Make It Fancy Brandona Skiera: tygodniowy test książki kucharskiej

Wstęp

Make It Fancy to pierwsza książka kucharska Brandona Skiera, znanego w internecie jako Sad Papi, jednego z najpopularniejszych twórców kulinarnych obecnie. Jego treści stawiają na technicznie precyzyjne dania inspirowane kuchnią fine dining, podane w przystępny, bezpretensjonalny sposób, i książka podąża za tą samą filozofią. Już we wstępie Brandon zaznacza, że te przepisy są przeznaczone na wyjątkowe okazje, a nie do codziennego gotowania. To ważne zastrzeżenie: to książka dla entuzjastów, która celowo jest bardziej skomplikowana niż przeciętna, i właśnie według takich kryteriów należy ją oceniać.

Dla kogo jest ten produkt

Ta książka sprawdzi się u pewnych siebie kucharzy-amatorów, którzy chcą się rozwinąć. Jeśli mniej więcej wiesz, co robisz w kuchni, lubisz projekty z wieloma ruchomymi częściami, techniki i składniki zawarte tutaj popchną cię w użyteczny kierunku. To także naturalny wybór dla fanów twórczości Brandona, którzy chcą odtworzyć ten restauracyjny styl w domu, szczególnie na kameralne kolacje dla dwóch do czterech osób, rocznice czy supper kluby. Początkujący szukający szybkich obiadów na co dzień powinni szukać gdzie indziej.

Tydzień z książką: co ugotowaliśmy

Przez pięć dni gotowaliśmy z książki w ścisłych warunkach, celując w co najmniej 10% przepisów i wykonując każdy z nich tak wiernie, jak to możliwe, a potem dodaliśmy dzień bonusowy z potrawami dopasowanymi do naszych gustów. Łącznie przygotowaliśmy 31 z 76 przepisów: siedem dań głównych, sześć dodatków, jeden deser, dwa napoje i 15 przepisów przygotowawczych (dependencies). Średnio gotowe danie zajmowało trzy i pół godziny od początku do końca, dawało 3,7 porcji i kosztowało 24,30 USD za porcję, z drobnym zastrzeżeniem dotyczącym kosztu ze względu na przygotowania wstępne.

Pierwszy dzień wyznaczył ton: gnocchi ziemniaczane z pomodoro z chilli i smażonym czosnkiem oraz broccolini z salsą verde z czarnego czosnku. Gnocchi są celowo malutkie, cięte na mniej więcej ćwierć na pół cala, a trzykrotnie blanszowany, smażony czosnek daje daniu prawdziwą mieszankę tekstur: miękkiego pomidora, chrupiących chipsów czosnkowych i sprężystego, lekko chrupiącego gnocchi. Oba dania zasłużyły na solidne „smash”, a broccolini w szczególności dostarcza fantastycznie dużo smaku jak na włożony wysiłek.

Drugi dzień był w całości pistacjowy: pieczone małe marchewki z przyprawioną labneh i pistacjowym dukkah, lamb rynek w skorupce z dukkah z gastrique ze spalonego miodu oraz ciasto pistacjowe. Jagnięcina wyszła pięknie nawet po drobnym błędzie przy obcinaniu tłuszczu, marchewki były jednymi z najlepszych, jakie robiliśmy, a puszyste, przypominające muffiny ciasto też zrobiło wrażenie. Mocne „smash” we wszystkich kategoriach.

Gdzie książka błyszczy

Trzeci dzień przyniósł crudo z hiramasy z olejem kolendrowo-serrano oraz pierś z kaczki z mole poblano. Crudo było jednym z najlepszych dań: łagodne tło ostrości, orzeźwiające, z każdym mocnym smakiem wyważonym tak, że ryba nadal smakuje jak ryba. Mole był najtrudniejszym przepisem tygodnia, głównie dlatego, że nasz blender z trudem utrzymywał gładką konsystencję, ale gotowa kaczka z bogatym, orzechowym, czekoladowym mole była znakomita.

Piąty dzień dostarczył hit tygodnia: puree z wołowiny i ziemniaków z szpikiem kostnym i bordelaise. Ziemniaki to puree serowe, szpik rozpływa się w ustach, a przepis jest napisany na tyle dobrze, że większość można wykonać równolegle i niemal bez nadzoru. To efektowne danie dla gości, choć trzeba się przygotować: bordelaise wymaga około sześciu godzin na bulion i kolejnych sześciu na redukcję. Sałatka z pieczonych winogron ze stracciatellą i sabą była jedynym potknięciem tygodnia — po prostu zbyt słodka i zbyt winogronowa dla naszych gustów.

Co warto rozważyć przed zakupem

Dostępność składników to najbardziej skomplikowana ocena tej książki, bo jest „fancy” z założenia. Kilka składników było naprawdę trudnych do zdobycia: pełne ziarno sorgo zajęło nam prawie cały dzień poszukiwań lokalnie, finger limes były niedostępne, a stracciatella wymagała tego, co zaczęliśmy nazywać operacją na burracie. Liczne przepisy przygotowawcze oznaczają też dni pracy z wyprzedzeniem, nietypowe resztki i mnóstwo naczyń.

Na plus: lista narzędzi była lżejsza, niż można by oczekiwać od takiej książki — wystarczyło kilka sit i opcjonalna łopatka do makaronu do gnocchi. Co ważniejsze, instrukcje Brandona są zwięzłe i klarowne, a techniki sprawiają wrażenie znacznie prostszych, niż wyglądają. Przez cały tydzień poczuliśmy, że naprawdę zepsuliśmy tylko jeden detal, a nawet i ten wyszedł niemal idealnie.

Jeszcze dwie rzeczy do rozważenia. Po pierwsze, gotowanie z tej książki jest drogie w przeliczeniu na porcję, gdy doliczymy przepisy przygotowawcze, ponieważ te nie mają własnej liczby porcji. Po drugie, czytelność książki jest niedoskonała: notatki zawierają istotne informacje, ale są drukowane cienkim fontem w jasnoczerwonym kolorze, trudnym do odczytania na białych stronach. Surowa, kontrastowa fotografia jest olśniewająca i zgodna z naszymi rzeczywistymi wynikami, ale całość designu zasługuje na siódmą ocenę, a nie wyższą.

Dzień bonusowy: gotowanie poza przepisem

W dniu bonusowym gotowaliśmy po swojemu, dopasowując dania do naszych gustów: pieczone shishito z aioli z bonito i puffed grains, grillowany branzino z karmelem z sosu rybnego oraz lemoniada yuzu.

Branzino był bezdyskusyjną gwiazdą. Obsypanie całej ryby szczypiorkiem, bazylią tajską i miętą, a następnie wykończenie jej pikantnym, słodkim, fermentowym karmelem z sosu rybnego dało mocne „smash” u nas obu. Dymne aioli, zrobione przez ekstrakcję katsuobushi do oleju i zmiksowanie kolejnej porcji w majonezie, to sprytny trik wart podkradzenia. Shishito były gorzkie i kwaśne — lekkie „smash” — a lemoniada yuzu była w porządku, choć niezapomniana, choć obok ryby zyskiwała.

Siódmy dzień: gotowanie z autorem

Recenzję zakończył siódmy dzień, w którym gotowaliśmy u boku samego Brandona, przygotowując przegrzebki z selerem naciowym, jabłkiem i brązowym masłem. Rozmowa dotyczyła powstawania książki: kontrakt obejmował 75 przepisów, a projekt wykonał zespół zaledwie trzech osób, przy czym Brandon sam zajął się gotowaniem i stylizacją jedzenia. Wyjaśnił też, że wydawca w trakcie pracy zmusił go do przejścia z miar wagowych na imperialne, a potem na oba systemy, i że po przekazaniu rękopisu nie miał już nic do powiedzenia.

Samo danie było boskie — naprawdę brązowa emulsja z brązowego masła, zbalansowana dużą ilością cytrusów — i zdobyło mocne „smash”. Rozmowa doprecyzowała też intencję książki: przepisy zaprojektowane dla dwóch do czterech osób, celowo umieszczone na granicy między kuchnią restauracyjną a domową.

Oceny

Dostępność składników: 9. „Fancy” oznacza fancy czas, fancy składniki i fancy naczynia, ale Brandon sprawia, że złożoność wydaje się prosta, i to jest prawdziwe osiągnięcie.

Design: 7. Piękne, kontrastowe zdjęcia i mocna typografia, przytłumione przez trudne do odczytania czerwone notatki.

Smak: 10. Każde danie poza sałatką z pieczonych winogron było „smash” przynajmniej dla jednego z nas. Książka, która tyle wymaga, musi dostarczyć smakowo — i dostarczyła.

Pióro: 8. Zwięzłe, bez lania wody, skupione na doprowadzeniu cię do mety, z kilkoma literówkami i kompromisami narzuconymi przez wydawcę jako jedyne realne minusy.

Wartość: 10. Tylko 76 przepisów, około 25% mniej niż w większości recenzowanych przez nas książek, ale resztki ze wszystkich tych przepisów przygotowawczych stały się praktyczną edukacją, a techniki przenieśliśmy bezpośrednio do codziennego gotowania.

To daje ocenę ogólną 8,8.

Porada zakupowa

Make It Fancy zakłada, że już mniej więcej wiesz, co robisz, ale jeśli poświęcisz czas na przeanalizowanie kroków, nawet dobry kucharz-amator wyjdzie z tej lektury z nową wiedzą, którą można się pochwalić. Kup ją, jeśli chcesz książki na specjalne okazje, która uczy prawdziwych restauracyjnych technik, nie przeszkadza ci szukanie kilku nietypowych składników i akceptujesz, że gotowe danie może zająć trzy i pół godziny. Odpuść, jeśli chcesz szybkich obiadów na co dzień lub w pełni przyjaznej kolekcji dla początkujących. Jako książka dla entuzjastów, oceniana według własnych zasad, zasłużenie zajmuje miejsce na półce.

Podsumowanie

Make It Fancy to ambitna, pięknie sfotografowana książka, która w większości udaje się w czynieniu technik fine dining przystępnymi dla zaangażowanych kucharzy-amatorów. Jej wady — głównie trudne do zdobycia składniki, pracochłonne przygotowania i niektóre kompromisy przepisów narzucone przez wydawcę — są realne, ale nie przeważają nad niemal wszechobecną jakością potraw, które z niej ugotowaliśmy. Jeśli gotowanie na specjalne okazje cię ekscytuje, to łatwa rekomendacja.