Dinner van Meera Sodha: eerste indrukken na het koken van twee recepten

Inleiding

Dinner is het vierde kookboek van Meera Sodha, en we benaderden het zoals we elke eerste kennismaking aanpakken: van voor naar achter lezen, alles wat onze aandacht trok markeren en vervolgens precies twee gerechten kiezen om te koken voor een doordeweekse avondmaaltijd. Het doel is een echte eerste indruk, geen volledige weeklange recensie, en het helpt ons ook te bepalen of een boek later een diepere duik waard is.

De twee gerechten die we kozen waren de chili paneer in Koreaanse stijl en de kokos-kardemom droomcake. Beide leken het soort recepten dat ons zou vertellen waar dit boek werkelijk over gaat. De korte versie: de ideeën zijn uitstekend, de uitwerking van de recepten zorgde hier en daar voor frustratie, en de resultaten waren wisselend.

Wie is Meera Sodha?

Als je Sodha al kent, dan waarschijnlijk van Made in India, haar debuut uit 2014 rondom de recepten van haar moeder, waarvan er vele nooit eerder waren opgeschreven. Fresh India volgde in 2016, en East kwam uit in 2019 of 2020. Dinner is haar vierde boek, zo’n vijf jaar na East. Ze schrijft sinds 2017 ook de vegacolumn van The Guardian, The New Vegan.

De voorgeschiedenis is hier relevant. In de inleiding van het boek beschrijft ze een serieuze periode van burn-out tussen haar derde en vierde boek, een tijd waarin ze moeite had om überhaupt motivatie in de keuken te voelen. De recepten die haar terugbrachten, waren bewust eenvoudige, gedocumenteerd in wat ze haar oranje notitieboekje noemt, en dat notitieboekje werd uiteindelijk dit boek. Die oorsprong verklaart zowel de grootste kracht van het boek, de toegankelijkheid, als een van de zwaktes, waar we nog op terugkomen.

Hoe het boek is ingedeeld

De titel zei ons weinig, maar de structuur is werkelijk doordacht. De meeste hoofdstukken zijn opgebouwd rond één ingrediënt, wat weerspiegelt hoe Sodha over het avondeten denkt: je hebt een aubergine over, dus de aubergine wordt het middelpunt van de maaltijd. Er zijn ook seizoensaanbevelingen en een alternatieve inhoudsopgave voor wanneer je iets snellers nodig hebt, een eenpansgerecht, of een curry. Desserts krijgen een eigen hoofdstuk, genaamd Happy Endings.

Het is goed om één ding vooraf te verduidelijken: dit is niet strikt genomen een vegakookboek. Het is veganistisch én vegetarisch, en vooraan in het boek staat een handig overzicht dat aangeeft welke recepten vegan zijn, optioneel vegan, zuivelvrij, glutenvrij of gewoon vegetarisch, met een klein markering onderaan elk recept. Van de 120 recepten zijn er 108 gemarkeerd als vegan, 7 als zuivelvrij en 61 als glutenvrij. De telling verbaasde ons enigszins, want veganistische recepten worden niet per se als zuivelvrij meegeteld, maar het systeem in één oogopslag is zelf een van de handigste navigatiehulpmiddelen die we in dit soort boeken hebben gezien.

Wat ons het meest aansprak, was de culturele reikwijdte. Er is inspiratie uit Thailand, China, Japan, Egypte, Iran, Singapore, Korea, Pakistan, India, Italië en Frankrijk, vaak toegepast als een draai aan iets vertrouwd. Onze stapel markeringen liep drie rijen diep.

Recept één: kokos-kardemom droomcake

We begonnen met de cake omdat die de grootste tijdsinvestering vergde, en het is ook het punt waarop ons enthousiasme voor het boek zijn eerste knauw kreeg. Het recept vraagt om eieren en fijne suiker tot het bandstadium te kloppen, omschreven als dik genoeg om zijn vorm te houden wanneer het terug op zichzelf wordt gedruppeld. Die omschrijving kwam niet overeen met de gangbaardere definities die we elders vonden, en in de praktijk brachten we veel langer door dan de genoemde vier tot vijf minuten met twijfelen of we er waren.

Daarna stapelden de frustraties zich op. De hoeveelheden worden in cups gegeven in plaats van in gram, wat het kokostopping onnodig f identity maakte. Het recept specificeert een cakevorm van achteneenhalve inch, een maat waar we nog nooit van hadden gehoord en nauwelijks online konden vinden; wij namen een van negen. Het beslag werd buitengewoon vloeibaar, de gesmolten boter stijfde tijdens het omscheppen weer op, de cake begon in de oven te lekken, en de instructie zei simpelweg nog 25 minuten verder bakken, zonder enige garingstest.

En toch. Eenmaal afgekoeld leverde de cake een krokante, bijna karamelachtige geroosterde kokoskorst op die doorliep tot op de bodem, en de kardemom kwam prachtig naar voren. Met slagroom was het echt lekker, alleen ondergekruyd op limoen. De limoen viel nauwelijks op, en het geheel leunde zwaar op kokos. We gaven het een zes uit tien: een nipte voldoende met echte charme, maar een recept dat we zouden aanpassen, met meer limoen of een fruit_element, en de volgende keer anders zouden bakken. De afkoeltijd, bijna anderhalf uur, is verreweg de grootste planningsfactor.

Recept twee: chili paneer, Koreaanse stijl

Het paneergerecht was op papier sneller en eenvoudiger, met een vermelde bereidingstijd van zo’n 25 minuten, en de losse onderdelen werkten goed. Krokant gebakken paneerblokjes, een saus op basis van lichte sojasaus, water en honing in plaats van bruine rijststroop, knoflook gebakken in dezelfde pan, alles afgesloten met een flinke portie groenten, gaar gebakken tot donker, rijk en oliechtig.

Het probleem waren de groenten. Alles op het bord schoof de bittere kant op: de groenten waren bitter, de saus nam het bittere groentewater op, en het hele gerecht vlakte daardoor af. De paneer zelf was heerlijk, en hapjes kaas met alleen de saus waren prima, maar het vocht uit de groenten was overal ingetrokken. We belandden op een vier uit tien, wat pijn doet, want het gerecht leek zevens of achtenveertig uit tien potentieel te hebben. De groenten vooraf blancheren of apart laten slinken voordat ze de pan ingaan, zou waarschijnlijk veel oplossen.

Het was tevens opnieuw een geval van instructies die op de bank prima lezen maar in de keuken uit elkaar vallen. Vage eindpunten, zoals hoe de saus eruitziet als hij klaar is, lieten ons gokken. Eerlijk gezegd is het idee sterk genoeg dat we liever onze eigen snellere, frissere, kruidigere versie zouden bouwen dan dit exacte recept opnieuw te koken.

Voor wie is dit boek eigenlijk?

Na het koken ermee zijn onze gevoelens in een specifieke richting opgeschoven: we zijn meer gecharmeerd van de ideeën dan van de manier waarop de recepten zijn opgeschreven. Gerechten als de aubergine-kofta in tomaten-spinaziesaus, de kikkererwtenmeelpannenkoeken met kokoscurry, de geraspte zout-azijn aardappelsalade, de oesterzwam-lop met kleefrijst en de venkel-dille dhal klinken nog steeds aansprekend, maar we zouden ze als inspiratie behandelen in plaats van ze exact zoals opgeschreven te koken.

Als je al zelfverzekerd kookt en een bron van vegetarische en veganistische dinerideeën met serieuze culturele reikwijdte wilt, heeft dit boek veel te bieden. Als je als minder ervaren kok precieze, betrouwbare instructies nodig hebt, dan wijst deze eerste kennismaking erop dat je tegen dezelfde muren zult lopen als wij. Van Sodha wordt nog één boek verwacht onder haar oorspronkelijke contract, dus haar catalogus groeit nog steeds, en veel van haar recepten zijn vrij beschikbaar via haar Guardian-column als je haar kookstijl eerst wilt proeven voordat je de stap zet.

Conclusie

Dinner van Meera Sodha is een boek dat we op deze eerste kennismaking meer bewonderen dan dat we ervan hielden. De indeling, het labelingssysteem voor vegan en vegetarisch, en de sheer breedte aan ideeën zijn werkelijk indrukwekkend, en de kokos-kardemom droomcake alleen al levert het punten op. Maar de maateenheden, de vage eindpunten en de bittere uitkomst van het paneergerecht maakten beide recepten onnodig lastig om te koken. Dit is geen boek dat binnenkort een volledige recensie van ons krijgt, maar we vermoeden dat we er voor inspiratie op terugvallen, en voor de juiste kok kan het nog steeds een waardevolle shelf-buur zijn.