Đặc Biệt van Nini Nguyen: een Vietnamees kookboek gebouwd op net dat beetje extra

Introductie

Đặc Biệt van Nini Nguyen is een Vietnamees kookboek met een duidelijke invalshoek: net dat beetje extra doen. Het woord “đặc biệt” betekent bijzonder, onderscheidend, luxueus, extra, en het boek behandelt dat idee als een filosofie in plaats van een truc. Boter is đặc biệt omdat het in Vietnam lastiger te verkrijgen is. Palmsuiker in plaats van gewone suiker, makrut-limoenbladeren, finger limes in plaats van gewone limoenen, sjalotten en knoflook op alles: dát is de extra in dit boek.

We kookten er twee recepten uit: de knapperige kippenvleugels in karamelsaus van vissaus en de Thaise basilicum-daiquiri die Nguyen erbij serveert, en we kwamen met een duidelijk beeld van wat dit boek probeert te doen.

Het boek en zijn ideeën

Nini Nguyen is een chef-kok uit New Orleans die je misschien kent van seizoen 16 van Top Chef. Haar achtergrond is indrukwekkend: ze begon in de patisserie, werkte zich op in gerenommeerde keukens en verbleef bij Eleven Madison Park in New York. Haar culinaire verhaal loopt als een rode draad door het boek zelf. Ze studeerde oorspronkelijk om apotheker te worden toen Hurricane Katrina in 2004 toesloeg, haar plannen overhoop haalde en haar uiteindelijk via de handelsschool, tailgates en een reeks restaurantbanen naar een oprechte liefde voor gastvrijheid leidde. Later probeerde ze een culinaire opleiding, stopte ze en leerde ze in de praktijk, altijd met het doel een eigen restaurant te openen.

Het boek mengt de Creoolse en Cajun-keuken van New Orleans met de Vietnamese keuken, een combinatie die logisch is gezien de grote Vietnamese gemeenschap die zich in de jaren zeventig in New Orleans vestigde, aangetrokken door de visserij-, garnalen-, oester- en krabbencultuur. Nguyens framing van het samensmelten van de Mekongdelta met de Mississippidelta is een van de interessantere ideeën uit het boek. Ze gaat ook in op de Chinese en Franse invloeden in de Vietnamese keuken, van bánh mì-stokbroden tot de gedeelde wortels van gerechten in char-siu-stijl, en behandelt de multiculturele identiteit van het Vietnamese eten als iets om te vieren in plaats van te verklaren.

Er is ook een persoonlijke laag. Het boek is opgedragen aan haar overleden broer en een paar recepten zijn aan hem gewijd. Het groeide bovendien uit haar online kookschool, die ze startte na het omvormen van haar kookschool met fysieke lessen tijdens de pandemie. Ze merkte dat veel Vietnamese studenten in haar lessen Vietnamees eten wilden koken maar het nooit hadden geleerd, omdat hun ouders er de voorkeur aan gaven simpelweg eten voor ze te maken in plaats van ze erdoorheen te loodsen. De logica achter het boek is eenvoudig: als iedereen deze gerechten kent, zal de Vietnamese keuken een blijvende plek veroveren in de Amerikaanse cultuur.

Wat zit erin

Het boek bevat in totaal 128 recepten, wat een werkelijk genereus aantal is. De verdeling omvat 14 sauzen, 11 drink snacks, 9 wat de auteur echte gerechten noemt, 13 noedels, 14 broden, 12 vleesgerechten, 16 zeevruchten, 15 “niet te zoete” desserts, 15 augurken en 9 drankjes die zijn ontworpen om bij de drink snacks te passen.

Een paar onderdelen vallen op. De augurkensectie bestaat vooral uit snelle augurken en eenvoudige azijnpekel, flexibel genoeg om echt aantrekkelijk te zijn. Bij de dessertsectie staat dat, omdat Vietnamese famillemalen vaak substantieel zijn, het dessert net zo simpel kan zijn als vers fruit met chilizout of vissaus gemengd met suiker. Ze stelt specifiek vissaus met suiker voor bij groene papaja en chilizout bij groene appel.

De recepten die we niet kookten zijn het vermelden waard. De kokoskleefrijst-”hash browns”, de geroosterde nuoc cham, het bánh mì-brood, knapperige noedelcrackers met gegrild vlees, een droge kippenfud, een rundvleesstoofpotje in kokoswater, een op Franse leest geschoeide hartige bladerdeegpastei en een scallop crudo met yuzu nuoc cham vielen ons allemaal op als gerechten om naar terug te keren.

De kippenvleugels in karamelsaus van vissaus koken

De vleugels volgen een proces dat aandacht beloont. De knoflook wordt fijngehakt en gekookt water ingeweekt voordat hij wordt gefrituurd, wat volgens Nguyen voorkomt dat de knoflook verbrandt en bitter gaat smaken na het frituren. De marinade gebruikt het geweekte knoflookwater met vissaus, en de vleugels marineren 30 minuten.

Over vissaus geeft Nguyen een praktische tip: kijk naar een hoog eiwitgehalte als kwaliteitskenmerk. Haar favoriete merk om mee te koken is Mega Chef, met Red Boat gereserveerd om te dippen of voor rauwe toepassingen. Als je haar merkadvies volgt, heb je waarschijnlijk de juiste fles voor dit recept.

De karamelsaus van vissaus wordt gemaakt van tweederde kop suiker, gesmolten totdat deze net kleur begint te krijgen, daarna van het vuur gehaald en gecombineerd met het knoflookwatermengsel, waarna het terug op het vuur wordt gekookt tot de suiker volledig is opgelost, ongeveer 3 minuten. Ze gebruikt door het hele boek Italiaanse pepervlokken, al zegt ze dat Mexicaanse vlokken werken zolang ze in vlokvorm zijn.

Voor het frituren zelf worden de vleugels bestrooid met maïzena. We merkten dat het maïzenalaagje een glanzender korst opleverde dan we verwachtten, dichter bij de karaage-stijl vleugels waarop het recept is gebaseerd, en de gebakken knoflook erop is uitstekend.

De Thaise basilicum-daiquiri

Het drankje dat bij de vleugels hoort is een Thaise basilicum-daiquiri gebouwd op een siroop van Thaise basilicum. Het bleek een werkelijk aangename verrassing: niet te zoet, met de bitterheid en zoetheid die elkaar goed aanvullen, voldoende zuur en een sterke kruidachtige toets. De basilicumsiroop extraheert smaak opvallend goed, en de siroop alleen, gemengd in spa rood, is een solide alcoholvrije optie, al profiteert het van een scheutje zuur om de zoetheid in balans te brengen.

De combinatie werkt omdat de vleugels en het drankje uit dezelfde drink snacks-sectie van het boek komen, precies het soort ingebouwde combinatielogica dat een kookboek doordacht laat aanvoelen in plaats van in elkaar gezet.

Oordeel over de gerechten die we kookten

De vleugels landden als zoet, hartig, plakkerig, licht visachtig en niet te pittig. De proevers waren verdeeld over het niveau van vissaus: sommigen wilden een tikje meer, anderen vonden het precies goed. Eén opmerking was dat de vleugels zoeter uit de bus kwamen dan de pock pock vleugels waarop ze gebaseerd waren, en een beetje meer limoensap voor zuurheid zou helpen de zoetheid in balans te brengen. De marinade leek op zichzelf niet veel te doen, dus de karamel en de frituur dragen het gerecht. Thaise basilicum was de juiste keuze als garnering in plaats van koriander, en iedereen was het erover eens dat de vleugels uiterst bevredigend zouden zijn met een kom rijst.

Beide gerechten kregen overall een positieve beoordeling, met de kanttekening dat dit aanvoelt als onderdeel van een maaltijd die rijst en iets meer zuurheid nodig heeft om compleet te voelen. Het boek bevat ook een leuke over sobre de familie van de auteur, waarvan de meeste vrouwen nagelstylisten zijn, wat de uitgebreide nagelkunst verklaart die op de foodfotografie te zien is.

Koopadvies

Đặc Biệt is het beste voor thuiskoks die Vietnamees eten willen zien gebracht met zowel traditie als een twist, en die de kleine details waarderen: knoflook weken vóór het frituren, vissaus kiezen op eiwitgehalte en drink snacks combineren met bijpassende cocktails. Als je voornaamste interesse de kleine componenten zijn, de sauzen, augurken en broden zoals het bánh mì-brood, dan heeft dit boek veel te bieden. Als je alleen canonieke traditionele gerechten wilt, zijn de recepten hier grotendeels vertrouwd met een creatieve laag eroverheen, dus houd daar rekening mee.

Conclusie

Đặc Biệt is een leuk, persoonlijk en genereus kookboek. De vleugels en de daiquiri die we kookten waren heel erg goed en maakten ons hongerig naar meer, wat ongeveer het beste compliment is dat gefrituurd eten kan krijgen. Het sheer aantal recepten, de doordachte combinaties en de duidelijke stem erachter maken dit een makkelijke aanrader voor iedereen die een plank met Vietnamees kookboeken aan het opbouwen is.