwa: kruche scones z serem i ogórkami marynowanymi

Jeden z najkrótszych przepisów w książce, te brytyjskie scones (warstwowe, kruche wypieki, a nie zbite amerykańskie ciastka), zajęły około godziny i przyniosły jeden z naszych pierwszych sukcesów. Przepis każe zadbać, żeby wszystko było naprawdę zimne, nawet chłodzi suche składniki, i wynagradza delikatne podejście. Obserwowanie koloru brzegów zamiast zegara było właściwą decyzją, a warstwy wyszły kruche, serowe i przyjemnie ogórkowe, z żytem dodającym subtelnej dodatkowej nuty.

Łatwa tarta, świetne ciasto

Placek z kurczakiem na bogatym cieście był naszym pierwszym w życiu ciastem na tartę i poszedł znacznie gładziej, niż预期liśmy. Ciasto łatwo się łączyło, rozwaływało bez większych trudności i upiekło się w delikatną, ale strukturą trzymającą się podstawę z chrupiącymi, maślanymi warstwami na wierzchu. Farsz był dla naszych gustów bardzo brytyjski i łagodny, wymagając odrobiny dodatkowej soli, ale samo ciasto było gwiazdą i można je było z łatwością przygotować wcześniej i upiec później, prosto z zamrażarki.

Choux, pączki i lekcja tekstur

Karpatka z duszonymi śliwkami i mascarpone była pierwszym przepisem, który nas potknął. Zamieniliśmy śliwki na dżem, bo były poza sezonem, i choć smaki się udały, nasz krem mascarpone zstawił luźniej i gęściej, niż sugerowało zdjęcie. To deser najlepiej budowany w dniu podania, nie z wyprzedzeniem.

Crullers, w przeciwieństwie, stały się natychmiastowym powtórnym wypiekiem. Od zera do smażenia w niecałe 90 minut, z trzema glazurami do eksperymentowania, są lekkie, przewiewne i nieskończenie personalizowalne. Glazura waniliowo-cynamonowa była naszą ulubioną; wersja hibiskusowa pachniała wspaniale, ale smakowała słabo, a tarcie chilli do cukru wiąże się z ryzykiem powietrznym, którego nie polecamy powtarzać.

Tajemnicze ciasto czekoladowe

To bezmączne ciasto kryje kilka sekretów: ciasto jest dzielone, połowa pieczona jako ciasto, a połowa stawiana jako mus, z rodzynkami moczanymi w winie umieszczonymi między warstwami. Efekt jest gęsty, jak fudge, i naprawdę nadaje się do dzielenia, trzymając do trzech dni w lodówce lub 30 dni w zamrażarce. Uznaliśmy je za lekko mdlące i zamienilibyśmy rodzynki na coś chrupiącego, jak orzechy lub puffed rice, ale smak jest na tyle dobry, że prezentacja ledwo ma znaczenie.

Wybitne pozycje wytrawne i świeża odsłona

Tarta Linzer z parmezanem i pomidorami była zaskakującym faworytem. Jej kruche ciasto zawdzięcza swoją niezwykłą, rozpływającą się kruchość startym żółtkom jajek na twardo, a dżem pomidorowy brzmi bardziej jak bogaty, maślany sos do makaronu niż coś słodkiego. Z polem z marynowanego sera koziego stała się bezwstydnie uzależniająca.

Victoria sponge z pieczonymi truskawkami, pierwszy przepis w książce, parł dżemowe, pieczone truskawki z delikatną bitą śmietaną z crème fraîche. Lekko przepiekliśmy nasze warstwy, stosując pięciominutowe przedłużenie zamiast czytać sygnały wcześniej, ale kompozycja — lekka, puszysta, z kwasem ścinającym słodycz — i tak zdobyła wysokie oceny.

Zamrożony klasyk w wydaniu gourmet

Ostatni przepis, batony lodowe czekoladowo-orzechowe zbudowane na półzamrożonym semifreddo, dostarczył perfekcyjnego smaku ciemnej czekolady Snickers w znacznie bardziej dojrzałej formie. Samo semifreddo pozostało miększe, niż się spodziewaliśmy, i szybko topi się w palcach, a etap zanurzania w czekoladzie to naprawdę brudząca robota. Baza słodowa jest jednak świetnym płótnem i podejrzewamy, że wmieszanie karmelu i orzechów bezpośrednio do lodów byłoby mądrzejszą kolejną iteracją.

Nauka przez porażkę: droga krzyżowa croissantów

Croissanty były naszą pierwszą prawdziwą porażką: niedostatecznie wyrośnięte, zbite i zbyt ciasne, mimo wyraźnie widocznej laminacji. Zamiast winić książkę, postawiliśmy diagnozę. Zamiana rodzaju drożdży, dodanie soli i, co kluczowe, naprawa wilgotności w naszym zestawie do wyrastania z około 30 procent do 70 procent przemieniła drugą próbę w coś bliskiego temu, czego chcieliśmy. Dokładnie tego uczy ta książka: porażki są celem, a wskazówki dają Ci narzędzia do czytania własnych błędów.

Design, tekst i wartość

Design jest najlepszy, jaki spotkaliśmy w książce kucharskiej. Szczegółowe osie czasu dla każdego przepisu, wykresy balansujące technikę i zabawę oraz w większości realistyczna fotografia sprawiają, że planowanie jest bezwysiłkowe. Tekst trafia w balans między technicznym a przystępnym, z informacjami, których potrzebujesz, niezawodnie umieszczonymi tam, gdzie ich potrzebujesz.

Znaleźliśmy garść błędów, głównie wokół wymiarów fizycznych, prawdopodobnie związanych z edycją amerykańską i kanadyjską pierwotnie brytyjskiej książki. Autorka prowadzi na swojej stronie wyjątkowo szczegółową stronę erratę z poprawkami, więc żadne z nich nie okazały się przełomowe.

To, co wyróżnia Sift, to fakt, że nie jest to książka o szybkich i łatwych deserach. To książka o tym, jak stać się dobrym w cukiernictwie. Oczekuje, że będziesz zawodzić, żeby się uczyć, a jeśli się na to zdecydujesz, dostarcza zrozumienia, które przetrwa każdy pojedynczy przepis.

Podsumowanie

Sift Nicola Lamb to prawdziwy nowoczesny klasyk dla każdego, kto chce zrozumieć pieczenie na głębszym poziomie, a nie tylko kolekcjonować przepisy. Jest dostępna, nie będąc łatwą, gruntowna, nie będąc sztywną, a jej podejście stawiające technikę na pierwszym miejscu dało nam pewność siebie w cukiernictwie, jakiej nigdy wcześniej nie mieliśmy. Jeśli zaczynasz przygodę z pieczeniem lub chcesz wyostrzyć swoją intuicję i nie boisz się odrobiny porażek po drodze, to możliwie idealna książka dla Ciebie.