Dinner autorstwa Meery Sodhy: pierwsze wrażenia po ugotowaniu dwóch przepisów

Wstęp

Dinner to czwarta książka kucharska Meery Sodhy, a podeszliśmy do niej tak, jak traktujemy każdy pierwszy kontakt: przeczytaliśmy ją od deski do deski, oznaczyliśmy wszystko, co zwróciło naszą uwagę, a następnie wybraliśmy tylko dwa dania do ugotowania na prawdziwą kolację w środku tygodnia. Celem jest szczere pierwsze wrażenie, a nie pełna tygodniowa recenzja — pomaga nam to też zdecydować, czy książka zasłużyła na późniejsze głębsze przyjrzenie się.

Wybrane przez nas dania to chili paneer po koreańsku oraz tort kokosowo-kardamonowy Dream Cake. Oba wyglądały na przepisy, które powiedzą nam, o czym ta książka naprawdę jest. W skrócie: pomysły są znakomite, wykonanie przepisów miejscami frustrowało, a wyniki były mieszane.

Kim jest Meera Sodha?

Jeśli w ogóle znasz Sodhę, to prawdopodobnie dzięki Made in India, jej debiutowi z 2014 roku opartemu na przepisach jej matki, z których wiele nigdy wcześniej nie zostało zapisanych. W 2016 roku ukazała się Fresh India, a East w 2019 lub 2020. Dinner to jej czwarta książka, wydana około pięć lat po East. Od 2017 roku pisze też wegańską kolumnę w Guardianie, The New Vegan.

Kontekst ma tu znaczenie. We wstępie do książki opisuje poważny okres wypalenia między trzecią a czwartą książką, czas, w którym z trudem czuła jakąkolwiek motywację w kuchni. Przepisy, które ją przywróciły do życia, były celowo proste, udokumentowane w tym, co nazywa swoim pomarańczowym zeszytem, a ten zeszyt ostatecznie stał się tą książką. To pochodzenie wyjaśnia zarówno największą siłę książki — przystępność, jak i jedną z jej słabości, do której jeszcze wrócimy.

Jak zorganizowana jest książka

Tytuł nie dawał nam żadnych wskazówek, ale struktura jest naprawdę przemyślana. Większość rozdziałów zorganizowana jest wokół jednego składnika, co odzwierciedla sposób, w jaki Sodha myśli o kolacji: masz do wykorzystania bakłażana, więc bakłażan staje się głównym bohaterem posiłku. Są też sezonowe rekomendacje oraz alternatywny spis treści na wypadek, gdy potrzebujesz czegoś szybkiego, dania z jednego garnka lub patelni albo curry. Desery mają osobną sekcję, zatytułowaną Happy Endings.

Warto od razu wyjaśnić jedną rzecz: to nie jest ściśle wegańska książka kucharska. Jest wegańska i wegetariańska, a na jej początku znajduje się pomocny klucz pokazujący, które przepisy są wegańskie, opcjonalnie wegańskie, bez nabiału, bez glutenu lub po prostu wegetariańskie, z małym znacznikiem na dole każdego przepisu. Ze 120 przepisów 108 oznaczono jako wegańskie, 7 jako bez nabiału, a 61 jako bezglutenowe. To liczenie trochę nas zaskoczyło, bo przepisy wegańskie niekoniecznie są liczone jako bez nabiału, ale sam system sprawdzania na pierwszy rzut oka to jedno z bardziej użytecznych narzędzi nawigacji, jakie widzieliśmy w tego typu książce.

Najbardziej wciągnęła nas różnorodność kulturowa. Są inspiracje z Tajlandii, Chin, Japonii, Egiptu, Iranu, Singapuru, Korei, Pakistanu, Indii, Włoch i Francji, często zastosowane jako twist na czymś znajomym. Nasz stos zakładek urósł do trzech rzędów.

Przepis pierwszy: tort kokosowo-kardamonowy Dream Cake

Zaczęliśmy od tortu, bo wymagał najwięcej czasu i to właśnie tutaj nasz entuzjazm dla książki dostał pierwszy cios. Przepis każe ubijać jajka z drobnym cukrem do etapu wstążki, opisanego jako gęsty na tyle, by zachowywał kształt, gdy spływa z powrotem na siebie. Ten opis nie zgadzał się z bardziej powszechnymi definicjami, które znaleźliśmy gdzie indziej, a w praktyce spędziliśmy znacznie dłużej niż podane cztery do pięciu minut, zastanawiając się, czy już tam dotarliśmy.

Stamtąd frustrowało się kolejne. Miary podano w filiżankach, a nie w gramach, co sprawiło, że kokosowa posypka wydawała się niepotrzebnie upierdliwa. Przepis wymaga formy o średnicy osiem i pół cala, rozmiaru, o którym nigdy nie słyszeliśmy i który ledwo znaleźliśmy w internecie; użyliśmy dziewięciu. Ciasto wyszło wyjątkowo rzadkie, roztopione masło ponownie się zważyło podczas składania, tort zaczął ciec w piekarniku, a instrukcja po prostu każe piec przez kolejne 25 minut bez żadnego testu gotowości.

A jednak. Po ostygnięciu tort dostarczył chrupiącej, niemal karmelowej opiekanej kokosowej skorupi sięgającej aż do spodu, a kardamon pięknie przebijał. Z bitą śmietaną był naprawdę smaczny, tylko nieco niedoprawiony limonką. Limonka ledwo się zaznaczała, a całość mocno ciążyła ku kokosowi. Daliśmy mu sześć na dziesięć: lekka zaliczka z prawdziwym urokiem, ale przepis, który byśmy poprawili, dodając więcej limonki albo element owocowy, i następnym razem ugotowali inaczej. Czas chłodzenia, blisko półtorej godziny, to największe pojedyncze ograniczenie w planowaniu.

Przepis drugi: chili paneer po koreańsku

Danie z paneerem było na papierze szybsze i prostsze, z podanym czasem gotowania około 25 minut, a same komponenty działały dobrze. Chrupiące smażone kostki paneer, sos zrobiony z jasnego sosu sojowego, wody i miodu zamiast syropu z brązowego ryżu, czosnek smażony na tej samej patelni, a wszystko zwieńczone dużą porcją zieleniny smażonej do ciemnego, bogatego i tłustego stanu.

Problemem była zielenina. Wszystko na talerzu ciągnęło w gorycz: zielenina była gorzka, sos wchłonął gorzką wodę z zieleniny, a całe danie przez to się spłaszczyło. Sam paneer był świetny, same kęsy sera z sosem były w porządku, ale wilgoć z zieleniny przesiąkła we wszystko. Zatrzymaliśmy się na czterech na dziesięć, co zaboliło, bo danie wyglądało na potencjał siedmiu lub ośmiu na dziesięć. Obgotowanie albo osobne zwiędnięcie zieleniny przed trafieniem na patelnię prawdopodobnie naprawiłoby wiele z tego.

To był też kolejny przypadek instrukcji, które czytają się dobrze na kanapie, a rozpadają w kuchni. Niejasne punkty końcowe, jak powinien wyglądać sos, kiedy jest gotowy, zostawiały nas w domysłach. Szczerze mówiąc, pomysł jest na tyle mocny, że wolelibyśmy zbudować własną, szybszą, świeższą, bardziej ziołową wersję, niż ugotować ten dokładny przepis ponownie.

Dla kogo więc jest ta książka?

Po ugotowaniu z niej nasze odczucia przesunęły się w konkretnym kierunku: bardziej przekonują nas pomysły niż sposób, w jaki przepisy są napisane. Dania takie jak kofta z bakłażana w sosie pomidorowo-szpinakowym, placuszki z mąki z ciecierzycy z kokosowym curry, tarta sałatka ziemniaczana solno-octowa, lop z boczniaków z kleistym ryżem oraz dhal z koprem włoskim i koperkiem wciąż brzmią kusząco, ale traktowalibyśmy je jako inspirację, a nie gotowaliby dokładnie tak, jak są zapisane.

Jeśli już gotujesz pewnie i chcesz nieogarnionego źródła wegetariańskich i wegańskich pomysłów na kolację z poważnym rozmachem kulturowym, ta książka ma dużo do zaoferowania. Jeśli potrzebujesz precyzyjnych, niezawodnych instrukcji jako mniej doświadczony kucharz, ten pierwszy kontakt sugeruje, że możesz natrafić na te same ściany, co my. U Sodhy spodziewana jest jeszcze jedna książka w ramach jej pierwotnej umowy, więc jej katalog wciąż rośnie, a wiele jej przepisów jest darmowo dostępnych w jej kolumnie w Guardianie, jeśli chcesz skosztować jej gotowania, zanim się zdecydujesz.

Podsumowanie

Dinner Meery Sodhy to książka, którą bardziej podziwiamy, niż pokochaliśmy przy tym pierwszym kontakcie. Organizacja, system oznaczania przepisów wegańskich i wegetariańskich oraz sam rozmach pomysłów robią naprawdę wrażenie, a sam tort kokosowo-kardamonowy Dream Cake zdobywa jej punkty. Ale wybór miar, niejasne punkty końcowe i gorzki efekt dania z paneerem sprawiły, że oba przepisy były trudniejsze do ugotowania, niż powinny być. To nie jest książka, którą wkrótce poddamy pełnej recenzji, ale podejrzewamy, że wrócimy do niej dla inspiracji, a dla odpowiedniego rodzaju kucharza może wciąż być wartościowym towarzyszem na półce.