Mi Cocina van Rick Martinez recensie: grote smaak, grote tijdsinvestering

Inleiding

Mi Cocina van Rick Martinez is een kookboek gebouwd op ambitie. Rick, voor velen een bekend gezicht vanwege zijn tijd bij Bon Appetit en zijn recentere werk voor de Babish Culinary Universe, bracht zijn vroege jaren door in de keuken met zijn moeder in Austin, Texas, en noemt Diana Kennedy als zijn grootste invloed. In oktober 2019 vloog hij naar Mexico-Stad en trok eropuit om alle 32 staten van Mexico te bezoeken, op zoek naar een dieper begrip van zijn afkomst via de smaken.

We kookten 15 van de 104 recepten uit het boek, met de focus op vijf hoofdgerechten en tien afhankelijke onderdelen. De gemiddelde tijd per afgerond gerecht kwam uit op ongeveer viereneenhalf uur, de recepten waren doorgaans voor zes personen en de gemiddelde kosten per portie waren $8,16. Die tijdsinvestering is het verhaal van dit boek, dus laten we eens kijken of het zich terugbetaalt.

Voor wie is dit boek bedoeld

Rick heeft een openlijke hekel aan de woorden authentiek, makkelijk en simpel als het over eten gaat, en deze recepten zijn er geen van alle. Hij waarschuwt al vroeg dat deze gerechten niet in 30 minuten klaar zijn en verre af staan van de eenvoudige moderne Mexicaanse gerechten die je tegenwoordig op veel blogs vindt. Er zijn veel losse componenten en hij beschrijft de complexiteit als dood door duizend sneetjes.

Dit boek is voor koks die echte tijd in de keuken willen doorbrengen. Ricks uitgesproken bedoeling is dat je tot rust komt en geweldig eten maakt, en snelkoppelingen zoals tortilla’s en salsa’s kopen bestaan als je die wilt. Als je houdt van stoere smaken, een bron wilt vol kleurrijke inspiratie, of echt voortreffelijke tortilla’s wilt leren maken, dan hoort dit boek op je plank.

Belangrijkste sterke punten

De tortilla’s zijn een duidelijk hoogtepunt. Zelfs wanneer het proces frustrerend werd, waren de resultaten enkele van de beste die we ooit hebben gemaakt. Het gistdeeg-platbrood uit het recept voor tacos árabes was mals, luchtig en goed op gist, en de maïstortilla’s uit het recept voor cochinita pibil waren uitstekend ondanks enkele receptproblemen.

De pozole verde estilo Guerrero was de onbetwiste topper van de week. Rick beschrijft hem als een rijkere, romigere bouillon dankzij gemalen pepitas, en dat levert hij: een stevige stoofpot van huiskaasmais en kip met poblano, tomatillo en pompoenpitten, romig, pittig en kruidig, waarbij de chile árbol welkome hitte brengt. Net als veel stevige soepen is hij na het opwarmen uitstekend en naar verluidt smaakt hij de volgende dag zelfs beter.

De cochinita pibil beviel ook goed. De grapefruit in de citrusmarinade bleek een echt goede toevoeging die het vette varkensvlees in balans brengt, en het bananenblad voegt een extra smaaklaag toe. Rick biedt alternatieven voor enkele minder gangbare kruidenmengsels en kazen, wat we waarderen. De fotografie is levendig en kleurrijk, en het diep persoonlijke voorwoord geeft echt inzicht in wie Rick is en de weg naar zelfacceptatie achter het boek.

Overwegingen vóór aankoop

Tijd is de grootste kostenpost. De meeste recepten namen ongeveer drie keer de gemiddelde tijd in beslag die we zien bij gewoon kookboekonderzoek, met sommige op viereneenhalf tot vijf uur. De birria estilo Aguascalientes heeft bijvoorbeeld viereneenhalf tot vijf uur braadtijd nodig. Als het eindresultaat dat niet rechtvaardigt, kan die tijd verspild voelen.

Smaakbalans is het andere punt van zorg. Het koken duwt zwaar door richting vette, bittere en zure tonen in vrijwel elk gerecht. De salsa van de tacos árabes domineerde alles, met pittige klappen bitter, zuur en rook die elkaar bevochten in plaats van samensmolten. De birriabouillon was vet genoeg dat het afscheppen van het vet vóór het pureren had geholpen, en de arrachera tacos norteños, met vissaus en sojasaus in de marinade, waren de duidelijke missers van de week: de sojasaus botste met al het andere.

Eigenaardigheden in de receptbeschrijvingen zijn goed om te weten. Het boek gebruikt de gevreesde stijl van ‘één kop plus één eetlepel’ als maatvoering, sommige gramomrekeningen zitten er licht naast en af en toe zijn de instructies vaag, zoals bij het recept voor maïsmasa dat veel te weinig water vroeg en beweerde 12 tortilla’s op te leveren terwijl het er minstens 24 waren. Foto’s sluiten ook niet altijd aan bij de geschreven beschrijving.

Koopadvies

Als je dit boek koopt, ga er dan met open ogen in wat betreft de tijdsinvestering en lees de recepten volledig door voordat je begint. Textuuraanwijzingen zijn hier belangrijker dan exacte hoeveelheden; het tortilladeeg moet bijvoorbeeld zacht en soepel zijn en niet aan je handen plakken, en die aanwijzing volgen werkte veel beter voor ons dan de opgegeven hoeveelheid water.

Ingrediënten vinden is makkelijker dan je misschien verwacht. Goede ingrediënten in het seizoen zijn belangrijk, maar de enige minder gangbare items waren bananenbladeren en queso asadero, en Rick biedt vervangers voor sommige minder gangbare kruidenmengsels en kazen. Al het andere zou je bij een gewone supermarkt moeten kunnen vinden.

Conclusie

Mi Cocina is een boek met grote, ongecompliceerde smaak dat soms doorslaat naar overload, waarbij elke smaaktoon is opgevoerd en om aandacht strijdt in plaats van in harmonie te komen. Het is geen kookboek voor beginners op doordeweekse avonden, en niet elk gerecht hoorde de uren die het vroeg. Maar de romige pozole is een nieuwe favoriet, de tortilla’s zijn de moeite op zichzelf al waard, en de fotografie en het persoonlijke verhaal maken het een prachtige bron. Als je Ricks werk steunt of een kookboek wilt dat je voor langere tijd de keuken induwt, dan verdient het zijn plek op de plank.