Persiana Sabriny Ghayour: recenzja tygodnia gotowania

Wstęp

Persiana to debiutancka książka kucharska Sabriny Ghayour, urodzonej w Iranie szefowej kuchni mieszkającej w Londynie, która od tego czasu napisała pięć książek. Jej cel przy tej pozycji jest jasny: pokazać, że kuchnia Bliskiego Wschodu jest prosta i dostępna. Przez tydzień ugotowaliśmy 16 ze 100 przepisów: cztery dania główne, dziesięć dodatków i dwa desery. Każde danie zajmowało około dwóch godzin od początku do końca i zwykle wystarczało dla sześciu osób, kosztując około 4,50 dolara na porcję.

Zaczęliśmy od pełnego dnia mezze, potem przyszły gulasze, wolno pieczona baranina, wieczór kebabowy, a na koniec ryba z ryżem. Oto jak to wszystko wypadło.

Poznajemy książkę

Sabrina wychowała się w Anglii i widać to w jej kuchni. Jej perskie dania niosą wyraźny brytyjski rys, a autorka otwarcie zachęca czytelników, by robili z przepisami co chcą — dodając, usuwając i zamieniając składniki według własnych upodobań. Ta elastyczność to jedna z wyróżniających cech książki: prawie zawsze zaproponowana jest alternatywa, czy to zwykły ryż zamiast ziołowego, zwykły jogurt zamiast ziołowego jajik, czy dowolny chleb, jaki akurat mamy pod ręką.

Jedynym specjalnym narzędziem, którego potrzebowaliśmy przez cały tydzień, było roboto kuchenne, i to jedynie sugerowane, by przyspieszyć siekanie ziół. Większość składników łatwo znaleźć w zwykłym sklepie spożywczym, choć jeśli planujecie zrobić dorsza w sosie tamaryndowym, warto wcześniej zamówić liście kolendrowca (kożelicę), zależnie od miejsca zamieszkania.

Dzień pierwszy: mezze i talerze do dzielenia

Persiana otwiera się sekcją mezze i talerzy do dzielenia, co było naturalnym punktem startu. Zrobiliśmy fetę w marynacie, krem z bakłażana, perską frittatę ziołową znaną jako kuku sabzi oraz fattoush w wydaniu wschodnim. Uwaga praktyczna: do fety w marynacie zrobiliśmy własny olej czosnkowy zamiast kupować gotowy. Zajmuje to kilka minut i eliminuje wszelkie wątpliwości dotyczące przechowywania.

Feta w marynacie z chlebem była prawdziwym hitem. Oliwa i starty czosnek niosą smak, a marynowana papryczka chili z tymi wszystkimi ziołami czyni danie prostym strzałem w dziesiątkę dla gości. Kuku sabzi, pełne ziół, orzechów włoskich i berberysów, było pyszne, ale mocno przesolone: dwie łyżki stołowe grubo zmionej soli morskiej to naprawdę dużo, a słoność męczyła nas przy kolejnych kęsach. Przecięcie ilości na pół zamieniłoby je w pewniaka. Krem z bakłażana wydawał nam się lekko słodko-gorzki. Jako początek rozdziału z pastami do smarowania — bardzo mocne otwarcie, z pięknie zbalansowanymi daniami, które błyszczą w połączeniu z chlebem.

Dzień drugi: kurczak szafranowy z ryżem chello

Drugiego dnia przyszła kolej na kurczaka w sosie szafranowym z gulaszem z kopru i berberysu, podanego z chello, perskim daniem ryżowym z basmati, w stylu tahdig. Owijając pokrywę patelni ścierką kuchenną, jak sugeruje książka, uzyskaliśmy odrobinę koloru i lekką chrupkość ryżu, choć nie pełne, złociste tahdig, o które nam chodziło.

Sam gulasz był delikatny, niemal lekko ziołowo-medyczny, a berberys dawał przyjemne akcenty kwasowości. Kurczak był niedosolony, bulion dość neutralny, a kminek i cynamon nigdy tak naprawdę się nie przebiły. Część problemu może wynikać z tego, że przepis każe napełnić garnek i zalać kurczaka wodą, więc ostateczny smak zależy od wielkości garnka. Redukcja sosu by go zagęściłaby i wzmocniła. Mimo to kurczak rozpadał się przy dotknięciu łyżką, a odpowiednio dosolony to przytulne danie na śnieżny czy chorobowy dzień. Jako kombinacja ryż i gulasz zasłużyły na solidny zaliczenie.

Dzień trzeci: udziec barani w stylu moyeau z ziemniakami z kurkumą i kminem

Przepis na udziec barani wabił nas fotografią chrupiącej skórki, ale znaleźliśmy tylko sztuki bez kości. Przepis przewiduje pięciogodzinne pieczenie, co wydawało się ryzykowne dla kawałka, który normalnie wymaga około dwóch godzin, i mimo prób podlewania rezultat wyszedł suchy, choć nie fatalny. Słona, kminowa skórka była naprawdę świetna, a pieczone ziemniaki z kurkumą i kminem — znakomite, ostre od cayenne.

To bogate danie z rozgrzewającymi przyprawami, któremu dobrze zrobiłoby coś świeżego obok, na przykład sałatka lub dodatek jogurtowy. Mimo problemu z teksturą smaki zapewniły mu miejsce na naszej liście dań do powtórzenia. Sonda temperatury łatwo rozwiązałaby kwestie czasu pieczenia.

Dzień czwarty: kebaby adana kofta z sałatką shirazi i jajik

Kebaby kofta wyglądały na stronie najmniej elegancko: zbudowane z gotowych tortilli i prostego sosu z jogurtu, cebuli i pietruszki. W połączeniu z jajik, sosem jogurtowym z ogórkiem, czosnkiem i koperkiem, okazały się jednak rewelacją. Kotlety z patelni zeszły głęboko przypieczone na zewnątrz i soczyste w środku, a czerwona papryka przejmowała rolę głównego smaku, wsparta słodką cebulą.

Sałatka shirazi była ostra, pikantna i orzeźwiająca, choć bardzo cebulowa. Jeśli robicie ją wcześniej, dodajcie cebulę na końcu. Podgrzanie tortilli przed składaniem sprawiło, że były miękkie i podatne, a jajik był wręcz konieczny dla całości. To był pewniak i danie, do którego najchętniej byśmy wrócili.

Dzień piąty: dorsz w sosie tamaryndowym z sabzi polo

Ostatni dzień krążył wokół ghalieh mahi, dorsza w sosie z tamaryndu, kolendry i kolendrowca, podanego z ryżem ziołowym sabzi polo i koronkowymi pączkami szafranowymi z pistacjami i cukrem koperkowym. Dorsz ugotował się idealnie, miękki dzięki łagodnej metodzie gotowania na mokro, która ma wbudowane sporo marginesu bezpieczeństwa. Kożelec (siękaná fenugreek) przebił się pięknie, razem z czosnkiem i tłem kolendry, z kwaśną nutą tamaryndu.

Sos był lekki, a nie intensywny, i uznaliśmy, że mógłby być dłużej redukowany bez przykrycia, by skoncentrować smak. Ryż ziołowy uzupełniał ziołowe ryby, nie przytłaczając ich, a słodycz sosu dobrze współgrała z lekko przypieczonym tahdig. Pączki, w gruncie rzeczy drożdżowe racuchy z rodziny funnel cake, smakowały jak chrupiące pączki z cukrem, dość oryginalnie podkręcone pistacjami i koperkiem. Potrzebowały cukru, a moglibyśmy zjeść ich całą górę.

Ogólne rady zakupowe

Po całym tygodniu oceniliśmy Persianę w pięciu kategoriach. Dostępność dostała 8: listy składników są przystępne, jedynym sprzętem jest robot kuchenny, a Sabrina nieustannie zostawia otwarte drzwi zamiennikami. Za projekt książki dostała 7: zdjęcia są eleganckie i bliskie naszym ostatecznym efektom, choć układ przepisu na jednej stronie bywa ciasny i zmuszał do cofania się. Smak dostał 8, głównie dzięki magii sugerowanych zestawień, a nie samodzielnym osiągnięciom każdego dania. Piśmiennictwo dostało 5: instrukcje były łatwe do wykonania, ale czasem mylące, a książka opiera się na sygnałach czasowych tam, gdzie sonda temperatury znacznie lepiej posłużyłaby początkującym. Wartość dostała 9, co daje ocenę ogólną 7,4 na 10.

Dziewięć z 16 dań to pewniaki, a różnorodność tekstur przez cały tydzień była prawdziwym mocnym punktem. Jeśli gotujecie z tej książki, kebaby kofta i dania ryżowe to najbardziej prawdopodobne powroty, a druga para rąk pomaga, gdy podejmujecie się pełnej kolacji mezze.

Podsumowanie

Persiana to mistrzowska lekcja zestawiania smaków. Nie każdy przepis błyszczał sam w sobie, ale Sabrina Ghayour wielokrotnie pokazuje, jak dodatkowa garść ziół czy kontrast tekstur może wznieść posiłek z poziomu dobrego do znakomitego. Dla każdego ciekawego kuchni perskiej, kto chce mieć przyjazny, elastyczny punkt wejścia, ta książka kucharska zasłużenie zajmuje miejsce na półce.