Justine Cooks – recenzja: ugotowaliśmy 14 przepisów w 6 dni

Wprowadzenie

Spędziliśmy tydzień na gotowaniu z książki Justine Cooks autorstwa Justine Dooner, realizując 14 ze 115 przepisów: osiem dań głównych, trzy dodatki i trzy przystawki. Większość potraw zajmowała około półtorej godziny, dawała cztery porcje i kosztowała średnio 6,31 dolara za porcję. Niektóre pieczywo wymagało więcej czasu, ale to po prostu natura domowego wypieku.

Justine Cooks to pierwsza książka kucharska Dooner, choć od 2020 roku publikuje przepisy w internecie pod pseudonimem Justine Snacks. Duża część jej treści oscyluje wokół tego, co ona sama żartobliwie nazywa publicznością „girly pop soupy beans”, ale każdy jej przepis, jaki przygotowaliśmy, był znakomity. Widać różnicę, gdy autorka książek kucharskich tworzy przepisy zawodowo, dla szerokiej publiczności, zamiast spędzać czas jedynie w restauracyjnej kuchni — i widać to właśnie tutaj.

Dla kogo jest ta książka

We wstępie Justine mówi, że pisała te przepisy dla osób głęboko zakochanych w jedzeniu, ale dopiero uczących się i rozwijających we własnej kuchni, szukających sposobu, by gotowanie stało się czymś wyłącznie ich. Nie reklamowała jej w ten sposób, ale to książka z prostymi podstawami. Obejmuje sosy, śniadania, sałatki, fasolę, zboża i białka (głównie ryby, bo jest pescetarianką), a także pieczywo i desery.

Dostępność składników jest wysoka. Trzyma się łatwych do zdobycia produktów: najtrudniejsze do znalezienia były dla nas butter beans, czyli po prostu fasola bób w puszce, paradoksalnie trudna do lokalnego zakupu. Narzędzia są standardowe, tylko jeśli próbujesz jej przepisu na zakwas, przyda Ci się koszyczek do wyrastania. Najtrudniejszymi technikami są tu brązowienie masła i wyrabianie ciasta ręcznie. To naprawdę prosta książka.

Nasz tydzień gotowania z Justine Cooks

Postawiliśmy sobie za cel co najmniej 12 przepisów w sześć dni, zaczynając od przepisu z okładki: błyskawicznie smażonej szałwii i oliwek z fasolą oraz ricotta salata. Nie mogliśmy znaleźć butter beans, więc zastąpiliśmy je fasolą lima, a poza tym lista składników była prosta. Gotowe danie było wyraziste, żywe, słone i pikantne, z łagodną goryczką szałwii w tle. Całkowicie unika mdłego, komfortowego, ale płaskiego profilu, który sprawia, że tyle przepisów na fasolę z książek kucharskich jest zapomnianych, i maskuje puszkowy posmak, który fasola często ma. Ricotta salata jest bardzo słona, więc spróbuj jej przed soleniem dania.

Tego samego dnia zrobiliśmy jej uya but not, wędzone i przyprawione kajenneckim pieprzem oraz papryczkami z Kalabrii. Sama w sobie jest intensywna od pierwszego do ostatniego kęsa i uznaliśmy, że potrzebuje chleba lub tosta w towarzystwie. W parze z fasolą oba podobne profile smakowe częściowo się zniosły, więc polecamy każde z tych dań z osobnym zestawem dodatków, a nie razem.

Sea bass z czarnym czosnkiem okazał się zaskoczeniem

Sea bass z czarnym czosnkiem z surówką z marynowanego imbiru, podany — zgodnie z własną sugestią Justine — z chrupiącym ryżem i bulionem miso sungold, był strzałem w dziesiątkę. Przygotowanie było naprawdę proste, a glazura dostarcza jasnej kwasowości z łagodną nutą czarnego czosnku w tle. Surówka z rzodkiewki, imbiru, kolendry, octu ryżowego i papryczki bird’s eye dodaje chrupkości i kwasowości, które wspaniale grają z rybą.

Praktyczna wskazówka, którą warto znać: sos może się rozwarstwić w zależności od Twojego czarnego czosnku. Jeśli nie da się go całkowicie rozgnieść, robi się grudkowaty, więc użyj widelca, a nie elastycznej szpatułki. Bulion pomidorowy z miso to z kolei opcja na przytulny wieczór: miękki pomidor, białe miso, łagodna cebula, bardzo aksamitny i mocno umami. Jest cudowny, gdy masz na to nastrój, ale samo danie z rybą jest znacznie bardziej ekscytujące.

Łosoś „boyfriend” i brukselka

Łosoś „boyfriend”, zainspirowany engagement roast chicken Iny Garten, dostarczył dobrze doprawionej, słonej, lekko słodkiej i lekko kwaśnej ryby. Następnym razem zredukowalibyśmy sos odrobinę bardziej, by trzymał się łososia zamiast cienko spływać. Podaliśmy go z brukselką w occie jabłkowym z prażoną mąką kukurydzianą, i tu jedno ostrzeżenie ma znaczenie: stone ground cornmeal można interpretować na wiele sposobów, a wybór złego stopnia zmielenia może zepsuć ten przepis. Brukselka skłaniała się ku słodyczy dzięki miodowi, z łagodną ostrością kajenneckiego pieprzu, choć tekstura wydała nam się trochę rozgotowana, a danie lekko zachwiane — zabrakło jasnego lub gorzkiego kontrapunktu. Razem jednak wytrawny łosoś i słodka brukselka dobrze się uzupełniały.

Eksperyment z zakwasem

cztery razy próbowaliśmy i ponownie nie udało nam się wychować własnego zakwasu, więc przepis Justine na zakwas o minimalnym odlewaniu zwrócił naszą uwagę. Zrobiliśmy z tego cały dzień, łącząc powstały bochenek z jej kapiącą bakłażanem w harissie z sosem spoon-over i tostem z sałatą i ricottą z sumakiem.

Szczery werdykt o chlebie: nasz bochenek był zwarty, z ciasnym miękiszem, gumowaty, ledwo kwaśny, i oceniliśmy go na około trzy na dziesięć. Mimo to nasz zakwas najbliżej był kiedykolwiek aktywacji, a sam proces był zachęcający. Zakwas po prostu wymaga czasu, a zapasowy bochenek z piekarni uratował kolację.

Kapiący bakłażan w harissie był miłym zaskoczeniem: bogaty, słodki, wytrawny i nostalgiczny w sposób, który naprawdę przywołuje wegetariańskiego sloppy joes. Zamarzyliśmy nam wyższy udział ziół, bo koperek i mięta giną pod taką masą bakłażana, a tost z sałatą i ricottą z sumakiem dostarczył przyjemnego gorzkiego, kwaskowatego kontrapunktu dla słodyczy bakłażana.

Placki flatbread i placuszki z masłem miso

Pieczone na brojlerze placki z jogurtu z cynamonową romesco z ciecierzycą i przypalonymi zieleninami były najbardziej technicznie frustrującym dniem. Ciasto jest skrajnie kleiste i potrzebuje znacznie więcej mąki, niż sugeruje przepis, by je uformować, a nasze placki wyszły trochę krakersowe na wierzchu. Samo danie z ciecierzycą było dobre: pikantne, słodkie, cynamonowe, z kremową ciecierzycą i chrupiącą jarmużem, choć każdy kęs smakuje tak samo i potrzebuje sporo sosu, by nie wyschło. Zarezerwuj około trzech do czterech godzin, jeśli robisz oba jedno po drugim.

Placuszki z masłem miso z ostatniego dnia były najlepiej wykonanym przepisem tygodnia. Kolejność działań jest genialna: brązujesz masło z miso, a potem od razu wlewasz zimne mleko, co obniża temperaturę, by jajka mogły trafić do miski natychmiast, bez zważywania, i całość składa się szybko. Są celowo cienkie, a nie puszyste, słodko-słone od brązowego cukru, z przyjemną gumowatością od płatków owsianych. Są cudowne z masłem i syropem, znakomite z chili crisp, a jedna z testujących nazwała je swoim ulubionym przepisem na placuszki.

Wyniki końcowe i werdykt

Oto jak wypadł cały tydzień:

• Dostępność: 8/10. Łatwe do znalezienia składniki, standardowe narzędzia, proste techniki.
• Projekt: 8/10. Prosty, uporządkowany, z dużymi zdjęciami odpowiadającymi wynikom i instrukcjami zmieszczonymi na jednej stronie. Jedno zastrzeżenie: książka używa cyfr z ligaturami ułamków, które renderują cyfry malutkimi, więc ilości takie jak 2/3 szklanki mogą być trudne do odczytania z dystansu.
• Smak: 8/10. Zaskakujące i zachwycające, z wyrazistymi, bogatymi w umami, teksturalnymi daniami, choć kilka przepisów wydało nam się zachwianych i zbyt łagodnych.
• Pisanie: 9/10. Proza brzmi dokładnie tak, jak Justine mówi: zabawnie, refleksyjnie i życzliwie. Wyraźne wskazówki czasowe i wizualne pokazują autorkę, która naprawdę pisze przepisy dla obcych na co dzień.
• Wartość: 10/10. Osiem z naszych 14 przepisów było strzałami w dziesiątkę, znacznie powyżej progu 50 procent, którego używamy, by uznać książkę za wycenioną adekwatnie.

Podsumowanie

Justine Cooks zdobyła łączną ocenę 8,6 na 10 w naszym tygodniu testów. To nie jest książka idealna, a kilka instrukcji sprawi, że się zatrzymasz, ale zmieniła nasze zdanie o stylu gotowania, który zwykle pomijamy, sprawiła, że fasola z puszki naprawdę smakowała wybornie, i zostawiła nas z chęcią wypróbowania większej liczby jej przepisów na fasolę. Jeśli jesteś kucharzem, który kocha jedzenie, chce przystępnych przepisów z prawdziwym charakterem i nie przeszkadza Ci długie około półtorej godziny w kuchni przy większości dań, ta książka zasługuje na miejsce na Twojej półce.