Charred van Genevieve Taylor Review: Groenten Grillen Verder Dan Maïs en Halloumi

Introductie

We hebben een week lang gekookt uit Charred, Genevieve Taylors gids voor het grillen van groenten, en daarbij 17 van de 70 recepten gewerkt: zes hoofdgerechten, vijf bijgerechten en zes toebehoren. Elk gerecht nam gemiddeld ongeveer tweeënhalf uur in beslag, voedde zes personen en kostte ruwweg acht dollar vijftig per portie. Dit is hoe het boek zich hield onder echte keukenpressie.

Wat het boek voor ogen heeft

Charred is Genevieve Taylors tiende boek, waarvan vele gericht op koken met vuur, en dit is haar gids voor het grillen van groenten. De recepten zijn ingedeeld in vijf groepen: spiesjes, burgers en beignets; laag, langzaam en gerookt; gevuld en gewikkeld; en gerechten om te delen. Haar expliciete doel is aantonen dat het grillen van groenten meer is dan maïskolven en halloumi, en grotendeels weet ze dat te onderbouwen.

Ze doet niet moeilijk over apparatuur: gas of houtskool, de keuze is aan jou. Wat ze niet doet, is je bij de hand nemen. Basistechnieken zoals direct versus indirect grillen worden behandeld, maar haar uitgangspunt is dat de meeste grilltechniek onderweg wordt geleerd, en de hittetips zijn soms zo vaag dat je tussen de regels door moet lezen.

Twee doordachte details vallen op. Een icoonoverzicht geeft aan welke recepten binnenshuis op een fornuis of in een oven gemaakt kunnen worden, een reddingsboei voor iedereen zonder grill of iedereen die kookt in een koud, nat klimaat zoals het Verenigd Koninkrijk waar de auteur woont. Daarnaast markeren kaders de 23 veganistische recepten in het boek.

Dag één: Vuur, maïs en couscous

De eerste sessie leverde één duidelijke winnaar en één duidelijke misser op. Een gegrild maïsgerecht met kokosnoot en bird’s eye-peper werd omschreven als elote met Zuid-Aziatische smaken: kokosnootachtig, zoet, met een milde pit, en absoluut de moeite waard om opnieuw te maken. Een halloumisalade met ingelegde rode ui, watermeloen, koriander, munt en pistacheën viel ook goed, waarbij de pistacheën zowel knapperigheid als rijkdom toevoegden aan de zoute kaas.

Het couscousgerecht was het zwakste van de dag. Gewone couscous, komijn-en-koriander-zware aubergine, tomaten die simpelweg naar tomaat smaakten en een dunne yoghurtsaus lieten het geheel smaakloos achter bij de complexere gerechten eromheen.

Dag twee: Falafelburgers en gegrilde paprika’s

De gegrilde paprika’s met kikkererwten, tomaten, zwarte olijven en harissa-yoghurt waren de topper: rokerig, zoet, prettig, met de zwarte olijven en kikkererwten die body toevoegen en de harissa die rooksmaak brengt. Een praktische opmerking: grillhandschoenen maken deze veel makkelijker te hanteren. Het enige puntje van kritiek was de zongedroogde tomaat, die door sommigen als afleidend werd ervaren.

De kruidige falafelburgers met hummus werkten niet zoals beschreven. Het mengsel was te nat, er vormde zich geen korst in de pan, en het resultaat had de textuur van aardappelpuree tussen brood. De smaken werden gewaardeerd, de uitvoering niet, en het broodje had dringend zuur nodig. Zelfs de zelfgemaakte hummus was slechts middenmaat. Het oordeel: net geen voldoende, gered door het feit dat de gevulde gerechten elders in het boek stukken beter en makkelijker te maken zijn.

Dag drie: Jerk halloumi, bakbanaan en gegrilde okra

De jerkspiesjes met bakbanaan, sjalot en halloumi werkten grotendeels. De jerkkruidenmix, zwaar op piment, kaneel, tijm, limoen en habanero, werd geprezen als de moeite waard om zelf te maken in plaats van een kant-en-klare mix te gebruiken. De zoute halloumi snijdt door de zoetheid van rijpe bakbanaan, en de hitte is echt goed. Het enige zwakke punt was de textuur: zeer rijpe bakbananen aten als banaan, dus kies je bakbananen zorgvuldig.

De gegrilde okra met Caribische kruidenkruimels was een overtuigende hit. De pittige broodkruimels dragen het gerecht, en de kenmerkende textuur van okra is nog steeds aanwezig, dus weet waar je aan begint. Sommige peulen werden mals terwijl andere vezelig bleven; voorkoken of een betere okraselectie zou de volgende keer gelijk maken.

Dag vier: Maïspolentakaakjes en barbecaubloemkool

De rokerig-zoete maïspolentakaakjes met groene tomatensalsa waren een onvervalste hit. Zoet, pittig, luchtig, smakend naar zoete maïs met de textuur van dun maïsbrood, en uitstekend als brunchgerecht. De verse salsa verde van tomatillo, serrano, lente-ui en koriander voegt frisheid toe, en een snufje queso fresco geeft een welkom koud contrast. Een opmerking over de workflow: het recept kent veel stappen, met gegrilde maïs plus nog een hele voorbereidingsfase voordat de kaakjes op de grill gaan. De maïs vooraf grillen of hem binnenshuis afmaken op een grillplaat zou het een stuk eenvoudiger maken.

De bloemkool met glazuur van barbecuesaus was het dieptepunt van de week. De saus is extreem dik en klef, overduidelijk zoet door melasse en siroop, smaakt vooral naar maïssiropaan en ui, en moest verdund worden om uberhaupt te kunnen uitsmeren. De bloemkool met korst van maïsmeel zelf was goed uitgevoerd met een echte knapperigheid, maar dit is een geval waarin je eigen favoriete barbecuesaus gebruiken de betere keuze is.

Laatste dag: Gerookte knolselderij en tikka paneer

De gehele gerookte knolselderij werd drieënhalf uur gegaard en nam een prettige kersenhoutrook op, al laat het boek de houtkeuze volledig vrij en geeft het geen rookadviezen. Het centrum had een mes en wat aanmoediging nodig, en zelfs na die lange garing was dit stuk niet bijzonder mals. Sterk zouten achteraf brengt de korianderzaad naar voren. Een prettige basis, maar het midden vraagt om meer smaak.

De tikka-kruiden paneer, paprika en rode ui met verse mangorelish belandden in het midden van de weg. De salsa is nodig en goed, de paprika’s en uien leveren milde zoetheid en lichte zuurheid, maar de paneer is zo’n dicht blok dat de marinade amper doordringt. Een zoutere, iets meer vloeibare marinade zou kunnen helpen. De naan erbij maakt elke hap heel vullend en nogal droog.

Koopadvies

Toegankelijkheid scoort hier een 7 uit 10. Slechts één recept dat we de hele week kookten vereiste strikt een grill; alles anders werkt in een oven of op het fornuis met een grillplaat of koekenpan. Het boek leunt wel vaak op een keukenmachine, en enkele Britse ingrediënten zoals zwarte melasse en achaarpasta kunnen moeilijker te vinden zijn in de VS, hoewel alles online verkrijgbaar was.

Het ontwerp is uitstekend: foto’s matchen de resultaten, ingrediënten zijn in behulpzame secties verdeeld, en het icoonoverzicht maakt het makkelijk om alternatieve methodes te vinden. Een lijst met recepten georganiseerd per methode zou een leuke toevoeging zijn geweest, maar het is een kleine omissie. Sommige instructies zijn te veel in stappen opgedeeld en inefficiënt voor een boek dat binnenkookaan en buitengrillen combineert.

Van de 11 voltooide gerechten waren er 7 hits, en de meeste matige resultaten konden verholpen worden met wat kruid, een lepel yoghurt of een snufje queso fresco, wat de totaalscore op 6,4 brengt. Het beste aan het boek is hoe het het potentieel van groenten naar voren brent zonder hen te vragen vleesvervangers te zijn. Voor 23 dollar, als je niet bang bent om een paar maïskolfbladen in brand te steken of om wat omslachtige instructies te omzeilen, is het een makkelijke aanrader, zelfs voor koks die geen vegetariër zijn.

Conclusie

Charred slaagt in zijn kernmissie: het grillen van groenten die ver voorbij maïs en halloumi gaat, met hoogtepunten in de maïskaakjes, gevulde paprika’s en okra. Een paar recepten moeten worden bijgesteld, de barbecuesaus is het best te vervangen, en beginners zullen hun eigen grillinstincten moeten meebrengen. Voor zelfverzekerde thuiskoks die graag met vuur koken, verdient het zijn plek op de plank.