Persiana van Sabrina Ghayour: een week kookrecensie

Inleiding

Persiana is het debuutcookbook van Sabrina Ghayour, een in Iran geboren chef-kok die in Londen woont en inmiddels vijf boeken heeft geschreven. Haar doel met dit boek is duidelijk: laten zien dat gerechten uit het Midden-Oosten eenvoudig en toegankelijk zijn. In één week hebben we zestien van de honderd recepten gekookt, verdeeld over vier hoofdgerechten, tien bijgerechten en twee toetjes. Elk gerecht nam ongeveer twee uur in beslag van begin tot eind en was doorgaans voor zes personen, zo’n $4,50 per portie.

We begonnen met een complete mezze-dag, daarna volgden stoofpotjes, een langzaam geroosterd lamsbout, een kebab-avond en sloten we af met een vis- en rijstmenu. Dit is hoe het allemaal ging.

Kennismaking met het boek

Sabrina is opgegroeid in Engeland, en dat is aan haar keuken te zien. Haar Perzische gerechten hebben een duidelijk Britse inslag, en ze moedigt lezers openlijk aan om de recepten naar eigen hand te zetten door ingrediënten toe te voegen, weg te laten of te vervangen naar eigen voorkeur. Die flexibiliteit is een van de bepalende eigenschappen van het boek: er wordt bijna altijd een alternatief voorgesteld, of het nu gewone rijst is in plaats van kruidenrijst, gewone yoghurt in plaats van jajik met kruiden, of gewoon het brood dat je toevallig in huis hebt.

Het enige speciale gereedschap dat we de hele week nodig hadden was een keukenmachine, en zelfs dat was slechts een suggestie om het hakken van kruiden te versnellen. De meeste ingrediënten zijn makkelijk te vinden in een gewone supermarkt, al wil je, als je van plan bent de kabeljauw in tamarindesaus te maken, mogelijk van tevoren venkelbladblaadjes (fenugreek) bestellen, afhankelijk van waar je woont.

Dag één: mezze en sharing plates

Persiana opent met een hoofdstuk over mezze en sharing plates, en dat was de logische start. We maakten gemarineerde feta, aubergine-crcuma, de Perzische kruidenfrittata die kuku sabzi heet, en een fattoush op oosterse wijze. Eén praktische opmerking: voor de gemarineerde feta maakten we zelf knoflookolie in plaats van die te kopen. Dat kost een paar minuten en haalt eventuele bewaarzorgen weg.

De gemarineerde feta met brood was echt een hoogtepunt. Olijfolie en geraspte knoflook dragen de smaak, en de ingelegde peper met al die kruiden maakt het een eenvoudige publiekslieveling. De kuku sabzi, boordevol kruiden, walnoten en berberissen, was heerlijk maar ernstig te zout: twee eetlepels grof zeezout is veel, en het zout begon na elkaar opvolgende happen te knagen. Het halveren zou er een dikke topper van maken. De aubergine-crcuma was naar onze smaak iets te zoet en te bitter. Als spreads waren dit echter een heel sterk begin, met prachtig gebalanceerde gerechten die stralen wanneer je ze met het brood combineert.

Dag twee: saffraankip met chello-rijst

Dag twee bracht de saffraankip met venkel en berberissen, geserveerd met chello, een Perzisch basmatirijstgerecht, gemaakt in tahdig-stijl. Toen we de deksel van de pan in een theedoek wikkelden zoals het boek adviseert, kregen we een beetje kleur en een lichte knapperigheid op de rijst, al niet de volle gouden tahdig waar we op hoopten.

De stoofpot zelf was subtiel, bijna medicinaal, met de berberissen die welkome zuurtjes gaven. De kip was ondergekruide en de bouillon vrij neutraal, en de komijn en kaneel kwamen eigenlijk nooit echt door. Een deel van het probleem kan zijn dat het recept voorschrijft om de pan met water te vullen tot de kip onder staat, zodat de uiteindelijke smaak afhangt van de grootte van je pan. Het indikken van de saus zou de smaak concentreren. Toch viel de kip uit elkaar bij een aanraking met een lepel, en goed gezouten is dit een knusse sneeuwdag- of ziekenbankmaaltijd. Als combinatie verdienden rijst en stoofpotje samen een stevige voldoende.

Dag drie: lamsbout Moyeau-stijl met aardappelen met kurkuma en komijn

Het lamsboutrecept lokte ons met de gefotografeerde korst, maar we konden alleen boterloze stukken vinden. Het recept vraagt om een oventijd van vijf uur, wat riskant voelde voor een stuk dat normaal zo’n twee uur nodig heeft, en ondanks pogingen tot arroseren kwam het resultaat droog uit de oven, al niet erg. De zoute komijnkorst smaakte echt uitstekend, en de geroosterde aardappelen met kurkuma en komijn waren voortreffelijk, met een flinke kick van cayennepeper.

Dit is een rijk gerecht met verwarmende kruiden dat goed zou doen met iets fris ernaast, zoals een salade of yoghurt als begeleider. Ondanks het textuurprobleem verdienen de smaken dit gerecht een plek op onze lijst van nog een keer maken. Een kerntemperatuurmeter zou de tijdsproblemen eenvoudig oplossen.

Dag vier: Adana-koftakebabs met Shirazi-salade en jajik

De koftakebabs zagen er op de pagina het minst chique uit, gebouwd met tortilla’s uit de winkel en een eenvoudige dressing van yoghurt, ui en peterselie. Maar in combinatie met jajik, een yoghurtsaus met komkommer, knoflook en dille, waren ze een openbaring. De kofta’s kwamen van de pan met een diep verkoolde buitenkant en sappige binnenkant, waarbij de rode paprika de hoofdrol als basissmaak opneemt, met zoete ui op de achtergrond.

De Shirazi-salade was scherp, pittig en verfrissend, al wel erg ui-gericht. Als je hem van tevoren maakt, voeg de ui dan pas op het laatst toe. De tortilla’s verwarmen vóór het opbouwen maakte ze zacht en buigzaam, en de jajik was praktisch noodzakelijk voor het geheel. Dit was een dikke topper en het gerecht waar we het liefst terugkomen.

Dag vijf: kabeljauw in tamarindesaus met sabzi polo

De laatste dag stond in het teken van ghalieh mahi, kabeljauw in een saus van tamarinde, koriander en venkelblad, geserveerd met kruidenrijst sabzi polo en luchtige saffraanbeignets met pistache en dillesuiker. De kabeljauw kookte perfect, malse dankzij de zachte natte kookmethode, die veel veiligheid ingebouwd heeft. De venkelblad kwam prachtig door, samen met knoflook en een achtergrond van koriander, met een zurige tamarinde-kant.

De saus was licht in plaats van intens, en we vonden dat hij langer onafgedekt had kunnen inkoken om de smaak te concentreren. De kruidenrijst vulde de kruidige vis aan zonder overheersend te zijn, en de zoetheid van de saus speelde mooi tegen een iets te lang gebakken tahdig. De beignets, in essentie gistbeignets uit de familie van de funnel cake, smaakten als knapperige suikerdonuts, net genoeg aangepast met pistache en dille om uniek te voelen. Ze hadden de suiker nodig, en we hadden er een berg van kunnen eten.

Algemene koopadvies

Na een volledige week hebben we Persiana beoordeeld op vijf categorieën. Toegankelijkheid kreeg een 8: de ingrediëntenlijsten zijn overzichtelijk, de enige benodigde apparatuur is een keukenmachine, en Sabrina houdt constant deuren open met substituties. Design kreeg een 7: de foto’s zijn elegant en kwamen goed overeen met onze eindresultaten, al voelt het receptenlayout van één pagina soms krap aan en dwong het af en toe tot terugbladeren. Smaak kreeg een 8, vooral gedreven door de magie van de voorgestelde combinaties in plaats van dat elk gerecht op zichzelf stond. Schrijfstijl kreeg een 5: de instructies waren makkelijk te volgen maar af en toe verwarrend, en het boek leunt op tijdsaanwijzingen waar een kerntemperatuurmeter beginners veel beter zou helpen. Waarde kreeg een 9, wat de eindscore op 7,4 uit 10 brengt.

Negen van de zestien gerechten waren toppers, en de textuurvariatie gedurende de week was echt opvallend. Als je met dit boek kookt, zijn de koftakebabs en de rijstgerechten de meest waarschijnlijke terugkeerbezoeken, en een tweede paar handen helpt als je een complete mezze-diner probeert.

Conclusie

Persiana is een masterclass in combinaties. Niet elk recept was op zichzelf een topper, maar Sabrina Ghayour laat steeds weer zien hoe een extra bos kruiden of een textuurcontrast een maaltijd van goed naar uitstekend kan tillen. Voor iedereen die nieuwsgierig is naar de Perzische keuken en een verwelkomend, flexibel startpunt wil, verdient dit cookbook een plek op de plank.