Make It Fancy van Brandon Skier: een weeklange kookboekreview

Introductie

Make It Fancy is het eerste kookboek van Brandon Skier, beter bekend online als Sad Papi, een van de populairste foodmakers van dit moment. Zijn content gaat richting technisch precieze gerechten met een fine-dining-uitstraling, gepresenteerd op een toegankelijke, laagdrempelige manier, en het boek volgt diezelfde filosofie. Al in de introductie benadrukt Brandon dat deze recepten bedoeld zijn voor bijzondere gelegenheden, niet voor alledaagse keukenavonden. Die kadering is belangrijk: dit is een kookboek voor enthousiastelingen dat bewust complexer is dan gemiddeld, en het moet ook op die voorwaarden worden beoordeeld.

Voor wie dit product is

Dit boek is geschikt voor zelfbewuste thuiskoks die een stapje hoger willen. Als je al ongeveer weet wat je in de keuken doet en houdt van projecten met veel bewegende delen, zullen de technieken en ingrediënten je op een nuttige manier uitdagen. Het is ook een logische keuze voor fans van Brandons content die die restaurantachtige stijl thuis willen nabootsen, met name voor intieme diners met twee tot vier personen, jubileums of supper clubs. Beginners die snelle doordeweekse maaltijden willen, kunnen beter elders kijken.

Een week met het boek: wat we kookten

We brachten vijf dagen door met koken uit het boek onder strikte regels, met als doel minstens 10% van de recepten te maken en elk recept zo nauwkeurig mogelijk op te volgen, en voegden daar een bonusdag aan toe met gerechten aangepast aan onze eigen smaak. In totaal maakten we 31 van de 76 recepten: zeven hoofdgerechten, zes bijgerechten, één dessert, twee drankjes en 15 dependencies. Het gemiddelde gerecht kostte drieënhalf uur van begin tot eind, leverde 3,7 porties op en kostte $24,30 per portie, met een kleine kanttekening bij die prijs vanwege de voorbereiding van de dependencies.

Dag één zette de toon met de aardappelgnocchi met chili pomodoro en gebakken knoflook, samen met broccolini met salsa verde van zwarte knoflook. De gnocchi is bewust klein, gesneden tot ongeveer een kwart bij een halve inch, en de drievoudig geblancheerde, gebakken knoflook geeft het gerecht een echte mix van texturen: zachte tomaat, knapperige knoflookchips en een taaie, licht krokante gnocchi. Beide gerechten verdienden stevige smashes, en de broccolini levert in het bijzonder een fantastische hoeveelheid smaak voor de moeite.

Dag twee was een volledig pistache-menu: geroosterde babypeentjes met gekruide labneh en pistachedukkah, een lamsvleesrack met dukkahkorst en verbrande honinggastrique, en pistache-oliecaketaart. Het lamsvlees kwam prachtig uit de pan ondanks een kleine fout bij het vet snijden, de peentjes waren een van de beste die we ooit hebben gemaakt, en het luchtige, op een muffin lijkende taartje viel ook op. Overal harde smashes.

Waar het boek uitblinkt

Dag drie bracht hiramasa-crudo met koriander-serrano-olie en eendenborst met mole poblano. De crudo was een hoogtepunt: milde achtergrondhitte, verfrissend, met elke sterke smaak in balans zodat de vis nog naar vis smaakt. De mole was het lastigste recept van de week, vooral omdat onze blender moeite had alles glad te houden, maar de eendenborst met zijn rijke, nootachtige, chocoladeachtige mole was uitstekend.

Dag vijf leverde het pronkstuk van de week: rundvlees met aardappelpuree, beenmerg en bordelaise. De aardappelen zijn een kaasachtige puree, het merg smelt in je mond, en het recept is zo goed geschreven dat een groot deel parallel en grotendeels zonder toezicht kan. Het is een indrukwekkend gerecht voor gasten, maar plan vooruit: de bordelaise vraagt ongeveer zes uur bouillon en nog eens zes uur inkoken. De geblancheerde druiven met stracciatella en saba-salade waren de enige misser van de week, simpelweg te zoet en te druivenachtig voor onze smaak.

Overwegingen voordat je koopt

Toegankelijkheid is de meest ingewikkelde score voor dit boek, omdat het bij ontwerp chique is. Verschillende ingrediënten waren echt moeilijk te vinden: hele sorghum kostte bijna een hele dag om lokaal op te sporen, finger limes waren niet leverbaar, en stracciatella vereiste wat wij burrata-chirurgie zijn gaan noemen. De vele dependencies betekenen ook dagen van voorafgaande voorbereiding, speciale restjes en veel afwas.

Aan de positieve kant viel de gereedschapslijst mee voor een boek als dit: er was weinig meer nodig dan een paar zeven en eventueel een pastaroller voor de gnocchi. Belangrijker nog: Brandons instructies zijn beknopt en helder, en de technieken voelen veel makkelijker aan dan ze eruitzien. We hadden het hele week het gevoel dat we maar één detail echt verknoeiden, en zelfs dat bleek bijna perfect.

Nog twee dingen om af te wegen. Ten eerste is koken uit dit boek per portie duur zodra je de dependencies meerekent, want die voorbereidende recepten hebben geen eigen portieaantallen. Ten tweede is de leesbaarheid van het boek niet perfect: de notities bevatten belangrijke informatie, maar zijn gedrukt in een licht lettertype in fel rood, wat moeilijk leesbaar is op witte pagina’s. De strakke, contrastrijke fotografie is prachtig en kwam overeen met onze echte resultaten, maar het ontwerp verdient als geheel een zeven en niet meer.

Bonusdag: koken buiten het script om

Voor de bonusdag kookten we zoals we normaal doen, aangepast aan onze eigen smaak: geblancheerde shishito-pepers met bonito-aioli en gepofte granen, gegrilde branzino met karamelsaus van vissaus, en yuzu-limonade.

De branzino was veruit de ster. Een hele vis overgieten met bieslook, Thaise basilicum en munt, en vervolgens afmaken met een pittige, zoete, funkige karamel van vissaus, leverde een harde smash op van ons beide. De rokerige aioli, gemaakt door katsuobushi in de olie te trekken en meer in de mayonaise te mixen, is een slimme truc om te stelen. De shishito’s waren bitter en zuur, een lichte smash, en de yuzu-limonade was prima maar niet memorabel, al werd hij beter bij de vis.

Dag zeven: koken met de auteur

De review eindigde met een zevende dag koken naast Brandon zelf, met de coquilles met knolselderij, appel en bruine boter. Het gesprek ging over het ontstaan van het boek: het werd gecontracteerd met 75 recepten, geproduceerd door een team van slechts drie personen, waarbij Brandon het koken en de foodstyling zelf verzorgde. Hij legde ook uit dat de uitgever halverwege het proces de recepten van gewichtsmaten naar imperiale maten duwde, en vervolgens naar beide, en dat hij na het inleveren van het manuscript niets meer te zeggen had.

Het gerecht zelf was goddelijk, met een echt bruine emulsie van bruine boter, in balans gebracht door flink wat citrus, en het verdiende een harde smash. Het gesprek verduidelijkte ook de intentie van het boek: recepten voor twee tot vier personen, bewust op de grens tussen restaurant- en huiskoken geplaatst.

De scores

Toegankelijkheid: 9. Fancy betekent fancy-tijd, fancy-ingrediënten en fancy-afwas, maar Brandon maakt de complexiteit gemakkelijk voelbaar, en dat is een echte prestatie.

Ontwerp: 7. Prachtige contrastrijke foto’s en sterke typografie, getemd door de moeilijk leesbare rode notities.

Smaak: 10. Elk gerecht, op de geblancheerde druivensalade na, was voor minstens een van ons een smash. Een boek dat zoveel vraagt, moet smaak leveren, en dat deed het.

Schrijfstijl: 8. Beknopt, recht voor zijn raap en gericht op de finish, met een paar typfouten en door de uitgever opgelegde compromissen als enige echte aftrek.

Waarde: 10. Slechts 76 recepten, zo’n 25% minder dan de meeste boeken die we reviewen, maar de restjes van al die dependencies werden een praktische opleiding, en de technieken droegen direct over op ons alledaagse koken.

Dat brengt de eindscore op 8,8.

Koopadvies

Make It Fancy veronderstelt dat je al enigszins weet wat je doet, maar als je de tijd neemt om de stappen te doorgronden, komt zelfs een goede thuiskok aan de andere kant met nieuwe expertise naar buiten. Koop het als je een kookboek voor bijzondere gelegenheden wilt dat echte restauranttechnieken leert, je het niet erg vindt een paar speciale ingrediënten te zoeken, en je accepteert dat een gerecht drieënhalf uur kan duren. Sla het over als je snelle doordeweekse maaltijden of een volledig beginnersvriendelijke verzameling wilt. Als enthousiastenkookboek, beoordeeld op zijn eigen voorwaarden, verdient het een plek op de plank.

Conclusie

Make It Fancy is een ambitieus, prachtig gefotografeerd boek dat er grotendeels in slaagt fine-dining-technieken toegankelijk te maken voor gedreven thuiskoks. De tekortkomingen — vooral lastige ingrediënten, zware voorbereiding en enkele door de uitgever opgelegde receptcompromissen — zijn echt, maar wegen niet op tegen de vrijwel universele kwaliteit van het eten dat we eruit hebben gekookt. Als koken voor bijzondere gelegenheden je prikkelt, is dit een makkelijke aanrader.