Recenzja książki Salt Sugar MSG: kuchnia kantonejska w wydaniu domowym, która naprawdę działa w małej kuchni

Wstęp

Salt Sugar MSG to debiutancka książka kucharska Calvina Anga, szefa kuchni i właściciela restauracji Bonnie’s w chińskiej dzielnicy Manhattanu, napisana wspólnie z Phoebe Melnik, dziennikarką wideo współpracującą z New York Times Cooking. Przeczytaliśmy ją od deski do deski i przygotowaliśmy z niej dwa przepisy: rybę na parze z chrupiącą skórką z doprawionym sosem sojowym oraz panzanellę z youtiao, opartą na brzoskwiniach, morelach i pomidorach.

Krótko: to książka kucharska od szefa kuchni, która pozostaje przystępna — 88 przepisów zakorzenionych w klasycznych smakach kuchni kantonejskiej, z garstką amerykańskich akcentów. W praktyce nie jest bez skazy, ale zasłużenie znajduje miejsce na półce każdego, kto ciekaw jest domowej kuchni kantonejsko-amerykańskiej.

Dla kogo jest ta książka

Historia Calvina kształtuje całą książkę. Jego rodzice mieszkali w Chinatown, a on otwarcie pisze o dorastaniu w poczuciu odmienności od kolegów, o tym, jak przez pewien czas nosił urazę do swojego dziedzictwa, a potem zrozumiał, jak wiele szczęścia miał, dorastając tak, jak dorastał. Bonnie’s opisuje jako restaurację dla dzieci, które wychowały się z zakłóconą tożsamością, a teraz są dumne ze swojego dziedzictwa — z oddaniem korzeniom kantonejskim i amerykańskiemu wychowaniu. Ta książka wyrasta z tej samej wdzięczności.

Jeśli chcesz zrozumieć, jak powstała kuchnia chińsko-amerykańska, a szczególnie jej kantonejski wątek, ta pozycja dobrze uzupełnia głębsze lektury historyczne. Same przepisy są nastawione na gotowanie na co dzień, a nie na restauracyjne projekty, a większość zawiera zamienniki, dzięki czemu trudno dostępny składnik nigdy nie zablokuje przygotowania dania.

Co jest w środku: 88 przepisów, uporządkowanych według apetytu

Książka zawiera 88 przepisów, w tym kilka przepisów użytkowych, jak pełna pisemna instrukcja gotowania ryżu. Podział: cztery sosy, cztery przyprawy, 12 przepisów śniadaniowych, 10 przekąsek, 10 dań warzywnych, 11 dań ryżowych, 10 dań makaronowych, 12 dań mięsnych, siedem dań z owoców morza i osiem deserów.

Struktura odzwierciedla to, jak Calvin faktycznie je. Kocha śniadania, ale nie tradycyjne amerykańskie — zamiast płatków i naleśników znajdziesz więc rzeczy typu mleko sojowe czy jajka po hongkońsku. Lubi jeść późno w nocy, dlatego osobna sekcja przekąsek służy na „drugą kolację”. Sekcja deserów istnieje, bo nie przepadał za deserami, dopóki nie poznał Phoebe, która zmieniła jego zdanie.

Wyróżniki, które zwróciły naszą uwagę: placki z taro w stylu hash browns, jajecznicę po hongkońsku i tosty francuskie ze słonym kremem z solonego jaja kaczego wypełnione płynnym „złotym lawą” z sekcji śniadań, a także makaron fuyu kacho pepe, kaczkę pieczoną bez kaczki (smaki kantonejskiej kaczki pieczonej przeniesione na kurczaka) oraz wieprzowinę char siu w melasie z granatu, która wygląda wybitnie. Smażony ryż BLT to flagowe połączenie amerykańsko-kantonejskie, choć domowe smażenie ryżu nie było czymś, za czym szarpnęlibyśmy się z entuzjazmem.

Praktyczne szczegóły, które naprawdę pomagają

Kilka decyzji redakcyjnych sprawia, że gotowanie z tej książki jest łatwiejsze niż z wielu pozycji od szefów kuchni. Większość warzyw, zwłaszcza trudniej dostępnych składników, ma podane zamienniki. Kapusta chińska (gai lan) może np. stać się brokułem asparagowym w ryżu z garnka glinianego. Jedynym zamiennikiem, z którym się nie zgadzamy, jest sake wytrawne zamiast wina Shaoxing. W sosach na bazie sosu sojowego i cukru sake przesuwa wynik w stronę teriyaki, a nie chińskiego profilu smakowego, więc tam wolelibyśmy szukać oryginału.

Na początku książki znajduje się lista typowych składników wraz ze źródłami internetowymi dla produktów spiżarnianych i konkretnymi rekomendacjami marek: Golden Buffalo do smażonego czosnku oraz Pearl River Bridge dla sosu sojowego jasnego i ciemnego. Taki punkt startowy jest naprawdę przydatny.

Calvin wnosi też do domowego przygotowania mentalność kuchni gastronomicznej. Umyj zlew i opróżnij zmywarkę zanim zaczniesz, przygotuj stanowisko na odpady, unieruchom deskę do krojenia, podpisz wszystko. Podchodziliśmy do gastronomicznych nawyków w domu sceptycznie, ale lista kontrolna przygotowania jest prosta i się sprawdza. Szczegół wart docenienia: każdy przepis był opracowany i testowany z zaledwie dwoma stopami (ok. 60 cm) blatu roboczego, więc nic nie zakłada rozległej kuchni.

Test w praktyce: ryba na parze z chrupiącą skórką

Ryba na parze z chrupiącą skórką ma być daniem na weekday, a Calvin zaznacza, że jego matka robiła je dwa, trzy razy w tygodniu — to jedno z jego ukochanych dań pocieszenia. Osobny przepis dotyczy doprawionego sosu sojowego, który jest gęstszy i ciemniejszy niż sos jasny i pachnie fenomenalnie.

Technika każe rozgrzać olej, aż pojawią się delikatne widmowe smugi dymu, a następnie polać nim rybę wraz z sosami sojowymi i dymką. U naszego rybaka nie było całego okonia w odpowiednim rozmiarze, więc użyliśmy filetów z barramundi amerykańskiego (striped bass), co przepis wprost dopuszcza.

Szczera ocena: było dobre, ale w naszym wykonaniu niedoprawione. Spora część przypraw spłynęła przez ruszt parowaru, a warzywa pozostały bardziej surowe, niż chcieliśmy — prawdopodobnie dlatego, że olej i sos sojowy spłynęły zbyt szybko przy zbyt krótkim kontakcie. Podanie na szerszym półmisku lub talerzu, który zatrzyma płyn, i ewentualne wcześniejsze doprawienie ryby od środka rozwiązałyby większość problemów. Sam sos sojowy jest znakomity i chętnie polilibyśmy nim nadmiar na ryż. To przepis, który wiemy, jak ulepszyć, i chcemy go powtórzyć.

Test w praktyce: panzanella z youtiao

Na papierze to idealny letni przepis: morele, brzoskwinie, pomidory i sos z gorczycy zielonej (jarray cai). Ciekawa wskazówka techniczna: przepis moczy kwaszoną zieloną gorczycę (swaun cai), aby pozbyć się części kwasowości, bo w przeciwnym razie jest zbyt kwaśna — to odwrotność typowego postępowania z sałatkami. Wszystko moczy i odstawia na godzinę lub dłużej, zamiast być składanym w ostatniej chwili, bo chrupkość nie jest tu celem.

Nasza wersja wyszła bardzo rozmoczona. Smażone youtiao zmiękły i nasiąkły, a kiszona zielenina wniosła gumowatą teksturę bez wyrazistego smaku w gotowym daniu. Same smaki były naprawdę dobre: przyjemnie słone, owoc wyraźnie wyczuwalny, wszystkie składniki rozpoznawalne. Dla jednej z nas problemem była tekstura, nie smak; dla drugiej — ocet ryżowy jest po prostu zbyt mało kwaśny. Jedliśmy to z przyjemnością, ale żadne z dwóch dań nie okazało się strzałem w dziesiątkę dokładnie tak, jak napisano. Oba były jednak na tyle blisko, że chętnie będziemy iterować.

Co rozważyć przed zakupem

Kilka rzeczy do przemyślenia przed zakupem. Po pierwsze, niektóre dania nagradzają improwizację: ryba potrzebowała lepszego naczynia do podania i mocniejszego doprawienia, niż sugeruje najbardziej pobieżna uwaga przepisu o serwowaniu. Po drugie, jeśli w kuchni mocno opierasz się na winie Shaoxing, wiedz, że zamiennik sake to jedyna słabość w inaczej przemyślanej polityce zamienników. Po trzecie, to książka wyraźnie kantonejska. Jeśli twoje gusta ciągną mocno w stronę innych kuchni, porównaj listę przepisów z tym, co faktycznie gotujesz.

Plus: to niezwykle łatwa w użyciu książka kucharska od szefa kuchni. Niektóre pozycje tego typu są bardzo „chefskie”, skomplikowane i rozwlekłe. Ta utrzymuje profesjonalnie wyćwiczoną rękę w smakach, pozostając w zasięgu kucharza domowego, a testowanie w warunkach dwóch stóp blatu widać w tym, jak mało sprzętu wymagają przepisy.

Porady zakupowe

Jeśli już gotujesz chińskie jedzenie w domu, ta książka poszerzy twój kantonejski repertuar bez konieczności przebudowy kuchni. Jeśli jesteś nowy w kuchni chińsko-amerykańskiej, rekomendacje marek, wskazówki o pozyskiwaniu składników i wytyczne dotyczące zamienników czynią z niej przyjazny punkt wejścia. Miłośnicy śniadań i nocnych przekąsek znajdą wyjątkowo mocne sekcje, stworzone dokładnie z myślą o tych apetytach.

Podsumowanie

Salt Sugar MSG to ciepła, osobista i praktyczna książka kucharska z prawdziwą kantonejską głębią i garstką przepisów, do których już planujemy wrócić. Nasze dwa testowe dania wypadły dobrze, ale nie znakomicie przy pierwszym podejściu, przy czym oba potknięcia były kwestią wykonania, a nie koncepcji. Jak na debiut szefa kuchni to solidny wynik, a sama sekcja śniadań uzasadnia zakup wielu kucharzy domowych.