『Veg Table』対『The Flavor Equation』：あなたの本棚に置くべきニク・シャルマの料理本はどっち？

はじめに

私たちは5日間かけて、ニク・シャルマによる野菜をテーマにした料理本『Veg Table』から、109レシピ中14品（メイン6品、サイド5品、付け合わせ3品）を実際に調理しました。1品あたりの調理時間は平均1時間半ほどで、典型的には4人分、1食あたりのコストは約0.75ドルでした。これだけ実際に手を動かした時間があるので、この本の得意な点と苦手な点をはっきり把握できました。本記事では、シャルマの名を世に知らしめた『The Flavor Equation』と比較し、どちらをキッチンに置くべきかを判断する手がかりをお届けします。

1週目：『Veg Table』を実際に料理する

『Veg Table』は、15の野菜ファミリーとそれぞれの特性を軸に構成されています。シャルマは『The Flavor Equation』で確立した科学的原則を野菜に絞って適用し、科学と歴史の両面の基盤の上にレシピを築いています。重要なのは、この本が厳格なベジタリアン向けではない点、そして上質な食材の調達を押し付けてこない点です。代用食材、市販のスパイスミックス、冷凍野菜などの時短テクニックが明示的に許容されています。

最初に作ったのは、グリーンカレー風ホウレンソウとココナッツライスを添えたサクサクのサーモンです。サーモンの調理法は、誰でも取り組みやすい方法で完璧なパリパリ皮を実現しており、ココナッツライスの作り方も平日の夜に十分こなせる簡単さです。しかし、ホウレンソウカレー本体はグリンピースとホウレンソウに頼りすぎていて、グリーンカレーの風味が薄まった印象でした。結果は辛いのに物足りない仕上がりです。バスマティライスのココナッツライスがほのかな甘さを添えてホウレンソウの辛さと苦味を和らげてくれますが、組み合わせ全体としては刺激的というより満足感重視といった印象でした。

平日の夜には、ブラックビーンズ、コーン、コチュジャンのご飯ものの方が優秀でした。缶詰のブラックビーンズと冷凍コーンを使って約30分で完成し、甘辛い安心感のある味わいは、サーモンの一品より高評価でした。ここではご飯が重要です。柔らかい具材同士が馴染みすぎないよう、食感のコントラストを生み出してくれるのです。

キャベツロールとオニオンリング

シャルマは、トマトソースのキャベツロールを、この本で開発する中で最もお気に入りのレシピだ、家族の定番料理のアレンジだと語っています。私たちの評価では、この料理としては珍しく重たくなく爽やかな仕上がりで、評価は7〜8点でした。この本には気の利いた代替案もあります。キャベツを巻くのが面倒になったら、中身をフリッターのように揚げてもよいというのです。揚げると淡泊でデンプン質寄りになるので酸味が必要でしたが、この発想自体は keeping する価値があります。

ザアタルをまぶしたオニオンリングに、ディル、コリアンダー、バターミルク、キャラウェイのソースを合わせた一品は文句なしのヒットで、単体で6〜7点、キャベツロールとの対比として輝くときが最高でした。リング単体では塩気がやや控えめなので、ソースは必須です。

チャートポテトとパンプキンポット

チャート風の2度焼きポテトは、この日のペアリングの明確なハイライトでした。塩味、辛味、酸味、そしてほのかな甘さ。タマリンドデーツチャツニーが酸味を、ヨーグルトが塩味を、ハラペーニョがアクセントを加えています。一方のチャナマサラ風パンプキンポットは、悪くないものの単調でした。甘く、クセがなく、食感も均一で、ライムの搾りや辛味があると良かった。このペアリングは示唆的です。パンプキンのフィリングがポテトに与えるブーストは約5％程度ですが、ポテトがパンプキンにもたらすブーストは90％なのです。

ナス、セロリサラダ、そしてボーナスの麺

レンズ豆を合わせたパン粉焼きハリッサナスと、ライムビネグレットのセロリハーブサラダは、本書が提案するペアリングで、食感のグラデーションとして機能します。シャキシャキのセロリ、柔らかなレンズ豆、やわらかなナス。セロリサラダのライムの酸味が、重めのナスに命を吹き込みます。ただしナス自体は淡泊で、酸味の効いたサクランボ（チェリー）は賛否が分かれました。2品の中ではセロリサラダの方が優れており、チェリーだけが主な難点でした。

ボーナスの日が最大の勝利をもたらしました。インゲンとキュウリの担担麺です。ロサンゼルスのレストラン版にインスパイアされたもので、レシピはローストした練りごまでなく、焙煎ごま油とピーナッツバターで穴を埋め、結果は驚くほど忠実で力強い再現に。黒酢の明るい酸味がナッツの豊かなコクを切り裂きます。評価は8.5点で、その週に作ったどの料理よりも高得点でした。煮込みタケノコとキノコは、技術的には本書で麺とペアリングされるものですが、風味が少なすぎて麺の横に立つのは難しく、主に食感のコントラストとして機能するものでした。

デザインとレイアウトの不満点

写真は美しく、たいてい文章の説明と一致していますが、本のレイアウトが最大の弱点です。各レシピで最も価値が高いと言える「Cook’s Notes（料理メモ）」が章末に追いやられ、場合によっては別ページに配置されているため、見落としやすいのです。さらに悪いことに、材料がレシピ本文にひとかたまりの濃いテキストとして埋め込まれており、買い物リストの作成が面倒で、読み違えるリスクも現実的です。とはいえ、身近な調理器具、食卓までの短い時間、入手しやすい食材（または簡単な代用品）により、使いやすさは妥当な7点/10。一方デザインは低めの2点です。

借りてでも使いたい傑作レシピ

評価の分かれた週でしたが、定番ローテーションに加える価値のあるテクニックがいくつもあります。サクサクサーモンの調理法、シンプルなココナッツライス、2度焼きポテトのトッピング、セロリハーブサラダ、そして担担麺のタレです。シャルマのペアリング提案は、単品よりも組み合わせた方が常に風味が豊かになりますし、「塩は好みで加える」という哲学は味付けを自分の手に委ねてくれるため、革新的でなくても安定した美味しさを保てます。

Nik Sharma『Veg Table』

『Veg Table』は、15の野菜ファミリーを半百科事典的に掘り下げた一冊で、厳格なベジタリアニズムではなく、科学と歴史を基盤にレシピが構築されています。料理本としてだけでなくリファレンスとして扱う読者に報いてくれる本です。

Nik Sharma『The Flavor Equation』

『The Flavor Equation』は、『Veg Table』が野菜に特化して適用している科学的原則を提示した本です。食材を横断した風味の科学というより大きなフレームワークを求めるなら、この前作が基礎となります。

購入アドバイス

『Veg Table』は私たちの評価で総合5.6点でした。レシピのレイアウトには不満がありますが、風味はしっかりしていて、Cook’s Notesは必読で、14品中6品がヒットという成果も得られました。汎用の料理本としては特殊性が高すぎます。「レシピが挟まった美しい野菜リファレンス本」と考えるのがよいでしょう。半百科事典的な野菜の知識が欲しいなら、素晴らしい一冊の追加になります。シャルマのアプローチをより幅広く、洗練された形で知りたいなら、まず『The Flavor Equation』から始め、夢中になったら『Veg Table』を追加するのがおすすめです。

まとめ

私たちは5日間で14品を作り、リピート価値のある6品を見つけ、何年も使えるテクニックをいくつか手に入れました。『Veg Table』はまずCook’s Notesを読む忍耐強い読者に報いてくれる本で、『The Flavor Equation』はシャルマの科学ベースのスタイルへのより良い入門書であり続けます。野菜をどれだけ徹底的に掘り下げたいか、本棚のスペインに応じて選びましょう。