By Heart by Haley Catalano:穏やかで実用的な料理本をファーストルック

はじめに

Haley Catalanoの『By Heart』は、キッチンで冷静さと落ち着き、そして楽しさを保つことを軸に組み立てられた料理本で、取っつきやすいレシピの中に隠された味わいのアップグレードを謳っています。その約束が本当になるのか確かめるべく、2つの料理を作ってみました。マヨネーズの代わりに「トゥーム」と呼ばれるガーリック・レモンの乳濁液を使うBLTと、鶏脂マッシュポテトです。この組み合わせは一見奇妙に聞こえますが、本自体がまさにこの種の小さく丁寧なアップグレードを推し進めているため、うってつけのテストだと感じました。

『By Heart』はどんな料理本か

Haley Catalanoはシカゴ出身の中西部の料理人です。高校卒業後すぐにニューヨークの料理学校へ進み、レストランで働いた後、業界での燃え尽きをきっかけにパンデミック中から動画制作を始めました。この本における彼女の関心は、すべてを穏やかで整理された状態に保つことに集約されているようです。きれいなカウンターはきれいな心、という考えを軸に、キッチンで冷静さを保つための4ステップが収められており、さらに調理前にレシピ全体を数回読み込んでおくようアドバイスされています。

構成面である選択がすぐ目を引きます。いくつかのレシピでは、コツ、材料リスト、見開きのステップごとの写真ガイドが数ページにわたって同じ場所にまとめられており、調理中にページを行き来する必要がありません。視覚的な手順追体験が効果的なテクニックにとって、本当に賢いレイアウトです。

本書は全体を通してメートル法の計量を採用しており、正確さに役立ちます。「ここで3分の1、そこで3分の2を使う」といった曖昧な指示ではなく、各段階で注ぐ量を正確に明示しています。さらに、薄いブラウンシュガーより濃いブラウンシュガーを好み、胡椒を使う前にローストし、パルミジャーノよりペコリーノを推奨するなど、シチリア出身の家族の背景と、大きなインスピレーション源である祖母Tinaの影響が色濃く反映されています。

本書には108のレシピが収録され、うち52がベジタリアン、14がヴィーガンです。全体を通してディルが強く登場し、私たちが「試したい」と印をつけた他のレシピには、ガーリック白豆スプレッドを添えたリトルジェムサラダ、セロリアックとジャガイモのピエロギ、焦がしクミンのビーツ、スパイシーキャロットのリガトーニ、ヴェルmuteとフェンネルのスローローストサーモン、ラムのグーラシュポットパイなどがあります。

調理器具とパントリーへのこだわり

Catalanoは定番の8インチのシェフナイフよりも6インチのペティナイフを好み、小さい刃のほうが扱いやすくコントロールしやすく、鶏の骨外しまでできると主張しています。多少の効率と引き換えに大きなコントロールを得るこの選択は、多くの家庭料理人の助けになるでしょう。

彼女のパントリーの選択は個性的です。燻製パプリカ、唐辛子フレーク、ベイリーフ、フェンネルシードを常備し、セロリビネガーを気に入っています。推薦している少量生産ブランドは在庫が追いつきにくいものの、探す価値があると述べています。さらにファーマーズマーケットで購入した食材の保存方法についても実用的なアドバイスがあり、野菜やハーブを長持ちさせる優れた方法も紹介されています。

鶏脂マッシュポテトを作る

鶏脂マッシュポテトでは、鶏もも肉から皮を剥ぎ取り、フッ素樹脂加工のフライパンで少量の水とともに脂を抽出し、皮は別途パリッと焼き上げます。味噌を溶くときによく使う種類の細かい網の濾し器が、皮の欠片を入れずに脂を瓶に注ぐのに完璧でした。本書は残ったもも肉の使いみちも教えてくれており、鶏の出汁やTina’s chicken bakeを提案しているのも心遣いが感じられます。

マッシュ自体は今回やや期待外れでした。ジャガイモは重く乾いた仕上がりになり、バター、塩、水分がさらに必要で、もう少し酸味があったほうが好みでした。救いは修正が非常に簡単なことです。バターミルクやサワークリームを多めに用意しておき、ジャガイモに和える前に味を見ながら調整すればよいのです。ただし、彩りに載せるパリッとした鶏の皮は本物の成功で、特に祝祭日のテーブルでは付け合わせを鶏料理と結びつけてくれます。

トマトサンドイッチを作る

このBLTは食感と味付けに徹底的にこだわっています。ベーコンは厚切りで、網の上で425度で焼きます。本書は定番のアップルウッドベーコンではなく、ペッパーベーコンを具体的に指定しており、これが純粋な味のアップグレードでした。トゥームは背の高い容器にハンドブレンダーを入れて作ります。ニンニク、レモン汁、粗塩とともにキャノーラ油を一滴ずつ流し入れていくのです。

レシピには氷を使うフードプロセッサー方式も記載されていますが、失敗しないとは言い切れないと説明されています。私たちのトゥームは予想していた軽く泡立つ食感よりやや柔らかめに仕上がり、もう少し油が欲しいと感じたので、最終的な固さは目で判断して信じるのがよいでしょう。本書はポテトパンを推奨し、ライ麦パンやカントリーホワイトを代替として挙げています。

購入アドバイス

今回の目玉はBLTでした。ペッパーベーコン、ニンニク主体のトゥーム、ディル、ポテトパンと、すべての細部がアップグレードされていると感じられました。私たちが作った中で最高のバージョンと言えるかもしれませんし、満点の評価に値しました。マッシュポテトは評価が分かれますが、修正は簡単です。

全体の所感としては、個々のレシピ名は控えめで料理の説明にも目を引く要素はありませんが、表面の下には多くの魔法が隠れており、その多くは彼女が指定する具体的な食材に宿っています。すでにHaleyのスタイルが好きなら、迷わず本を買いましょう。彼女の味付けの方向性が自分に合うか確信が持てない場合は、彼女のウェブサイトでいくつかの類似レシピがバリエーションとして公開されているので、約35ドルの本を購入する前に試すことができます。

まとめ

『By Heart』は、穏やかで細部にこだわる料理本であり、その具体的な提案に従うことが報われる一冊です。トマトサンドイッチだけでも調理の時間帯に見合う価値があり、鶏脂マッシュポテトは簡単な修正こそ必要だったものの有用なテクニックを教えてくれました。ページを行き来しないレイアウトと保存のコツにより、実際に使って楽しい料理本に仕上がっています。シンプルな料理を小さく計画的な改良でレベルアップさせるのが好きな人なら、本棚に置く価値のある一冊です。