Salt Sugar MSG Kookboek Review: Cantonese Huiskokening Die Ook in een Kleine Keuken Werkt

Inleiding

Salt Sugar MSG is het debuutkookboek van Calvin Ang, chef en eigenaar van Bonnie’s in Chinatown in Manhattan, geschreven samen met Phoebe Melnik, videojournalist bij New York Times Cooking. We hebben het van voor tot achter gelezen en er twee recepten uit gekookt: sisserende gestoomde vis met gekruide sojasaus en een youtiao-panzanella met perziken, abrikozen en tomaten.

Kort samengevat: dit is een chefkookboek dat toegankelijk blijft, met 88 recepten geworteld in klassieke Cantonese smaken en een handvol Amerikaanse invslagen. Het is in de praktijk niet feilloos, maar het verdient een plek op de plank voor iedereen die benieuwd is naar Cantonees-Amerikaanse huiskokening.

Voor Wie Is Dit Kookboek

Calvins verhaal vormt de ruggengraat van het hele boek. Zijn ouders woonden in Chinatown, en hij schrijft openhartig over zijn jeugd waarin hij zich anders voelde dan zijn klasgenoten, een tijdlang boos was op zijn afkomst en vervolgens ging inzien hoeveel geluk hij had om zo op te groeien. Hij beschrijft Bonnie’s als een restaurant voor kinderen die opgroeiden met verwarring over hun identiteit en nu trots zijn op hun afkomst, gewijd aan zijn Cantonese wortels en Amerikaanse opvoeding. Dit boek groeide voort uit diezelfde waardering.

Als je wilt leren hoe het Chinees-Amerikaanse eten is ontstaan, met name de Cantonese kant daarvan, past dit mooi naast diepere historische werken. De recepten zelf zijn gericht op doordeweekse keukenpraktijk in plaats van restaurantprojecten, en de meeste bevatten substituties zodat een moeilijk te vinden ingrediënt je nooit blokkeert bij het maken van een gerecht.

Wat Erin Zit: 88 Recepten, Georganiseerd Op Eetlust

Het boek bevat 88 recepten, waaronder een paar basisrecepten zoals een volledig uitgeschreven recept voor het koken van rijst. De verdeling: vier sauzen, vier kruidenmengsels, 12 ontbijtrecepten, 10 snacks, 10 groentegerechten, 11 rijstgerechten, 10 noedelgerechten, 12 vleesgerechten, zeven visgerechten en acht zoete gerechten.

De structuur weerspiegelt hoe Calvin daadwerkelijk eet. Hij houdt van ontbijt, maar niet van het traditionele Amerikaanse ontbijt, dus in plaats van cornflakes en pannenkoeken krijg je dingen als sojamelk en Hongkongse eieren. Hij eet graag laat op de avond, en daarom is er een aparte snacksectie voor het tweede avondeten. De sectie met zoete gerechten bestaat omdat hij geen disserteeliefde had tot hij Phoebe ontmoette, en zij hem wist te overtuigen.

Hoogtepunten die ons opvielen: de taro-aardappelrösti, Hongkongse roereieren en gevulde golden lava French toast met gezouten eendeneicustard uit de ontbijtsectie, plus fuyu kacho pepe pasta, gebraden eend zonder eend (Cantonese roereendsmaken toegepast op kip) en een char siu met granaatappelmelasse die er uitzonderlijk uitziet. De BLT-fried rice is het vlaggenschip van de Amerikaans-Cantonese mashup, al waren we niet erg geneigd om thuis rijst te frituren.

Praktische Details Die Echt Helpen

Een paar redactionele keuzes maken dit makkelijker om uit te koken dan veel chefkookboeken. De meeste groenten, vooral moeilijker te vinden ingrediënten, worden geleverd met substituties. Chinese broccoli kan bijvoorbeeld broccolini worden bij kleipotrijst. De enige substitutie waar we het niet mee eens zijn is dry sake in plaats van Shaoxing-wijn. In sauzen op basis van sojasaus en suiker duwt sake het resultaat richting teriyaki in plaats van een Chinees smaakprofiel, dus daar zouden we de echte zoek gaan.

Vooraan in het boek staat een lijst met gangbare ingrediënten, online bronnen voor voorraadkast-basisproducten en specifieke merkadviezen: Golden Buffalo voor gebakken knoflook en Pearl River Bridge voor zowel lichte als donkere sojasaus. Een startpunt hebben voor dit soort dingen is echt nuttig.

Calvin brengt ook een keukenmedewerkersmentaliteit uit de horeca naar de thuisvoorbereiding. Maak je gootsteen schoon en maak de vaatwasser leeg voordat je begint, richt een afvalstation in, zet je snijplank vast, label alles. We begonnen sceptisch aan horecagewoontes thuis, maar de voorbereidingschecklist is eenvoudig en werkt. Een detail dat waardering verdient: elk recept is ontwikkeld en getest met slechts zestig centimeter aanrecht, dus niets gaat uit van een enorme keuken.

Koken Uit Het Boek: Sisserende Gestoomde Vis

De sisserende gestoomde vis is bedoeld als doordeweeks gerecht, en Calvin merkt op dat het een van de gerechten is die zijn moeder twee tot drie keer per week maakte, een van zijn favoriete comfortgerechten. Er is een apart recept voor de gekruide sojasaus, die dikker en donkerder is dan light soy en fenomenaal ruikt.

De techniek vraagt je om olie te verhitten tot er kleine rookpluimpjes verschijnen, en die vervolgens over de vis te gieten met sojasauzen en bosuitjes. Onze visboer had geen hele zeebaars van de juiste maat, dus we gebruikten filets van gestreepte baars, wat het recept expliciet toestaat.

Eerlijke beoordeling: het was lekker maar ondergekruind zoals wij het uitvoerden. Veel van de kruiding liep weg door de stoomrooster, en de groenten bleven rauwer dan we wilden, waarschijnlijk omdat de olie en sojasaus te snel wegliepen met zo weinig contacttijd. Serveren op een breder dienblad of bord om de vloeistof op te vangen, en mogelijk de vis van tevoren aan de binnenzijde kruiden, zou het meeste oplossen. De sojasaus zelf is uitstekend, en we zouden het restant graag over rijst gieten. Dit is een recept waarvan we begrijpen hoe we het kunnen verbeteren en dat we opnieuw willen maken.

Koken Uit Het Boek: Youtiao Panzanella

Dit is op papier het perfecte zomerrecept: abrikozen, perziken, tomaten en een saus van mosterdgroen. Een interessante technieknotitie: het recept weekt de ingelegde mosterdgroenten (swaun cai) om een deel van hun zuur te verwijderen, omdat ze anders te zuur zijn, wat tegengesteld is aan hoe de meeste salades worden behandeld. Alles wordt een uur of langer geweekt en laat staan in plaats van op het laatste moment gedresseerd, want knapperigheid is hier niet het doel.

Onze versie werd erg slap. De gefrituurde youtiao werd zacht en nat, en de ingelegde groenten gaven een taaie textuur zonder veel smaak in het uiteindelijke gerecht. De smaken zelf waren echt goed: prettig zoutig, de fruitsoorten kwamen duidelijk naar voren, alle componenten waren herkenbaar. Voor een van ons lag het probleem aan de textuur in plaats van de smaak; voor de ander is rijstazijn simpelweg te weinig zuur. We hebben er met plezier van gegeten, maar geen van beide gerechten was precies zoals geschreven een grote hitte. Beide waren werkbaar genoeg om er graag mee te blijven experimenteren.

Waar Je Op Moet Letten Voor De Aankoop

Een paar dingen om af te wegen voordat je koopt. Ten eerste belonen sommige gerechten improvisatie: de vis had een beter serveeroppervlak en stevigere kruiding nodig dan de meest terloops serveernotitie van het recept suggereert. Ten tweede, als je veel Shaoxing-wijn in je koken gebruikt, weet dan dat de sake-substitutie het enige zwakke punt is in een verder doordachte substitutiestrategie. Ten derde is dit een sterk Cantonees boek. Als jouw smaak vooral naar andere keukens gaat, vergelijk dan de receptenlijst met wat je daadwerkelijk kookt.

Aan de pluszijde: het is een ongewoon makkelijk chefkookboek om mee te werken. Sommige chefboeken zijn heel cheffy, stapsgewijs en complex. Dit boek houdt een professioneel opgeleide hand aan de smaken terwijl het binnen bereik van de huiskok blijft, en het testen op zestig centimeter aanrecht blijkt uit hoe weinig apparatuur de recepten vragen.

Koopadvies

Als je al thuis Chinees kookt, breidt dit boek je Cantonese repertoire uit zonder dat je je keuken hoeft te herbouwen. Als je nieuwer bent in het Chinees-Amerikaanse koken, maken de merkadviezen, notities over ingrediëntenbronnen en substitutiebegeleiding het een toegankelijk startpunt. Ontbijtlezers en laatnacht-snackers vinden hier ongewoon sterk uitgewerkte secties die precies voor die eetlusten zijn gemaakt.

Conclusie

Salt Sugar MSG is een warm, persoonlijk en praktisch kookboek met echte Cantonese diepgang en een handvol recepten die we al van plan zijn opnieuw te maken. Onze twee testgerechten scoorden bij de eerste poging goed in plaats van uitstekend, maar beide missers zaten in de uitvoering en zijn op te lossen, niet conceptueel. Voor een chefdebuut is dat een stevige plek om te landen, en de ontbijtsectie alleen al rechtvaardigt voor veel huiskoks de aankoop.