Đặc Biệt Nini Nguyen: wietnamska książka kucharska oparta na robieniu czegoś ekstra

Wstęp

Đặc Biệt Nini Nguyen to wietnamska książka kucharska z jasno określoną filozofią: robienie czegoś odrobinę ekstra. Słowo „đặc biệt” oznacza specjalny, wyrazisty, luksusowy, z nutą ekstra, a książka traktuje tę ideę jako filozofię, a nie chwyt marketingowy. Masło jest đặc biệt, ponieważ w Wietnamie trudniej je zdobyć. Cukier palmowy zamiast zwykłego cukru, liście limonki kaffir, limonki palcowe zamiast zwykłych limonek, szalotka i czosnek do wszystkiego — to właśnie to „extra” w tej książce.

Ugotowaliśmy z niej dwa przepisy: chrupiące skrzydełka w karmelu z sosu rybnego oraz daiquiri z tajską bazylią, które Nguyen do nich podaje, i wyszliśmy z mocnym poczuciem tego, co ta książka chce osiągnąć.

Książka i jej idee

Nini Nguyen to szefowa kuchni z Nowego Orleanu, którą możecie kojarzyć z 16. sezonu programu Top Chef. Jej doświadczenie jest poważne: zaczynała od cukiernictwa, przeszła drogę przez cenione kuchnie i spędziła czas w Eleven Madison Park w Nowym Jorku. Jej kulinarna historia przewija się przez samą książkę. Początkowo studiowała farmację, gdy w 2004 roku uderzył huragan Katrina, pokrzyżował jej plany i ostatecznie zaprowadził ją przez studia biznesowe, imprezy przed meczami i szereg prac w restauracjach, które przerodziły się w prawdziwą miłość do gościnności. Później spróbowała szkoły kulinarnej, rzuciła ją i uczyła się w pracy, zawsze dążąc do otwarcia własnej restauracji.

Książka łączy kuchnię kreolską i cajun z Nowego Orleanu z kuchnią wietnamską — połączenie, które ma sens z uwagi na dużą społeczność wietnamską, która osiedliła się w Nowym Orleanie w latach 70., przyciągnięta kulturą rybołówstwa, połowu krewetek, ostryg i krabów. Ujęcie Nguyen, fuzji delty Mekongu z deltą Missisipi, to jedna z ciekawszych idei tej książki. Autorka omawia także chińskie i francuskie wpływy w kuchni wietnamskiej, od bagietek w bánh mì po wspólne korzenie dań w stylu char siu, i traktuje wielokulturową tożsamość kuchni wietnamskiej jako coś warte celebrowania, a nie tłumaczenia.

Jest też warstwa osobista. Książka jest dedykowana jej bratu, który odszedł, a kilka przepisów poświęcono jemu. Wyrosła ona również z jej internetowej szkoły kulinarnej, którą założyła po przekształceniu swojej stacjonarnej szkoły podczas pandemii. Zauważyła w swoich klasach wiele osób wietnamskiego pochodzenia, które chciały gotować wietnamskie potrawy, ale nigdy nie zostały tego nauczone, ponieważ ich rodzice woleli po prostu gotować dla nich, zamiast prowadzić ich krok po kroku. Logika stojąca za książką jest prosta: jeśli wszyscy znają te dania, kuchnia wietnamska na stałe zagości w kulturze amerykańskiej.

Co jest w środku

Książka zawiera łącznie 128 przepisów, co jest naprawdę hojną liczbą. Podział obejmuje 14 sosów, 11 przekąsek do drinków, 9 dań, które autorka nazywa prawdziwym jedzeniem, 13 dań makaronowych, 14 wypieków, 12 dań mięsnych, 16 dań z owoców morza, 15 deserów „nie za słodkich”, 15 przetworów marynowanych i 9 drinków zaprojektowanych do łączenia z przekąskami do drinków.

Kilka sekcji wyróżnia się. Rozdział o marynatach to głównie szybkie kiszonki i proste zalewy octowe, na tyle elastyczne, by były naprawdę atrakcyjne. W sekcji deserów zauważa się, że ponieważ wietnamskie posiłki rodzinne są często obfite, deserem może być tak proste coś jak świeże owoce z solą chili czy sosem rybnym zmieszanym z cukrem. Autorka konkretnie sugeruje sos rybny z cukrem do zielonej papai i sól chili do zielonego jabłka.

Przepisy, których nie ugotowaliśmy, warto wskazać. Kokosowy kleisty ryż w stylu „hash browns”, pieczony nuoc cham, chleb do bánh mì, chrupiące krakersy makaronowe do grillowanych mięs, „suche” skrzydełka fud, gulasz wołowy w wodzie kokosowej, francuski zapiekany placek z mięsem i crudo z przegrzebków z nuoc cham z yuzu — wszystkie przyciągnęły naszą uwagę jako warte powrotu.

Gotowanie skrzydełek w karmelu z sosu rybnego

Skrzydełka powstają procesem, który nagradza uwagę. Czosnek jest siekany i moczony we wrzątku przed smażeniem — Nguyen wyjaśnia, że zapobiega to przypaleniu czosnku i jego gorzkiemu posmakowi po usmażeniu. Marynata wykorzystuje wodę z moczonego czosnku z sosem rybnym, a skrzydełka marynują się przez 30 minut.

Na temat sosu rybnego Nguyen daje praktyczną wskazówkę: szukać wysokiej zawartości białka jako wyznacznika jakości. Jej ulubioną marką do gotowania jest Mega Chef, a Red Boat jest zarezerwowany do maczania lub zastosowań na surowo. Jeśli pójdziecie za jej wskazówkami, prawdopodobnie będziecie mieć odpowiednią butelkę do tego przepisu.

Karmel z sosu rybnego powstaje z dwóch trzecich szklanki cukru, roztopionego do momentu, gdy zacznie się zmieniać kolor, następnie zdejmowanego z ognia i łączonego z mieszanką wody czosnkowej, po czym wraca na ogień i gotuje się, aż cukier całkowicie się rozpuści — około 3 minut. Autorka zaznacza, że w całej książce używa włoskich płatków chili, choć mówi, że meksykańskie też się sprawdzą, o ile mają postać płatków.

Jeśli chodzi o samo smażenie, skrzydełka są obtaczane w mące ziemniaczanej. Stwierdziliśmy, że warstwa z mąki ziemniaczanej daje bardziej szklistą skórkę, niż oczekiwaliśmy — bliższą stylowi karaage, na którym opiera się przepis — a smażony czosnek na wierzchu jest znakomity.

Daiquiri z tajską bazylią

Drink towarzyszący skrzydełkom to daiquiri z tajską bazylią, zbudowane na syropie prostym z tajskiej bazylii. Okazał się naprawdę miłą niespodzianką: nie za słodki, z goryczką i słodyczą dobrze grającymi ze sobą, z dużą ilością kwasowości i wyraźną ziołowością. Syrop bazyliowy wydobywa smak niezwykle dobrze, a sam syrop prosty zmieszany z wodą gazowaną stanowi solidną opcję bez alkoholu, choć korzysta z odrobiny kwasowości dla zbalansowania słodyczy.

To połączenie działa, ponieważ skrzydełka i drink pochodzą z tej samej sekcji przekąsek do drinków książki — i to dokładnie ten rodzaj wbudowanej logiki parowania sprawia, że książka kucharska wydaje się przemyślana, a nie poskładana.

Werdykt na temat ugotowanych przepisów

Skrzydełka wypadły jako słodkie, wytrawne, lepkie, lekko rybne i nie za pikantne. Degustatorzy podzielili się w kwestii ilości sosu rybnego: niektórzy chcieli odrobinę więcej, inni uznali, że jest dokładnie w sam raz. Zauważono, że skrzydełka wyszły słodsze niż skrzydełka pock pock, na których bazowały, a odrobina więcej soku z limonki dla kwasowości pomogłaby zbalansować słodycz. Marynata sama w sobie nie zdawała się robić wiele, więc karmel i smażenie dźwigają to danie. Tajska bazylia była właściwym wyborem zamiast kolendry, a wszyscy zgodzili się, że skrzydełka byłyby niezwykle satysfakcjonujące z miską ryżu.

Oba dania otrzymały ogólnie pozytywną ocenę, z zastrzeżeniem, że to feels like część posiłku, która chce ryżu i odrobinę więcej kwasowości, by czuć się kompletna. Książka zawiera też zabawną dygresję o rodzinie autorki, w której większość kobiet to stylistki paznokci — co wyjaśnia ozdobne zdobienia paznokci widoczne na fotografiach jedzenia.

Porady zakupowe

Đặc Biệt najlepiej sprawdzi się u kucharzy domowych, którzy chcą poznawać kuchnię wietnamską podaną z tradycją i twistem, oraz którzy doceniają drobne szczegóły: moczenie czosnku przed smażeniem, wybieranie sosu rybnego według zawartości białka i parowanie przekąsek do drinków z pasującymi koktajlami. Jeśli waszym głównym zainteresowaniem są małe komponenty — sosy, marynaty i wypieki jak bochenek do bánh mì — ta książka ma wiele do zaoferowania. Jeśli chcecie tylko kanonicznych, tradycyjnych dań, przepisy są tu w dużej mierze znajome, z twórczą warstwą na wierzchu — warto o tym wiedzieć przed zakupem.

Podsumowanie

Đặc Biệt to zabawna, osobista i hojna książka kucharska. Skrzydełka i daiquiri, które ugotowaliśmy, były bardzo dobre i sprawiły, że chcieliśmy jeść dalej — a to chyba najlepszy komplement, jaki można złożyć smażonemu jedzeniu. Sama liczba przepisów, przemyślane pary smakowe i wyrazisty głos stojący za książką czynią ją łatwą rekomendacją dla każdego, kto buduje swoją półkę z kuchnią wietnamską.