Recenzja Mi Cocina Ricka Martineza: wielki smak, wielkie wymaganie czasowe

Wstęp

Mi Cocina Ricka Martineza to książka kucharska zbudowana na ambicji. Rick, twarz dobrze znana wielu osobom z czasów w Bon Appetit i z nowszych projektów dla Babish Culinary Universe, wczesne lata spędził w kuchni z matką w Austin w Teksasie, a za największy wpływ uważa Dianę Kennedy. W październiku 2019 roku poleciał do Mexico City i wyruszył w podróż przez wszystkie 32 stany Meksyku, szukając głębszego zrozumienia swojego dziedzictwa przez jego smaki.

Ugotowaliśmy 15 z 104 przepisów z książki, skupiając się na pięciu daniach głównych i dziesięciu przepisach towarzyszących. Średni czas na jedno gotowe danie wyniósł około czterech i pół godziny, przepisy zwykle obsługiwały sześć osób, a średni koszt porcji to 8,16 dolara. Ta inwestycja czasu to istota tej książki, więc sprawdźmy, czy się opłaca.

Dla kogo jest ta książka

Rick otwarcie nie znosi słów autentyczny, łatwy i prosty, gdy mówi o jedzeniu, a te przepisy nie są żadnym z nich. Już na wstępie ostrzega, że te dania nie powstaną w 30 minut i daleko im do prostej, nowoczesnej kuchni meksykańskiej z wielu dzisiejszych blogów. Jest tu mnóstwo komponentów, a złożoność opisuje jako śmierć tysiąca cięć.

Ta książka jest dla kucharzy, którzy chcą naprawdę spędzić czas w kuchni. Rick deklaruje, że chodzi mu o to, żebyś zwolnił i zrobił świetne jedzenie, a skróty takie jak kupno tortilli i sals istnieją, jeśli ich chcesz. Jeśli kochasz wyraziste smaki, chcesz mieć źródło pełne barwnej inspiracji albo nauczyć się robić naprawdę znakomite tortille, ta książka należy na twoją półkę.

Główne mocne strony

Tortille to bezdyskusyjny punkt programu. Nawet gdy proces bywał frustrujący, efekty należały do najlepszych, jakie zrobiliśmy. Drożdżowy chlebek płaski z przepisu na tacos arabes był miękki, puszysty i pachniał drożdżami, a tortille kukurydziane z przepisu na cochinita pibil wyszły znakomicie, mimo pewnych usterek przepisu.

Pozole verde estilo Guerrero to bezsprzeczny hit tygodnia. Rick opisuje go jako posiadający bogatszy, kremowy wywar dzięki blendowanym pestkom dyni — i słowa dotrzymują: sylne gulaszowe danie z kukurydzy pozolero i kurczaka z poblano, tomatillo i pestkami dyni, kremowe, pikantne i ziołowe, z mile oczekiwaną ostrością od chile arbol. Jak wiele sycących zup, pięknie się odgrzewa i — można argumentować — lepiej smakuje następnego dnia.

Cochinita pibil również zrobiła wrażenie. Grejpfrut w marynacie cytrusowej okazał się naprawdę trafnym dodatkiem, równoważącym tłustą wieprzowinę, a liść bananowca dodaje dodatkową warstwę smaku. Rick oferuje zamienniki dla niektórych mniej typowych mieszanek przypraw i serów, co doceniamy. Fotografie są żywe i soczyste, a głęboko osobiste przedmowa daje realny wgląd w to, kim Rick jest i w drogę do samoakceptacji, która stała za powstaniem książki.

Co rozważyć przed zakupem

Czas to największy koszt. Większość przepisów zajęła około trzykrotność średniej, jaką widzimy w typowym testowaniu książek kucharskich, a niektóre — cztery i pół do pięciu godzin. Birria estilo Aguascalientes, na przykład, wymaga czterech i pół do pięciu godzin pieczenia. Jeśli efekt tego nie usprawiedliwia, ten czas może się wydawać zmarnowany.

Drugim zmartwieniem jest balans smaków. Kuchnia w tej książce mocno stawia na nuty tłuste, gorzkie i kwaśne w niemal każdym daniu. Salsa z tacos arabes dominowała wszystko, z wyrazistymi uderzeniami goryczy, kwasu i dymu, które walczyły ze sobą zamiast się łączyć. Wywar birria był tak tłusty, że zebranie tłuszczu przed blendowaniem pomogłoby, a arrachera tacos nortenos, z sosem rybnym i sosem sojowym w marynacie, to jednoznaczna wpadka tygodnia: sos sojowy gryzł się ze wszystkim.

Warto też znać dziwactwa pisania przepisów. Książka używa przeklętej konwencji „jedna szklanka plus jedna łyżka stołowa”, niektóre przeliczenia na gramy są lekko chybione, a instrukcje bywają niejasne — jak w przepisie na ciasto masa kukurydziane, który wymagał zdecydowanie za mało wody i obiecywał 12 tortilli, a dał co najmniej 24. Zdjęcia też nie zawsze pasują do opisu.

Wskazówki zakupowe

Jeśli po tę książkę sięgniesz, wejdź w nią z otwartymi oczami co do wymaganego czasu i przeczytaj przepisy w całości przed rozpoczęciem. Wskazówki dotyczące tekstury liczą się tu bardziej niż dokładne ilości; ciasto na tortille powinno być na przykład miękkie i elastyczne, nie klejące się do rąk — i podążanie za tą wskazówką służyło nam znacznie lepiej niż podana ilość wody.

Zakup składników jest łatwiejszy, niż można się spodziewać. Dobre, sezonowe składniki mają znaczenie, ale jedynymi nietypowymi pozycjami były liście bananowca i queso asadero, a Rick podaje zamienniki dla niektórych mniej typowych mieszanek przypraw i serów. Całą resztę powinno się znaleźć w zwykłym sklepie spożywczym.

Podsumowanie

Mi Cocina to książka wielkiego, nieprzepraszającego smaku, który czasem przechodzi w przeciążenie — każda nuta wzmocniona do granic i walcząca o uwagę zamiast znaleźć harmonię. To nie jest książka dla początkujących na wieczór roboczy, i nie każde danie wynagrodziło godziny, o które prosiło. Ale kremowe pozole to nowy faworyt, tortille są same w sobie warte wysiłku, a fotografie i osobista opowieśćść czynią z niej piękną pozycję. Jeśli wspierasz pracę Ricka albo chcesz książkę, która wypycha cię do kuchni na dłużej, zasłużyła na miejsce na półce.