Genevieve Taylor著『Charred』レビュー:トウモロコシとハルーミを超える野菜グリル

はじめに

私たちは1週間かけて、Genevieve Taylorによる野菜グリルのガイドブック『Charred』から調理を行い、全70レシピのうち17品を作りました。メイン6品、サイド5品、付け合わせ6品です。1品あたりの平均調理時間は約2時間半、6人分をまかなえ、1人前あたりの費用は約8ドル50セントでした。この本が実際のキッチンでの圧力にどう耐えたのか、その結果をご紹介します。

この本が目指すもの

『Charred』はGenevieve Taylorにとって10冊目の著書で、その多くは火を使った調理に焦点を当てたものであり、本作は野菜グリルのガイドです。レシピは5つのカテゴリーに分かれています。ケバブ、バーガー、フリッター。低温・じっくり・スモーク。詰め物と包み焼き。そして取り分けプレートです。著者の掲げる目標は、野菜グリルがコブサラダ用トウモロコシやハルーミ以上のものだと証明することであり、概ねその主張は成り立っています。

機材についてはこだわりがありません。ガスでも炭でも、選択は自由です。ただし、手取り足取り教えてはくれません。直接火と間接火の使い分けといった基本テクニックは取り上げられていますが、グリルの多くは実践を通して学ぶものだという立場で、火加減の指示は時折曖昧で、行間を読む必要があるでしょう。

細やかな配慮が2つ際立っています。1つはアイコンキーで、室内のコンロやオーブンで作れるレシピを示しており、グリルを持たない人や、著者が暮らす英国のような寒く雨の多い気候で調理する人にとっての頼みの綱となります。もう1つは、本書に含まれる23のヴィーガンレシピをコールアウトで示している点です。

1日目:火、トウモロコシ、クスクス

最初のセッションでは、明確な勝者が1つと、明確な失敗が1つ生まれました。ココナッツとプリックスマトウガラシの風味のグリルトウモロコシは、「南アジアの風味のエローテ」と表現されるほどで、ココナッツの香りと甘さ、マイルドな辛さがあり、ぜひもう一度作りたい一品でした。ピクルスした赤玉ねぎ、スイカ、コリアンダー、ミント、ピスタチオを合わせたハルーミのサラダも好評価で、ピスタチオが塩味のチーズに対して食感とコクの両方を加えていました。

クスクスの料理はこの日の最低評価でした。味のないクスクス、クミンとコリアンダーが強すぎるナス、「ただトマトの味がする」だけのトマト、そして水っぽいヨーグルトソースにより、周囲のより複雑な料理と比べて味の面で見劣りしてしまいました。

2日目:ファラフェルバーガーとグリルピーマン

ひよこ豆、トマト、黒オリーブ、ハリッサヨーグルトを合わせたグリルピーマンは際立った一品でした。燻製のような風味と甘さが心地よく、黒オリーブとひよこ豆がコクを加え、ハリッサがスモーキーさをもたらします。実用的なアドバイスとしては、グリル手袋があると扱いが格段に楽になります。唯一の不満は、ドライトマトが気になるという声があった点です。

ハーブ入りのファラフェルバーガー(フムス添え)は、レシピ通りにはうまくいきませんでした。生地が水分すぎて、フライパンで焼いても外殻ができず、結果はパンの間にマッシュポテトを挟んだような食感になりました。味は気に入ったものの、仕上がりは不合格で、サンドイッチには酸味がどうしても必要でした。手作りのフムスさえも可もなく不可もない仕上がりでした。判定:微妙な合格。ただし、本書の他の詰め物料理がはるかに優れていて簡単に作れるという事実に救われました。

3日目:ジャークハルーミ、プランテン、グリルオクラ

プランテン、エシャロット、ハルーミのジャーク風串焼きは、概ねうまくいきました。オールスパイス、シナモン、タイム、ライム、ハバネロが効いたジャークスパイスミックスは、市販品に代えるのではなくゼロから作る価値があると高く評価されました。塩気の強いハルーミが完熟プランテンの甘さを切り拓き、辛さも本物の心地よさです。唯一の弱点は食感で、完熟しすぎたプランテンはバナナのように感じられたため、プランテンの選別には注意が必要です。

カリブ海風スパイスパン粉のグリルオクラは大成功でした。スパイシーなパン粉が料理を支えていますが、オクラ特有の食感はそのまま残るため、自分が何を注文するのかを心得ておく必要があります。柔らかく火が通った鞘もあれば、繊維質のまま残った鞘もありました。次回は下ゆでやオクラのより良い選別で均一にできるかもしれません。

4日目:コーンポレンタケーキとバーベキューカリフラワー

スモーキーな甘いトウモロコシのポレンタケーキとグリーントマトのサルサは、文句なしの大成功でした。甘く、スパイシーで、ふんわりとして、スイートコーンの風味が生きた薄いコーンブレッドのような食感は、ブランチ料理として最高です。トマティージョ、セラーノ、スプリングオニオン、コリアンダーのフレッシュサルサ・ヴェルデが明るさを加え、フレッシュチーズをひと振りすれば、冷たいコントラストが心地よく引き締めます。作業上の注意点として、このレシピは工程が多く、グリルしたトウモロコシを作った後、ケーキをグリルにかける前にさらに一段階の下準備が必要です。トウモロコシを事前にグリルしておくか、屋内のグリドルで仕上げれば、はるかに楽になります。

バーベキューソースのグレーズをまとったカリフラワーは、今週の最低点でした。ソースは極めて濃厚でねっとりしており、糖蜜とトレacleの甘ったるさが強く、味はコーンシロップと玉ねぎが支配的で、広げるためには薄める必要がありました。コーンミールの衣をつけたカリフラワー自体はしっかりとした噛みごたえで上手に仕上がっていましたが、この場合は自分のお気に入りのバーベキューソースを使う方が賢明です。

最終日:スモークセロリアックとティッカパニール

丸ごと3時間半スモークしたセロリアックは、チェリー材の心地よい燻香を帯びましたが、本書は薫香の木の選択を完全に自由にしており、スモークに関するガイダンスは一切ありません。中心部にはナイフと手間が必要で、これだけ長く調理しても、この一房は特に柔らかくはありませんでした。調理後にたっぷり塩を振ると、コリアンダーシードの風味が前に出てきます。心地よい基本の一品ですが、中心部にもう少し風味が欲しいところです。

ティッカスパイスのパニール、ピーマン、赤玉ねぎとフレッシュマンゴーリレッシュは、可もなく不可もない中間の評価でした。サルサは必要不可欠で美味しく、ピーマンと玉ねぎはマイルドな甘さとわずかな酸味を届けますが、パニールはあまりに密度の高い塊のため、マリネがほとんど染み込みません。塩分を強めに、マリネ液を少し多めにすれば改善するかもしれません。添えられたナーンは、一口ごとにとても食べ応えがある一方で、かなりパサつきを感じさせます。

購入アドバイス

アクセシビリティは10点満点中7点です。今週調理した中で、グリルが厳密に必要だったレシピは1つだけで、他はすべてオーブン、あるいはグリドルやフライパンを使ったコンロ調理で作れます。本書はフードプロセッサーに頻繁に頼っており、黒色糖蜜やアチャールペーストなど一部の英国食材は米国では入手しにくいものの、すべてオンラインで購入可能でした。

デザインは優秀です。写真は完成品と一致し、材料は役立つセクションに分けられ、アイコンキーのおかげで代替調理法の検索も容易です。調理法別に整理されたレシピ一覧があればさらに良かったのですが、それは些細な欠落です。屋内での下準備と屋外での調理を組み合わせた本としては、一部の手順が過剰に細分化され、非効率に感じられるものがあります。

完成した11品のうち7品が大成功で、合格ラインの品もスパイスを少し加える、ヨーグルトをひとさじ添える、フレッシュチーズをひと振りするだけで改善できそうだったため、総合スコアは6.4となりました。この本の最も優れた点は、野菜に肉の代替物であることを求めずに、そのポテンシャルを引き出していることです。23ドルなら、トウモロコシの皮を少し燃やすことや、退屈な手順をいくつか乗り越えることを厭わないのであれば、ベジタリアンでない料理人にも簡単におすすめできる一冊です。

まとめ

『Charred』はその核心のミッションを達成しています。コーンとハルーミをはるかに超える野菜グリルで、コーンケーキ、詰め物ピーマン、オクラが際立った成果です。微調整が必要なレシピもあり、バーベキューソースは自前のものに置き換えるのが最善で、初心者は自分のグリルの勘を持ってくる必要があります。火を使った調理が好きな自信のあるホームクックにとっては、本棚に置く価値のある一冊です。