By Heart van Haley Catalano: eerste kennismaking met een rustig, praktisch kookboek

Inleiding

By Heart van Haley Catalano is een kookboek dat draait om rustig, gefocust en blij blijven in de keuken, en het belooft smaakverbeteringen die verstopt zitten in zeer toegankelijke recepten. We kookten twee gerechten uit het boek om te testen of die belofte standhoudt: een BLT waarin mayo is vervangen door een knoflook-citroenemulsie genaamd toum, en aardappelpuree met kippenvet. De combinatie klinkt vreemd, maar het boek draait precies om dit soort kleine, doordachte upgrades, dus het voelde als de juiste test.

Wat voor kookboek By Heart is

Haley Catalano is een kok uit het Midwesten, woonachtig in Chicago, die na de middelbare school direct naar de culinaire opleiding in New York ging, in restaurants werkte en tijdens de pandemie video’s ging maken na een burn-out in de branche. Haar hele focus met dit boek lijkt te zijn om alles rustig en georganiseerd te houden. Ze voegt een onderdeel van vier stappen toe over kalm blijven in de keuken, met als fundament het idee dat een schoon aanrecht een schoon brein is, plus het advies om het hele recept een paar keer door te lezen voordat je begint.

Eén structurele keuze valt meteen op. Verschillende recepten krijgen een reeks spreads waarin de toelichting, de ingrediëntenlijst en een paginagrote fotogids met stapsgewijze instructies samen op een paar pagina’s staan, zodat je nooit halverwege een recept heen en weer hoeft te bladeren. Het is een echt slimme indeling, zeker voor technieken die baat hebben bij een visuele walkthrough.

Het boek gebruikt overal metrische maten, wat helpt bij de nauwkeurigheid, en het geeft je de exacte hoeveelheid die je per fase moet toevoegen in plaats van vage aanwijzingen als “hier een derde en daar twee derde”. Het kiest ook donkere bruine suiker boven lichte, roostert peperkorrels voordat ze gebruikt worden en raadt pecorino aan boven parmezaan — een weerspiegeling van haar Siciliaanse familieachtergrond en haar oma Tina, een grote inspiratiebron.

Het boek bevat 108 recepten, waarvan 52 vegetarisch en 14 veganistisch. Er loopt een sterke dilladraft door het hele boek, en andere recepten die wij hebben aangevinkt om te proberen zijn onder andere de little gem-salade met een knoflookige spread van witte bonen, pierogi van knolselderij en aardappel, geblakerde bieten met komijn, pittige rigatoni met wortel, langzaam geroosterde zalm met vermouth en venkel, en een lamsgoulashpotpie.

Apparatuur en voorraadkast-meningen

Catalano heeft de voorkeur voor een petty-mes van zes inch boven een klassiek koksmes van acht inch; het kleinere mes is volgens haar makkelijker te hanteren en geeft meer controle, tot aan het ontbenen van een kip ermee aan toe. Die ruil van een beetje efficiëntie voor veel controle zal de meeste thuiskoks waarschijnlijk goed uitkomen.

Haar voorraadkast-keuzes zijn vrij eigenzinnig. Ze gaat voor gerookte paprika, pepervlokken, laurierblaadjes en venkelzaadjes, en ze is dol op selderiijaz, die volgens haar het zoeken waard is, ook al is het kleine merk dat ze aanraadt vaak moeilijk op voorraad. Ze geeft bovendien nuttige bewaartips voor de oogst van de boerenmarkt, waaronder een goede methode om groenten en kruiden langer vers te houden.

De aardappelpuree met kippenvet maken

Voor de aardappelpuree met kippenvet scheur je de huid van kippendijen, rendeer je het vet in een anti-aanbakpan met een beetje water en bak je de huid apart krokant. Een fijne zeef, zoals normaal gebruikt om miso op te lossen, bleek perfect om het vet zonder huidresten in een potje te gieten. Het boek vertelt je ook wat je met de overgebleven dijbtjes moet doen, met suggesties als kippenbouillon of Tina’s kasschotel — een leuk detail.

De puree zelf was ons zwakste resultaat. De aardappelen kwamen dicht en droog uit de pan, er was meer boter, zout en vocht nodig, en we hadden graag iets meer zuur gehad. Het voordeel is dat het makkelijk te corrigeren is: houd extra karnemelk of crème fraîche bij de hand en proef en pas aan voordat je de aardappelen mengt. Het krokante kippenhuidje erop was echter een echte winst, zeker op een feesttafel waar het het bijgerecht verbindt met het gevogelte.

De tomatenboterham maken

De BLT gaat vol op textuur en kruiding. Het spek is dikgesneden en wordt gebakken op 425 op een rooster, en het boek vraagt specifiek om pekerspek in plaats van de gebruikelijke applewood-variant, wat een echte smaakupgrade bleek. De toum ontstaat in een hoge maatbeker met een staafmixer, waarbij canola-olie druppel voor druppel wordt toegevoegd met knoflook, citroensap en koosjer zout.

Het recept noemt ook een methode met een foodprocessor en ijsblokjes, al wordt die omschreven als niet feilloos. Onze toum werd iets zachter dan de lichte, schuimige textuur die we verwachtten, en we hadden graag een scheutje olie extra gehad, dus vertrouw op je oog voor de uiteindelijke consistentie. Het boek raadt aardappelbrood aan, met roggebrood of landelijk witbrood als alternatief.

Koopadvies

De BLT was de topper. Elk detail voelde verbeterd: het pekerspek, de knoflookgerichte toum, de dille, het aardappelbrood. Het is waarschijnlijk de beste versie van die boterham die we ooit hebben gemaakt, en het haalde de hoogste score. De aardappelpuree viel wisselender uit, maar de correcties zijn eenvoudig.

Onze algemene indruk: de namen van de individuele recepten zijn bescheiden en de gerechtsomschrijvingen pakken je niet meteen, maar er schuilt veel magie onder de oppervlakte, en een groot deel daarvan zit in de specifieke ingrediënten die ze aanhaalt. Als je Haley’s stijl al mooi vindt, koop het boek gewoon. Als je twijfelt of haar smaakprofiel bij jou past, staan er een paar vergelijkbare recepten op haar website als varianten die je kunt testen voordat je het boek van zo’n $35 aanschaft.

Conclusie

By Heart is een rustig, detailgericht kookboek dat je beloont voor het opvolgen van de specifieke aanbevelingen. De tomatenboterham alleen al rechtvaardigde de sessie, de aardappelpuree met kippenvet had eenvoudige correcties nodig maar leerde nuttige technieken, en de indeling zonder geblader en de bewaartips maken het boek echt prettig om uit te koken. Als je er plezier in schept om simpele gerechten op tewaarderen met kleine, doelbewuste verbeteringen, dan verdient dit boek een plek in de kast.