Pierwsze spojrzenie na cookbook Honest Kitchen: jeden dzień koreańskiego domowego gotowania w recenzji

Wstęp

Niektóre książki kucharskie proszą się, by z nich gotować. Inne proszą się, by je czytać. Nowa koreańska książka kucharska Sarah i Namsoon Ahn z America’s Test Kitchen próbuje łączyć jedno i drugie, a po przeczytaniu jej od deski do deski i ugotowaniu z niej pełnego dnia posiłków mamy jasny obraz tego, gdzie jej się udaje, a gdzie budzi kontrowersje.

Koncepcja naszego pierwszego spojrzenia jest prosta: przeczytać całą książkę, wybrać dania na jeden dzień, ugotować je i uczciwie się z tego zdaniem podzielić. Na potrzeby tego testu przygotowaliśmy trzy przepisy: klasyczną miskę ryżu z dodatkami, szybką ogórkową kimchi oraz sos sojowy, który spina posiłek w całość.

Czym ta książka kucharska faktycznie jest

Sarah Ahn rozpoczęła swój projekt jako stronę internetową, Honest Kitchen, z prostą misją: udokumentować gotowanie swojej matki Namsoon. Jej matka prowadziła restaurację, zanim rodzina ruszyła dalej, a zebrane tu przepisy to przede wszystkim przepisy rodzinne, a dopiero potem restauracyjne. Popularność Sarah w mediach społecznościowych zaowocowała rolą w zespole social media America’s Test Kitchen, a wydawca zdecydował się zamienić stronę internetową w fizyczną książkę.

Struktura odzwierciedla to internetowe pochodzenie. Część wstępna grupuje przepisy na dania na start, najpopularniejsze przepisy z jej kanałów oraz efektowne gotowanie okazjonalne. Między rozdziałami przeplatają się opowieści o historii rodziny, w tym historia drogi Namsoon z Korei Północnej do Korei Południowej i ostatecznie do Stanów Zjednoczonych, oraz wyjaśnienia, na przykład dlaczego niektóre dania ryżowe mieszają się z jęczmieniem i innymi zbożami — dziedzictwo czasów, gdy ryżu brakowało i był reglamentowany.

Ten kontekst historyczny to naprawdę jedna z mocnych stron książki. Osobiste opowieści są bardziej podzielone. Mówiąc w przybliżeniu, to w dwóch trzecich książka kucharska, a w jednej trzeciej pamiętnik, i jeśli nie znasz już internetowych treści Sarah, ton może wydawać się zgrzytliwy. Kilka historii jest emocjonalnych, czasem melancholijnych, i nie każdy czytelnik zechce tyle narracji między przepisami.

Są też bardziej ekscentryczne decyzje redakcyjne. Sekcja wyliczająca powody, dla których gotowanie Namsoon jest wyjątkowe, brzmi trochę jak hołd dumną rodziny, a powracające wzmianki o jednej konkretnej sieci hurtowej pojawiają się na tyle często, że stają się powtarzającą się dystrakcją. A jest jeszcze wstęp samego wydawcy, który spędza otwierające akapity na opisywaniu lokalizacji i metrażu swojego ośrodka testowego zamiast jedzenia, a zamyka się kierując czytelników do swojej aplikacji, strony internetowej, newslettera i kanałów społecznościowych. To nietypowy wybór, którego żaden inny wydawca książek kulinarnych nie robi w dokładnie taki sam sposób.

Gotowanie trzech dań z książki

Ugotowaliśmy trzy dania na pełny dzień posiłków: kimchi z ogórków, miskę ryżu złożoną z osobno doprawionych warzyw oraz towarzyszący jej sos sojowy.

Kimchi z ogórków było gwiazdą dnia. Metoda najpierw nacierania ogórków solą i cukrem, aby wyciągnąć z nich wodę, dzięki czemu kimchi nie staje się rozwodnione, to mały element techniki, który książka dobrze wyjaśnia. Efekt dostarcza dokładnie to, co dobre kimchi z ogórków powinno: świeży smak ogórka, realną ostrość na wstępie i delikatną nutę fermentowanej ryby w tle, a nie przytłaczającą. Trzy łyżki sosu rybnego brzmią jak dużo, ale pozostaje to w powściągliwości.

Miska ryżu z dodatkami to elastyczne danie typu „opróżnij lodówkę”, i książka wprost to mówi, zachęcając do zamienników. Ugotowaliśmy na parze boczniaki, przygotowaliśmy kiełki fasoli, marchew, paprykę i rzodkiew, każdy składnik osobno doprawiony, a następnie wszystko ułożyliśmy na ryżu. Książka mocno podkreśla, że jednolite cięcie nożem ma znaczenie, aby żaden składnik nie dominował, i wspiera to naprawdę użytecznymi przewodnikami po cięciu, w tym podejściem „najpierw deska” do okrągłych warzyw takich jak marchew, które jest łatwiejsze niż klasyczna metoda wzdłużna. Krojenie w zapałki pozostaje jednak najbardziej żmudnym zadaniem w gotowaniu, i książka sama to przyznaje.

Kilka instrukcji nas zirytowało. Ilości podane jako „podzielone” zmuszają do rekonstruowania, która część idzie gdzie, a niektóre miary podają łyżki dla jednego składnika i gramy dla innego, bez spójności. To drobiazgi, ale dodają tarcia, gdy żonglujesz kilkoma daniami.

Jak smakował posiłek

Smaki trafiają tam, gdzie powinny trafiać dobre koreańskie domowe jedzenie. Miska ryżu wypada raczej słodka niż ostra, a sos dodaje ostrości, która pozostaje zbalansowana. Poszczególne komponenty wypadły różnie: kiełki fasoli były najsłabszym elementem, lekko przytłumione, natomiast marynowana rzodkiew, marchew, jajko i pieczona papryka wszystkie zasłużyły na swoje miejsce. Ryż wchłania część przyprawy, więc odrobina dodatkowej soli pomaga.

Kimchi z ogórków, jedzone obok, to moment, w którym dzień osiągnął szczyt. Jego ostrość i czosnek idealnie przebijają łagodniejszą miskę ryżu, i to właśnie taki przepis sprawia, że cała książka wydaje się tego warta. Jeśli będziemy z tego tytułu gotować więcej, to najpierw z rozdziału o kimchi.

Jeszcze jedna rzecz warta wiedzy: tylko część przepisów stąd, około trzydzieści ze stu jedenaście książki, pojawia się również na stronie internetowej Sarah, a wersje internetowe zawierają więcej szczegółów technicznych, rekomendacji marek i sugestii podawania. Książka wymienia tę głębię na opowieść, co stanowi centralny kompromis całego projektu.

Dla kogo ta książka naprawdę jest

To książka, która najlepiej sprawdzi się u czytelników, którzy już śledzą treści Sarah i chcą mieć ich fizyczny artefakt. Jeśli wchodzisz w to bez przygotowania, ciężkie opowieści, w dużej mierze związane z historią rodziny i stratą, mogą wydawać się nieoczekiwane dla książki kucharskiej. Jeśli już znasz i kochasz jej głos, ten sam materiał będzie częścią uroku.

Dla kucharzy, którzy chcą głównie techniki i struktury, użyteczne informacje tam są, tylko skondensowane. Instrukcje są zwięzłe, często trzy krótkie akapity, bo tak dużo miejsca na stronie pochłania proza. Dłuższe przepisy przez to nieudolnie rozciągają się na kilka stron. Same przepisy są łatwe do wykonania, timing sprawdził się dobrze, a całość dnia gotowania wymagała zaskakująco mało wysiłku jak na uzyskany efekt.

Jeśli twoim priorytetem jest intuicja kulinarna zamiast wspomnień, Sunmat autorstwa Moniki Lee to mocne uzupełnienie. Ujmuje koreańskie gotowanie jako rozwijanie instynktu co do tego, co dzieje się na patelni, zamiast odmierzania każdej ćwiartki łyżeczki, co pasuje do przepisów, które powtarzają te same proporcje soli i cukru między komponentami. Dla czytelników, którym opowiadanie wydało się zbyt ciężkie, tamta książka idzie niemal w zupełnie przeciwnym kierunku.

Porady zakupowe

Kup cookbook Honest Kitchen, jeśli przyciąga Cię koreańskie domowe gotowanie z rodzinną historią w tle, a zwłaszcza jeśli chcesz przystępnych przepisów na dodatki w stylu banchan oraz kimchi, które naprawdę dostarczają smaku. Omiń ją lub uzupełnij, jeśli chcesz maksimum szczegółów technicznych na stronę; strona internetowej autorki wypełnia tę lukę lepiej niż pozwala papier. Sparuj ją z Sunmat, jeśli wolisz budować intuicję niż śledzić opowieści.

Podsumowanie

Jedzenie, które ugotowaliśmy, było dobre, w kilku przypadkach bardzo dobre, a samo kimchi z ogórków usprawiedliwia dla nas ten wysiłek. Rozdwojenie osobowości książki jest jednak realne: solidna koreańska książka kucharska owinięta w głęboko osobiste wspomnienia rodzinne. Czy ta kombinacja Cię zachwyci czy sfrustruje, zależy niemal w całości od tego, jak czujesz się wobec treści kulinarnych napędzanych opowieścią. Wejdź w to znając, jakim czytelnikiem jesteś, a ta książka odwdzięczy się odpowiednio.